“Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.”
È così che Pellegrino Artusi, gastronomo dell’800, descriveva la pasta matta. La pasta matta è un impasto che non necessita di lievitazione e non contiene grassi in quanto l’aggiunta di olio extravergine d’oliva, è facoltativa.
È un impasto molto morbido e friabile, facilmente lavorabile ed è subito pronto all’uso.
La pasta matta viene utilizzata soprattutto in Liguria per preparare alcune tipiche torte salate.
È proprio di una torta salata la ricetta di cui vi parlo oggi, stessa base in doppia versione.
Ingredienti per due torte da 26 cm di diametro:
600 gr di farina 00 o integrale/farro tipo 0
300 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale
8 cucchiai di olio facoltativi
Ingredienti per i ripieni :
700 gr di ricotta mista
60 ml di latte
2 carciofi
80 gr di spinaci
sale – pepe q.b.
Sulla spianatoia setacciate la farina e formate una fontana. Unite il sale, l’acqua tiepida e l’olio, se decidete di utilizzarlo (io l’ho utilizzato). Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Formate una palla ed avvolgetela in un canovaccio pulito umido. Fate riposare la pasta per 30 minuti.
Nel frattempo, preparate i ripieni.
Lessate gli spinaci in acqua salata e metteteli da parte. Pulite i carciofi, tagliateli a listarelle e cuoceteli in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o ed un pizzico di sale.
Dividete la ricotta in due ciotole e lavorate entrambe con il latte. Salate, pepate ed unite in una coppa gli spinaci, nell’altra i carciofi.
Passati i 30 minuti, dividete in due parti la pasta matta e stendetela in due teglie oleate. Create il guscio come a delle normali crostate e farcite con i ripieni. Infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Potete cuocerle anche in una padella antiaderente ben oleata, come ho fatto io.
Servitele tiepide.
