Una torta di quelle scenografiche ideata e realizzata per una persona amante dei dolci al limone. Tutte basi del maestro Montersino. Molto molto apprezzata dalla festeggiata.
Ingredienti (per un dolce da 22cm)
Per la pasta frolla:
- 250g farina 00
- 150g burro
- 100g zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- Buccia di limone grattugiata
Per la pasta sigaretta:
- 60g burro
- 60g farina
- 60g albume
- 60g zucchero a velo
- colorante arancione q.b.
Per il bisquit alle mandorle:
- 95g uova
- 70g zucchero semolato
- 70g mandorle
- 120g albumi
- 30g zucchero semolato
- 25g farina
Per la bagna al limoncello:
- 75ml acqua
- 30g zucchero
- 30ml limoncello
Per il lemon curd:
- 100g burro
- 125g zucchero a velo
- 65g tuorli
- 45g uovo intero
- 30g succo di limone (1/2 limone)
- 5 g di zeste di limone (4 limoni)
Per la gelè di albicocche:
- 300g polpa di albicocche
- 95g zucchero
- 15ml succo di limone
- 7,5g gelatina in fogli
Per la crema pasticcera:
- 200ml latte
- 50ml panna fresca
- 75g tuorli
- 75g zucchero
- 20g maizena
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la chantilly al limone:
- 400ml di panna fresca
- zeste di 1 limone
- 5ml limoncello
- 7,5g gelatina in fogli
Per i limoni canditi:
- 100ml acqua
- 100g zucchero
- 1 limone
Procedimento
Cominciamo preparando il disco di frolla, che andremo poi a congelare. Lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, uniamo poi i tuorli, il pizzico di sale, la buccia di limone grattuggiata e, infine, la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo, che porremo in frigo a rassodare per qualche ora. Stendiamo poi la pasta frolla dello spessore di 1cm, coppiamola con un cerchio del diametro di 20cm (in cottura il diametro tenderà ad aumentare). Bucherelliamola abbondantemente.
Cuociamola in forno ventilato a 180°C per 20minuti. Facciamo raffreddare completamente, poi poniamo in freezer facendo attenzione perchè è molto fragile.
Prepariamo la pasta sigaretta. Lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, senza montare. Uniamo poi gli albumi e la farina alternandoli. Ad una piccola parte del composto uniamo il colorante fino ad ottenere il colore desiderato (anche se in cottura il colore si accentuerà). Con questa parte colorata creiamo delle pennellate su una teglia rivestita di carta forno asciutta.
Poniamo a congelare. Quando perfettamente solidificato, spalmiamoci sopra il restante composto bianco.
Poniamo nuovamente in freezer.
Prepariamo il bisquit alle mandorle. Prepariamo il tpt, tritando insieme in un cutter le mandorle precedentemente poste in freezer per qualche ora e lo zucchero. Uniamo gli albumi con il restante zucchero nella ciotola della planetaria, portiamolo a 45°C e poi montiamolo fino ad ottenere una meringa a filo. Montiamo anche le uova intere con il tpt, incorporiamo delicatamente la farina e infine la meringa. Versiamo una parte del composto sulla pasta sigaretta.
La restante parte versiamola in una teglia del diametro di 22cm. 
Cuociamo, separatamente, in forno statico a 220°C per 10min.
Prepariamo il lemon curd. In un pentolino su fuoco molto dolce sciogliamo il burro, uniamo lo zucchero, il succo e la buccia di limone e, infine, le uova e i tuorli, continuiamo a mescolare fino a che la crema si sarà addensata. Facciamo raffreddare.
Prepariamo la bagna al limoncello. Su fuoco sciogliamo lo zucchero nell’acqua, quando fredda uniamo il limoncello.
Prepariamo la gelè di albicocche. Frulliamo le albicocche, portiamo a 60°C una piccola parte della purea ottenuta e sciogliamovi zucchero e gelatina precedentemente idratata. Uniamo alla restante purea e aggiungiamo il succo di limone. Con parte di questo composto riempiamo stampini a cuore per cioccolatini, coliamo la restante in un cerchio foderato con pellicola del diametro di 20cm.
Iniziamo a comporre il dolce. Prepariamo un disco d’acciaio del diametro di 22cm rivestendolo di pellicola in modo tale che i composti colati non fuoriescano dal fondo.
Prendiamo la pasta sigaretta decorata e stacchiamola dalla carta forno.
Ritagliamone della strisce di 3cm di altezza, in un piatto imbeviamoli con parte della bagna e rivestiamo con essi i bordi del cerchio d’acciaio ponendo la parte decorata verso l’esterno.
Poniamo sul fondo il disco di frolla.
Ricopriamo con il curd.
Sul curd poniamo il disco di bisquit non decorato.
Imbeviamolo con la restante bagna.
Prepariamo la crema chantilly al limone. In una terrina uniamo tuorli, zucchero e maizena setacciata, uniamo poi latte e panna e cuociamo la crema pasticcera col metodo al microonde (cuocere di 2 minuti in 2 minuti alla massima potenza, mescolando ogni volta fino ad ottenere la giusta consistenza). Quando la temperatura è ancora superiore ai 50°C, incorporare le gelatina reidratata. Unire l’estratto di vaniglia, far raffreddare rapidamente. Quando raggiunti i 30°C, unire la panna semimontata, il limoncello e la buccia del limone.
Versiamo metà crema chantilly sul bisquit imbevuto. 
Posizionamo poi il disco di gelè congelato. 
Completiamo con la restante chantilly.
Creiamo qualche decoro con la sac a posce.
Distribuiamo mandorle tostate e cuoricini di gelè.
Congeliamo. Circa 12h prima di swrvire la torta, eliminiamo il cerchio d’acciaio. Prepariamo le fettine di limone candito. Portiamo a bollore una soluzione di acqua e zucchero, uniamo le fettine di limone e facciamole cuocere, a fuoco basso, per 10min. Facciamo raffreddare nello sciroppo, dopo di che utilizziamo le fettine sgocciolate per complitare la decorazione del dolce.
Con lo scongelamento, i colori della gelè e della pasta sigaretta si riveleranno nel loro splendore.
Questo l’interno.
