COTOGNATA LECCESE
La cotognata leccese è una confettura che si prepara esclusivamente nella città di Lecce. Questo ho trovato scritto in un paio di libri di raccolta di ricette pugliesi e non solo. Anche se devo dire il vero, ho trovato la ricetta della cotognata anche nel libro dell’Artusi che io consulto spesso perchè lì trovo quasi tutte le ricette che mi interessano. Lui parla di conserva soda, ma sempre di cotognata si tratta. E’ una marmellata, anzi a dire il vero oggi si chiama confettura da che la comunità europea ha deciso che le marmellate sono esclusivamente quelle fatte con gli agrumi, molto buona; a lecce esiste un bar “Bar cotognata” specializzato in questa preparazione e che fa spedizioni anche all’estero confezionando la cotognata in scatolette di legno. La cotognata di Lecce si prepara in autunno quando le mele cotogne sono belle mature. La preparazione più o meno è simile nelle varie ricette; si tende ad usare meno zucchero delle dosi indicate per far si che esalti meglio il sapore delle mele cotogne. Questo frutto veniva usato un tempo per profumare la biancheria di casa negli armadi per il loro particolare e persistente profumo. La conservazione casalinga salentina prevede di avvolgere la cotognata in carta oleata e riporla in “capase”; in tal modo può conservarsi per alcuni mesi, di solito si può gustare anche a Natale.
La ricetta
Ingredienti
- 3 kg di mele cotogne grosse e polpose
- zucchero 600 gr per kg (a seconda delle necessità)
- 1 limone
- 1 arancia
- 1 pizzico di cannella
Preparazione
| lavare le mele cotogne e sbollentarle coperte di acqua fino a che la forchetta si infilza nella polpa senza fare troppa resistenzatagliare le mele a pezzi togliendo i torsoli ma lasciando i semiaggiungere lo zucchero e metterle sul gas con spargifiamma a fiamma moderata. Far sciogliere lo zucchero e poi incominciare a girare con un mestolo. Consiglio di lasciare un poco di liquido della cottura per facilitare lo scioglimento dello zuccherofar cuocere per una mezz’ora circa, sempre rimestando ogni 5 minutipassarle al passaverdurerimettere le mele cotogne al fuoco, aggiungere il succo e la scorza di un limone, la scorza di un’arancia e un pizzico di cannella. Girare sempre ogni 5 minuti e continuare a cuocere fino a cottura; all’incirca altri tre quarti d’ora. Dovrebbero raggiungere un colore rosso bruno, ma questo dipende anche dalla quantità di zucchero usata. Io ne ho usato solo 500 gr (anzichè 600) per chilogrammoversare la cotognata in formine, foderate di pellicola, oppure in un grande stampo in modo da poterla tagliare a quadrotti Livellate la superficie con una lama di coltello bagnata per farla diventare lucida. lasciare nelle forme per uno o più giorni in luogo fresco sformare la cotognata leccese e conservarla in carta oleata. La cotognata durerà in questo modo per molti mesi
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