Fileja al sugo con Pesce Stocco – di Rosalba Vazzana
Ingredienti (per circa 6 persone)
- 500 gr di Pasta Fileja (tipica calabrese)
- ½ Cipolla
- Olio extravergine di Oliva q-b.
- 150 gr circa di Pomodori pelati
- 400 gr di Pesce Stocco ammollato (Stoccafisso)
- 2 cucchiai di Vino rosso
- 25 gr di Capperi salati
- 25 gr circa di Olive verdi intere
- Peperoncino piccante q.b.
- Sale q.b.
- Origano q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Acqua q.b.
Procedimento Tradizionale
In un tegame capiente (possibilmente di terracotta), largo e dai bordi alti, rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili in abbondante Olio extravergine di Oliva. Appena cotta la Cipolla aggiungere i Pomodori pelati e il Prezzemolo fresco tritato, salare e far cuocere per pochi minuti, schiacciando leggermente i Pomodori con una forchetta. Unire al sugo il Pesce Stocco, il Vino rosso, lasciar evaporare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere i Capperi dissalati e qualche mestolo di Acqua, facendo cuocere il Pesce Stocco a fuoco medio basso per circa 20 minuti, controllando costantemente la quantità del sugo di cottura. Passato questo tempo unire le Olive verdi, il Peperoncino piccante a pezzetti, regolare di Sale, continuare la cottura per altri 10 minuti circa e prima di spegnere insaporire con un pizzico di Origano. In una pentola portare l’acqua a bollore, salare leggermente, aggiungere la pasta Fileja e cuocere per circa 10 minuti, finchè ben al dente. Scolare la pasta e trasferire nel tegame con il sugo preparato precedentemente. Mescolare la pasta Fileja al sugo con Pesce Stocco e se necessario continuare un po’ la cottura amalgamando il tutto. Alla fine insaporire con una spolverata di Pepe nero, Prezzemolo tritato e servire la pasta Fileja al sugo con Pesce Stocco ben calda.
Procedimento Bimby
In un tegame capiente (possibilmente di terracotta), largo e dai bordi alti, rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili in abbondante Olio extravergine di Oliva. Appena cotta la Cipolla aggiungere i Pomodori pelati e il Prezzemolo fresco tritato, salare e far cuocere per pochi minuti, schiacciando leggermente i Pomodori con una forchetta. Unire al sugo il Pesce Stocco, il Vino rosso, lasciar evaporare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere i Capperi dissalati e qualche mestolo di Acqua, facendo cuocere il Pesce Stocco a fuoco medio basso per circa 20 minuti, controllando costantemente la quantità del sugo di cottura. Passato questo tempo unire le Olive verdi, il Peperoncino piccante a pezzetti, regolare di Sale, continuare la cottura per altri 10 minuti circa e prima di spegnere insaporire con un pizzico di Origano. Mettere l’acqua nel Boccale del Bimby, portare a bollore 10 Min. a 100° Vel.1. Salare, aggiungere la pasta Fileja attraverso il foro del coperchio e cuocere senza misurino per 10 Min. a 100°, Antiorario, Vel. 1 (per TM21: cuocere i Fusilli con la Farfalla a 100°, Antiorario, Vel. 1). Scolare e trasferire nel tegame con il sugo preparato precedentemente. Mescolare la pasta Fileja al sugo con Pesce Stocco e se necessario continuare un po’ la cottura amalgamando il tutto. Alla fine insaporire con una spolverata di Pepe nero, Prezzemolo tritato e servire la pasta Fileja al sugo con Pesce Stocco ben calda.
Dosi e Procedimento per realizzare la Pasta Fileja fatta in casa
Ingredienti (per circa 6 persone)
- 600 gr di Farina di grano duro
- 300 gr circa di Acqua
- 1 cucchiaio di Olio extra vergine di Oliva + q.b.
- Sale q.b.
Impasto Tradizionale: L’impasto tradizionale della pasta Fileja si lavora nella Madia, contenitore in legno per impastare manualmente pasta e pane freschi fatti in casa. Se non si dispone della Madia utilizzare una grande ciotola inserendo l’Acqua, l’Olio di Oliva e un pizzico di Sale, quindi lavorare per pochi secondi a mano e mescolare tutto. Aggiungere pian piano la Farina e mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Seguire procedimento al punto 1.
Impasto Bimby: Inserire nel Boccale del Bimby l’Acqua, l’Olio di Oliva e un pizzico di Sale, quindi lavorare per 10 Sec. a Vel. 6. Aggiungere dal foro del coperchio con lame in movimento a Vel. 6 la Farina e impastare per 1 Min. e ½. Il risultato dovrà essere un impasto omogeneo ed elastico. Seguire procedimento al punto 1.
1) Spostare la pasta ottenuta su un piano da lavoro e tagliare a piccoli pezzi per poi trafilarla a mano, tramite un bastoncino sottile di ginestra essiccata, o di legno o di ferro (raccomando che il bastoncino sia molto sottile). Per modellare i pezzi piccoli di pasta, “filare” a mano e formare un filo omogeneo di circa 5 mm di diametro, poi tagliarlo lungo circa 8-10 cm e arrotolare intorno al bastoncino, ottenendo così la particolare forma ricurva e leggermente attorcigliata della pasta Fileja. Sfilare il bastoncino e mettere ad asciugare la pasta sopra una tovaglia di cotone per almeno un’ora. Ogni singolo pezzo di pasta dovrà pesare circa 15-20 gr. Cuocere e condire la pasta a piacere.
Note
- Se si compra il Pesce Stocco essiccato, bisogna ammollarlo in Acqua naturale per circa 6-7 giorni in un luogo fresco e cambiare l’acqua almeno 2 volte al giorno. Una volta pronto e ben ammollato è possibile tenerlo nella parte alta del frigo, coperto d’acqua e limone, per 2-3 giorni, poi cucinarlo oppure congelarlo dopo averlo fatto sgocciolare su uno strofinaccio di cotone.
- Per la realizzazione di questa Ricetta ho usato la pasta Fileja, artigianale e tipica calabrese, realizzata con farina di Grano duro e selezionata dall’Azienda Pizzimenti – Specialità tipiche calabresi, che sceglie i suoi prodotti fra i migliori produttori della Calabria. La ditta Pizzimenti, mia “bottega” di fiducia, dal 1950 offre al commercio eccellenze del territorio e del patrimonio gastronomico calabrese. Per informazioni e ordini: www.pizzimenti.it
Per altre mie Ricette di primi con pasta Fileja, clicca sui nomi: Fileja con Pesto di Pomodori secchi, Pasta con Pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio.
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