Una torta fresca, allegra, colorata, nonchè raffinata, per festeggiare una persona veramente buongustaia. Una ganache ai frutti di bosco, sposata ad uno strato di curd al limone, insieme affondate in una voluttuosa chantilly al limoncello. Alla base un disco di sablè breton e, offerta ai nostri occhi, una glassa lucida color ciliegia. Perchè la classe non è acqua.
Ingredienti (dolce da 22)
Per la sablè breton:
- 67.5 g burro
- 67.5 g zucchero a velo
- 10 g farina di pistacchio
- 350g uova intere
- 17.5 g latte
- 1.5 g bicarbonato d’ammonio
- 167.5 g farina 00
Per la ganache ai frutti di bosco:
- 250 g polpa di frutti di bosco
- 250 g cioccolato bianca
Per il lemon curd:
- 100 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 65 g tuorli
- 45 g uova intere
- 30 g succo di limone
- 5 g zeste di limone
Per la crema pasticcera:
- 200 ml latte intero
- 50 ml panna fresca
- 75 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 20 g maizena
Per la chantilly al limoncello:
- 10 ml limoncello
- 7.5 g gelatina in fogli
- 400 ml panna fresca
Per la glassa colorata lucida:
- 340 g cioccolato bianco
- 238 g panna fresca
- 10 g gelatina in fogli
- colorante ciliegia q.b.
Per decorare:
- frutti di bosco
- pistacchi non salati
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la sablè breton. Mettiamo in planetaria il burro, dopo averlo ammorbidito con qualche secondo di microonde, e lo zucchero a velo., lavoriamo con la foglia (o la frusta flexi, se la abbiamo). Aggiungiamo poi, a poco a poco, sempre lavorando, prima latte e uova intere, miscelate insieme, poi farina, farina di pistacchio e bicarbonato d’ammonio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Facciamo riposare in frigo qualche ora, poi stendiamo il composto, posizionato tra 2 fogli di carta forno, allo spessore di 3-5 mm, coppiamo 1 disco del diametro di 20 cm, bucherelliamo abbondantemente, poi cuociamo in forno ventilato a 180°C per 10 minuti, regoliamoci in base al livello di doratura.
Congeliamo.
Prepariamo la ganache da inserimento. Filtriamo la polpa di frutti di bosco. Mettiamo in un pentolino parte di questa polpa e mettiamola sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, togliamo da fuoco e uniamo la cioccolata bianca precedentemente spezzettata e mescoliamo rapidamente fino a completo scioglimento. Uniamo la restante polpa, poi versiamo il tutto in uno stampo di silicone del diametro di 18 cm. Congeliamo.
Prepariamo il lemon curd, seguendo il procedimento al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/curd-al-limone/
Coliamolo nello stampo da 18 sopra la ganache semicongelata.
Mettiamo il tutto in freezer o abbattitore fino a completa solidificazione.
Prepariamo la chantilly. Prepariamo la crema pasticcera seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Facciamo raffreddare, ai raggiunti 50-55°C uniamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a completo scioglimento. Uniamo anche il limoncello. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30°C, incorporiamo la panna semimontata con movimenti dall’alto verso il basso.
Procediamo alla composizione del dolce, che sarà montato al contrario. Predisponiamo un supporto rivestito di pellicola o acetato e su esso montiamo un anello del diametro di 22 cm. Rivestiamone il bordo interno con acetato. Coliamo una metà abbondante di crema chantilly.
Affondiamo ora nella crema l’inserto di ganache ai frutti rossi e lemon curd, che avremmo smodellato dallo stampo. Ricopriamo con la restante chantilly. Infine posizioniamo il disco di sablè breton.
Congeliamo e conserviamo in freezer io al momento del glassaggio.
Il giorno prima di glassare la torta prepariamo la glassa. Fondiamo al microonde il cioccolato bianco. Portiamo a 60°C la panna, sciogliamovi la gelatina reidratata, uniamo il colorante q.b. per ottenere un colore un pò più intenso del desiderato. Uniamo al cioccolato. Se necessario, mixiamo con il frullatore ad immersione. Facciamo raffreddare completamente. Conserviamo in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo, riscaldiamo la glassa e mixiamola nuovamente. La temperatura giusta per il glassaggio è 31°C.
Preleviamo la torta dal freezer, liberiamola dall’anello e poniamola, capovolgendola, su una griglia posta su una ciotola che possa raccogliere la glassa che colerà.
Versiamo la glassa alla temperatura di 31°C distribuendola prima sulla circonferenza esterna, facendo sì che coli sui bordi, e poi al centro. Se necessario spatoliamo un pò per distribuire.
Solleviamo delicatamente la torta dalla base, eliminiamo eventuali code della glassa e poniamola sul piatto da portata. Decoriamo con frutti di bosco e pistacchi non salati.
Facciamo riposare in frigo almeno 12 ore..
Serviamo.
