IL LIEVITO NATURALE O LIEVITO MADRE
Ricordo che anni fa mi apparve la foto di un bel pane ben alveolato con la crosta scura e croccante come piace a me, e allora mi dissi:<<Come si fa ad ottenere questo capolavoro?>> . Scoprii finalmente l’esistenza del lievito naturale,allora a me sconosciuto,e mi misi subito alla ricerca di informazioni al riguardo.Mi iscrissi in un gruppo facebook chiamato “Gruppo La Pasta Madre” dove pian piano iniziai a capire cosa era realmente e a cosa serviva il lievito naturale detto anche lievito madre o pasta acida. Di seguito troverete le informazioni basilari sul lievito naturale e la sua gestione ricavate dalla mia esperienza personale,dalla lettura dei fascicoli “Le mani in pasta” e dai blog “Gruppo la pasta madre” e “Fables de Sucre”. In fondo all’articolo lascerò i link diretti ai vari blog per approfondire la vostra conoscenza sul lievito madre.
Cosa è il lievito naturale?
Il lievito naturale è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici,i quali producendo anidride carbonica favoriscono la lievitazione. L’impasto iniziale si compone di farina e acqua,alle quali si può aggiunge un elemento zuccherino chiamato starter che ne abbrevia i tempi di fermentazione: yogurt,miele,frutta matura.
Perchè è migliore del lievito di birra?
Utilizzando il lievito naturale si otterranno impasti più fragranti,saporiti ,digeribili e soffici. Inoltre i lievitati si conserveranno per più tempo.
Distinzione tra pasta madre solida e pasta madre liquida.
- La pasta madre solida si presenta come un panetto di impasto abbastanza sodo con un idratazione al 50% se si rinfresca con una parte di farina e metà parte di acqua( ad esempio 50 grammi di lievito madre,50 grammi di farina e 25 grammi di acqua). Si conserva in un barattolo di vetro con chiusura ermetica in frigorifero oppure in acqua o mediante legatura.
- La pasta madre liquida,detta anche Li.Co.Li ha la consistenza cremosa dello yogurt grazie al 100% di idratazione e in alcuni casi anche al 130%. Se si ha un licoli idratato al 100% si rinfresca quindi con una parte di farina e una parte di acqua (ad esempio 50 grammi di lievito,50 grammi di farina e 50 grammi di acqua). Si conserva in un barattolo di vetro in frigorifero o a temperatura ambiente.
Cosa sono e a cosa servonoi rinfreschi?
Iniziamo con il dire che il ciclo della vita del lievito madre è il seguente: RINFRESCO⇒LIEVITAZIONE⇒ COLLASSO⇒FERMENTAZIONE⇒RINFRESCO. Quindi attraverso il rinfresco ridiamo al lievito madre il nutrimento per affrontare la lievitazione ovvero farina e acqua.
- Il rinfresco del lievito madre solido consiste nell’impastare 1 parte di lievito con 1 parte di farina e ½ parte di acqua. Precisamente sciogliere il lievito nell’acqua e poi aggiungere la farina;impastare fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporlo nel barattolo di conservazione.
- Il rinfresco del lievito madre liquido invece si può effettuare direttamente nel barattolo con delle fruste elettriche o più semplicemente con una forchetta. In parole semplici aggiungere una parte di acqua nel barattolo,mescolare con le fruste elettriche creando delle bollicine,aggiungere una parte di farina e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi.
Per mantenere il lievito madre in salute occorre rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Se bisogna impastare qualcosa si rinfresca,si lascia lievitare fino al raddoppio(per il lievito solido e a volte anche per il licoli) e poi si utilizza nell’impasto la quantità necessaria. Il resto si rinfresca di nuovo e si mette in frigorifero. Se non bisogna impastare si rinfresca il lievito e si mette direttamente in frigorifero,dove procederà con il suo ciclo in maniera più lenta.
Ecco le varie fasi della vita del mio licoli in foto: rinfresco,lievitazione,collasso,rinfresco,ecc.
RICETTA PER LIEVITO MADRE SOLIDO
- 100 g di farina
- 50 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele
Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto sodo e liscio. Incidere con un coltellino una croce e mettere il panetto in un barattolo coperto da pellicola traforata. Conservare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le 48 ore il lievito sarà lievitato di volume. Prenderne 50 grammi dal centro e impastare con 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua. Fare una croce e conservare nel barattolo coperto da pellicola traforata per 24 ore.
D’ora in poi il lievito si nutrirà ogni giorno per due settimane con il metodo descritto nel paragrafo precedente. Trascorse le due settimane il lievito sarà in grado di raddoppiare di volume in 3/4 ore ad una temperatura di 28°(in forno con luce accesa). A questo punto sarà pronto per essere conservato in frigorifero. Quindi rinfrescare il lievito come al solito,lasciarlo un’ora a temperatura ambiente e poi riporlo in frigorifero.
Da questo momento rinfrescarlo ogni due giorni,poi ogni tre e così via fino ad arrivare a rinfrescarlo una volta a settimana.
Se bisogna utilizzare il lievito madre per creare un lievitato si procede cosi: tirare fuori dal frigorifero il lievito,attendere circa 1 ora che ritorni a temperatura ambiente,rinfrescarlo,attendere il suo raddoppio e procedere all’utilizzo nell’imasto da voi scelto.
♦Ricordarsi di non utilizzare tutto il lievito ma di tenerne qualche grammo da parte per il rinfresco successivo.
RICETTA PER LIEVITO MADRE LIQUIDO
- 100 g di farina
- 50 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele
Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto sodo e liscio. Incidere con un coltellino una croce e mettere il panetto in un barattolo coperto da pellicola traforata. Conservare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorse le 48 ore il lievito sarà lievitato di volume.
Prendere 50 grammi della pasta fermentata e unirla a 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Mescolare con delle fruste elettriche fino a rendere il composto omogeneo e conservare in un barattolo con pellicola forata a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le 48 ore procedere di nuovo al rinfersco come nel paragrafo precedente e conservare in un barattolo con pellicola forata per 24 ore.
D’ora in poi il lievito si nutrirà ogni giorno per due settimane con il metodo descritto nei paragrafi precedenti. Trascorse le due settimane il lievito sarà in grado di raddoppiare di volume in 3/4 ore ad una temperatura di 28°(in forno con luce accesa). A questo punto sarà pronto per essere conservato in frigorifero. Quindi rinfrescare il lievito come il solito,lasciarlo un ora a temperatura ambiente e poi riporlo in frigorifero.
Da questo momento rinfrescarlo ogni due giorni,poi ogni tre e così via fino ad arrivare a rinfrescarlo una volta a settimana.
♦Ricordarsi di non utilizzare tutto il lievito ma di tenerne qualche grammo da parte per il rinfresco successivo.
***Se volete potete cliccare sui link di seguito per capire in modo più approfondito il mondo del lievito naturale.
- Questo link vi porterà al blog Fables de Sucre,dove è spiegata più dettagliatamente la creazione del lievito madre⇒ http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pasta-madre/
- Questo link vi porterà al blog Gruppo La Pasta Madre, dove sicuramente troverete informazioni e una pagina facebook attraverso la quale chiedere aiuto ⇒ https://blog.gruppolapastamadre.it/
♦Se sei interessato ai lievitati preparati con il lievito madre clicca QUI troverai molte idee e ispirazioni.
♥Se ti è piaciuto l’articolo condividilo con i tuoi amici e lascia un mi piace alla pagina facebook del blog per restare aggiornato,a presto! → https://www.facebook.com/IpasticcidiIle/