Torta sette veli

La torta sette veli ha vinto la coppa del mondo nel 1997,è stata creata da tra 3 grandi maestri pasticceri:Biasetto, Mannari e Beduschi. Ovviamente la ricetta è segreta, questa è la versione da me fatta con ricetta della Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino,pan di spagna al cacao e glassa brillante per copertura di Faggiotto

TORTA SETTE VELI

Il primo strato è: una base croccante

INGREDIENTI:
120 gr cioccolato fondente
70 gr fiocchi di mais
50 gr nocciole tostate o mandorle
25 gr burro

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, in un recipiente mettere i fiocchi di mais col burro mettere nel microonde e far sciogliere il burro. amalgamare tutti gli ingredienti e stenderli su carta da forno dove precedentemente è stato disegnato un cerchio del diametro della teglia dove poi verrà composta la torta.
mettere in freezer

2 STRATO: pan di spagna al cacao

INGREDIENTI:
250 gr uova (4)
150 gr zucchero
110 gr farina
40 gr cacao amaro
1 bustina lievito in polvere
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero con la frusta elettrica o nella planetaria per 10 minuti circa,
setacciare le farine con il lievito e il sale ed aggiungere alle uova e allo zucchero facendo attenzione a non smontare il tutto.
Mettere in una teglia dal diametro 24 forno statico 170 gradi per circa 25 minuti.
Con questa dose viene un pan di spagna alto da dividere in due.

Altri strati: BAVARESE (al cioccolato fondente, alla nutella, al cioccolato bianco)
RICETTA DI LUCA MONTERSINO
La base è la stessa per tutte e tre poi si aggiunge a seconda del gusto l’ingrediente che serve.
INGREDIENTI:
400 gr latte intero
75 gr zucchero semolato
225 gr tuorli
18 gr gelatina
750gr panna fresca

-125 gr cioccolato fondente
-125 gr cioccolato bianco
-100 gr nutella(è una mia versione l’aggiunta di nutella)

mettere la gelatina in ammollo in acqua ghiacciata.
Montare i tuorli con lo zucchero e intanto scaldare in una pentola il latte, aggiungere il latte a filo ai tuorli e mescolare. trasferire il tutto nella pentola e riscaldare a bagnomaria fino alla temperatura di 85 gradi ( se non si ha il termometro riscaldare fino a quando la crema “velerà” il cucchiaio) girare con la frusta continuamente, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata.
dividere il composto in tre contenitori e aggiungere in uno il cioccolato bianco, nel secondo quello fondente e poi la nutella, amalgamare bene per far sciogliere il cioccolato.
Montare con la frusta la panna, dividere in tre e aggiungere agli altri ingredienti.

STRATO DISCO DI CIOCCOLATO FONDENTE
temperare il cioccolato fondente
sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fino ad una temperatura di 45 gradi, prendere 2/3 del cioccolato e lavorarli su superfici di acciaio o marmo fino ad arrivare ad una temperatura di 27 gradi, mettere il composto nel pentolino dove c’è l’altra parte di cioccolato e portare ad una temperatura di 31 gradi
disegnare un cerchio dal diametro 24 su carta da forno e stendere su il cioccolato.
con lo stesso cioccolato si possono fare i rettangoli decorativi.

COMPORRE LA TORTA:
1 strato è il disco croccante
2 strato bavarese fondente
3 strato pan di spagna cacao
4 strato bavarese nutella
5 strato disco di cioccolato fondente
6 bavarese cioccolato bianco
7 strato pan di spagna cacao

Comporre la torta in una teglia rotonda diametro 24 partendo dal disco di croccante fino ad arrivare come ultimo strato il pan di spagna.
Mettere in freezer per 12 ore

GLASSA A SPECCHIO BRILLANTE)
(ricetta di Faggiotto)
175 g d’acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere in una pentola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Appena il composto raggiunge i 40°C versare sulla torta

Per le decorazioni ho messo su carta da forno colorante rosso poi ho fatto dei fili con cioccolato bianco temperato e infine ho steso il cioccolato fondente ( per capire quanto devono essere grandi i decori vedere l’altezza della torta).