La torta Setteveli è un dolce classico della pasticceria composto da sette strati tra mousse, bavarese, dischi di cioccolato, croccante ai cereali, glassa e pan di spagna. La torta setteveli è il dolce più complicato che abbia mai preparato. Complicato per le diverse preparazioni, per i tempi di attesa e soprattutto per la ricetta. In rete esistono diverse versioni e i tre creatori di questa torta sono stati molto attenti a non divulgare la ricetta originale. Per questo la mia è una rivisitazione dell’originale Torta Setteveli, interpretata e riprodotta a mio gusto.
Torta Setteveli
I SETTE STRATI
1° strato: base croccante
2° strato: pan di spagna al cacao
3° strato: bavarese alla nocciola
4° strato: pan di spagna al cacao
5° strato: bavarese alla nocciola e disco di cioccolato
6° strato: mousse al cioccolato
7° strato: glassa a specchio
INGREDIENTI TORTA SETTEVELI
Per il pan di spagna: 6 uova – 180 g di zucchero semolato – 170 g di farina 00 – 30 g di cacao amaro
Per la base croccante: 200 g di cioccolato al latte – 150 g di pasta di nocciole – 125 g di cereali o riso soffiato
Per il disco di cioccolato: 50 g di cioccolato fondente
Per la pasta di nocciole: 200 g di nocciole – 200 g di zucchero – 100 g di acqua
Per la bavarese alla nocciola: 80 g di tuorli – 40 g di zucchero – 125 ml di latte – 8 g di colla di pesce – 150 g di pasta di nocciole – 300 g di panna – 50 g di crema spalmabile alle nocciole (facoltativa)
Per la mousse al cioccolato: 15 g di acqua – 60 g di zucchero – 60 g di tuorli – 200 g di cioccolato fondente – 400 g di panna
Per la glassa a specchio: 75 g di cacao – 230 g di zucchero – 150 g di panna – 170 g di acqua – 7 g di colla di pesce
PROCEDIMENTO TORTA SETTEVELI
- Iniziate preparando il pan di spagna. Montate con l’aiuto delle fruste elettriche le uova con lo zucchero per venti minuti. Con una spatola aggiungete la farina e il cacao( setacciati), poco per volta facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrate ed infarinate una tortiera dal diametro di 26 centimetri e versateci dentro l’impasto al cacao. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti.
- Preparate la pasta di nocciole. In una padella versate l’acqua e lo zucchero. Fate cuocere finché non si creerà il caramello. A questo punto versateci dentro le nocciole e caramellatele. Livellate il composto su carta forno e una volta raffreddato tagliatelo a pezzetti e frullatelo fino ad ottenere una pasta cremosa e liscia.
- Formate il disco di cioccolato. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi create un disco sottile di cioccolato di 25 centimetri di diametro su carta forno.
- Preparate la base croccante. In una ciotola mettete i cereali, il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Mescolate il tutto. In uno stampo a cerniera di 25 centimetri di diametro versate tutto il composto e livellatelo per bene. Riponetelo in frigo.
- Procedete preparando la bavarese alla nocciola. Lavorate i tuorli con lo zucchero e versate il latte che precedentemente avrete fatto riscaldare. Versate il composto ottenuto in una pentola e fate cuocere fino al raggiungimento di 85°. A questo punto a fuoco spento, aggiungete la colla di pesce che precedentemente avrete lasciato ammollare in acqua per 10 minuti. Amalgamate anche la pasta di nocciole e lasciate raffreddare. Una volta freddo aggiungete la panna montata.
- Per la mousse al cioccolato, mettete in una pentola acqua e zucchero e fate bollire. In una ciotola versate i tuorli e su di essi il composto ancora caldo di acqua e zucchero. Montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete il cioccolato fuso ed amalgamate delicatamente la panna montata.
- Per la glassa, in una pentola mescolate tutti gli ingredienti insieme. Non ci dovranno essere grumi; per sicurezza passate al setaccio il liquido ottenuto. Poi fate cuocere a fiamma media per circa 5 minuti. Una volta spento il fuoco, aggiungete la colla di pesce che precedentemente avrete lasciato in ammollo per 10 minuti e fatela assorbire per bene.
ASSEMBLAGGIO
Una volta che avrete tutte le basi pronte il gioco è fatto. Resterà che comporre il dolce. In una tortiera a cerniera dal diametro di 25 centimetri avrete lo strato croccante. Bene proseguite da li. Su di esso adagiate il primo strato di pan di spagna e bagnatelo con una bagna fatta di acqua e zucchero. Aiutandovi con la sac a poche inserite metà dose di bavarese alla nocciola e livellatela per bene. Su di essa posizionate un altro disco di pan di spagna e bagnate anche esso con acqua e zucchero. Poi proseguite con un altro strato di bavarese alla nocciola, il disco di cioccolato e infine la mousse al cioccolato. Riponete la torta in frigo per una notte. Al mattino seguente preparate la glassa a specchio e quando si sarà raffreddata glassate la torta. Finalmente dopo tanto lavoro e fatica la torta Setteveli è pronta per essere gustata. Decoratela come più preferite.