In queste ricette, quando non è altrimenti specificato, per farina si intende la farina bianca di grano tenero di tipo 00. E’ la farina che più si usa in cucina, per cui conviene sempre tenerne mezzo chilo in dispensa. Si usa per pane, pizza, torte, salse, per infarinare tortiere o petti di pollo.

Altre farine:

– farina di grano tenero tipo 0, tipo 1, tipo 2 e integrale (a seconda del contenuto di crusca).

– farina di grano duro o semola.

– farina gialla di mais: per la polenta.

– farina di segale: per il pane.

I piselli sono legumi costituiti da un baccello verde che contiene i semi rotondi e verdi.

Puoi trovare i piselli sia in scatola che surgelati o secchi. I piselli freschi, ancora nel loro baccello, si trovano raramente (in primavera).

I piselli in scatola sono già lessati, si scolano e si usano così come sono. Richiedono una cottura di 2 minuti.

I piselli surgelati sono freschi e vanno cotti in acqua bollente per 5 minuti (dalla ripresa del bollore).

I piselli secchi richiedono un ammollo preventivo e devono cuocere almeno un’ora, non li consiglio.

Le taccole (o piattoni) sono un tipo di pisello con il baccello verde-giallo, grande e piatto, che si consuma intero.

Le carote sono ortaggi che trovi tutto l’anno. In genere si trova solo la radice, senza la parte verde. Vengono vendute sfuse o confezionate in sacchetti di plastica.

Prima di essere usate devono essere spuntate (eliminate le estremità) e pelate.

Si possono usare intere o tagliate in 4 pezzi (se vanno lessate), tagliate in 4 per la lunghezza in modo da ottenere lunghi bastoncini (per il pinzimonio),  a cubetti, a rondelle o alla julienne (in piccoli bastoncini, mediante una grattugia apposita).

La carne di bovino (manzo o vitellone, raramente vitello) tritata la puoi acquistare al supermercato già pronta, confezionata in porzioni da 200-250 grammi o anche da 500 grammi. In genere quella acquistata al supermercato di una grande distribuzione  è abbastanza garantita per quanto riguarda l’igiene e il tipo di carne usata.

Se la acquistate dal macellaio fatevela preparare al momento, così sarete certi che sia tutta carne scelta  (non ritagli e avanzi) e che non sia rimasta a lungo esposta all’aria dopo essere stata tritata.

Infatti la carne ha normalmente sulla sua superficie una certa quantità di batteri. Quando viene tritata si ha una ridistribuzione di questi batteri anche all’interno per cui, se lasciata esposta all’aria per un certo tempo, i batteri si moltiplicano e possono diventare dannosi per la salute. Per questo motivo va tenuta in frigorifero e consumata in giornata.

La rucola è una pianta erbacea di cui si usano le foglie. Quella che trovi al supermercato in mazzetti è quella coltivata che viene usata normalmente in cucina per insalate e varie ricette.

Prima di usare la rucola eliminare le foglie appassite, lavarla in acqua come una insalata e asciugarla.

C’è anche la rucola selvatica, molto più aromatica, da usare solo in piccola quantità. Questa rucola cresce spontaneamente e non viene venduta.

L’erba cipollina è una pianta aromatica di cui si usano gli steli verdi, sottili e cavi.

Si trova al supermercato nel reparto ortofrutta insieme alle altre piante aromatiche, confezionata in vaschette che contengono  un mazzetto di steli freschi.

Va usata entro 1-2 giorni perché appassisce facilmente e perde il suo delicato aroma di cipolla.

Prima dell’uso va lavata velocemente sotto l’acqua corrente, asciugata delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina e sminuzzata con le forbici in pezzettini di mezzo centimetro.

Per bagnomaria si intende un tipo di cottura che si realizza mettendo gli ingredienti da cuocere in un pentolino e questo pentolino in un altro un po’ più grande contenente poca acqua.

L’acqua bollendo scalda il pentolino interno e permette una cottura molto delicata.

L’avocado è un frutto tropicale a forma di pera con una buccia verde piuttosto rugosa. E’ ricco di grassi e povero di zuccheri.

Prima di acquistarlo, esercita una lieve pressione con il pollice sulla superficie: se è duro, bisogna farlo maturare alcuni giorni (avvolto in carta da cucina, a temperatura ambiente). Se la buccia cede senza lasciare alcun solco, è pronto per essere mangiato, se invece lascia un piccolo solco dopo essere stata premuta, l’avocado è troppo maturo per essere mangiato a fette, ma va ancora bene per essere ridotto in crema. Se la buccia lascia un solco profondo, meglio non comprarlo.

Il lime è un agrume simile ad un piccolo limone con la buccia verde, sottile e il succo molto aromatico.

La pasta brisè è una pasta adatta per torte salate, è simile ad una pasta frolla (quella per le crostate) ma ovviamente non è dolce. Per le torte salate è molto meglio usare questa pasta anziché la pasta sfoglia che rimane poco consistente e più umida anche dopo la cottura.

Puoi comprare la pasta brisè al supermercato, la trovi nel comparto della pasta fresca, in confezioni che possono essere conservate in frigorifero per qualche giorno (guarda la data di scadenza). Quando serve, basta stenderla nella tortiera lasciando sotto la carta da forno in cui la pasta è avvolta, modellarla delicatamente con le mani in modo che rivesta l’interno della tortiera, poi con una forbice taglia la carta da forno in eccesso.