Come fare un buon caffè con la moka, a casa, è stato sempre uno dei miei pallini, un chiodo fisso: mi ricordo il mio primo caffè….bruciato, nero, imbevibile! Avevo pressato così tanto la miscela che ne era uscito la metà del normale quantitativo, e per poco non ho fuso la moka!
Sono passati tanti anni da allora, e diciamo che la mia tecnica si è molto affinata! Ma sapete che a casa mia vengono tutti a bere il caffè che fa mio padre? E’ lui il “maestro della moka”, in tanti si sono sempre complimentati con lui e così ho chiesto qualche lezione e consiglio su come fare un buon caffè con la moka.
Ho cercato anche di documentarmi consultando libri, riviste e il web. Penso che le regole che troverete qui sotto elencate non siano affatto da sottovalutare.
E’ anche vero che negli ultimi anni, sul mercato, si sono affacciate tantissime alternative alla moka: caffè solubile di buona qualità, caffè in capsule, caffè in cialde, e chi più ne ha più ne metta…ma volete mettere il profumo che sprigiona la moka sul fornello? Solo lei riesce a riempire con quell’aroma una casa intera: è quasi un rituale, e io vorrei insegnarvi qualcosa che forse sottovalutate e/o non sapete
Bene, cominciamo!
Non si tratta di una ricetta, ma penso sia utile elencarvi ciò di cui avete subito bisogno.
Come fare un buon caffè con la moka
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La moka
E’ banale dirlo, ma scegliete una moka classica napoletana, la famosa Moka espress inventata nel 1933 dal signor Bialetti, sono sicura che l’avete in casa, La moka è un capolavoro dell’ingegneria, uno strumento che tutto il mondo ci invidia. Ricordatevi che dovrete averne cura: cambiate la guarnizione interna ogni 2-3 mesi (in base all’utilizzo che ne fate) perchè la sua tenuta è fondamentale per ottenere un buon caffè. Altra cosa importantissima NON LAVATE MAI LA MOKA CON IL SAPONE: solo acqua calda. Il caffè, infatti, ha una componente grassa, che resta nella moka e riveste le pareti proteggendola ed evitando di sentire quel sapore metallico di alluminio.
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L’acqua
Le scuole di pensiero sono tante: temperatura ambiente, fredda, di rubinetto, solo minerale. L’unica cosa davvero importante è che non abbia molto calcare, e non deve avere molti sali disciolti: questi due elementi, infatti, intaccano la moka e alterano il sapore del caffè. La quantità di acqua da usare è invece molto importante: NON DOVETE SUPERARE LA VALVOLA DEL SERBATOIO, AL MASSIMO FERMATEVI A META’ VALVOLA. E’ una regola fondamentale: serve infatti che tra il filtro che contiene il caffè e la superficie dell’acqua ci sia uno spazio di aria per permettere il buon funzionamento della moka.
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Il caffè
Il caffè potete sceglierlo in base al vostro gusto: ce ne sono di diverse miscele e qualità. L’unica cosa che dovete sempre ricordarvi è di comprare il caffè adatto alla moka (è indicato sulle confezioni) perchè è a grana più grossa. Il caffè per macchine espresso, di contro, è a grana più polverosa e non adatto alla moka. E ora la domanda da 1 milione di dollari: quanto caffè si deve usare? E’ uno dei parametri più importanti. Il caffè nel filtro NON VA MAI PRESSATO perchè altrimenti l’acqua non può infiltrarsi correttamente per estrarre tutti i componenti del caffè. Mettete qualche cucchiaino, fino a riempire il filtro, e battetelo su una superficie. Con un altro cucchiaino di caffè in polvere per formare una piccola montagnetta, la missione è compiuta: non pensate che tanto caffè nel filtro porti a un buon risultato. E’ un ragionamento totalmente sbagliato.
Mettete il filtro nella caldaia riempita a regola d’arte (vedi paragrafo precedente), stringete bene bene la moka e….sul fuoco!
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Il fuoco
E’ qui che comincia la poesia: fiamma bassa, sul fornello più piccolo, e attendete. Il processo di estrazione del caffè è davvero interessante, ve lo racconto brevemente. La caldaia raggiunge una pressione di circa 2 atmosfere (grazie alla buona tenuta della guarnizione), l’acqua arriva alla temperatura di 90 °C circa e comincia a salire lungo il filtro, facendo il suo lavoro di estrazione a caldo del caffè, e si incanala lungo il camino della parte superiore della moka: ecco il vostro caffè che comincia a fuoriuscire, invadendo la cucina col suo aroma. Attendete la fase vulcanica: l’acqua è finita e comincia a schizzare dall’ugello di erogazione, per cui potete togliere la moka dal fornello. Alzate il coperchio e mescolate: eh sì, perchè solo così la parte di fluido più pesante e la parte più leggera si equilibreranno.
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Lo zucchero
Zucchero o amaro? I veri amanti del caffè lo consumano senza zucchero, per assaporare il suo gusto intenso a tutto tondo. Lo zucchero maschera un po’ i difetti.
E come dice il buon Erri De Luca “A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco.”
Buon caffè a tutti!
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