Quest’anno, c’era proprio da festeggiare. Non tanto perchè gli anni fossero 44, neanche tanto perchè avevamo proprio il 29 febbraio presente, e il 28 febbraio e l’1 marzo potevano stare al posto loro. C’era da festeggiare soprattutto per tutti gli ostacoli messi sulla nostra strada in quest’ultimo anno , ora per fortuna tutti superati. Cosí, per il 44esimo compleanno di mio marito, una torta semifreddo: perfetta per un festeggiamento a km zero!!!
Ingredienti (dolce da 26 cm)
Per il bisquit al cacao senza farina:
- 180 g albumi
- 120 g tuorli
- 55 g cacao amaro
- 190 g zucchero
Per le sfoglie di cioccolato:
- 230 g cioccolato fondente
Per il semifreddo al mascarpone:
- 290 g pat a bombe
- 194 g meringa
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca
Per il semifreddo alla nocciola:
- 100 g crema pasticcera
- 100 g pasta di nocciola
- 300 g meringa
- 500 g panna fresca
Per la crema pasticcera:
- 20 g tuorli
- 30 g zucchero
- 80 g latte intero
- 20 g panna fresca
- 9 g maizena
Per la par a bombe:
- 120 g tuorli
- 300 g zucchero
- 1 cucchiaio d’acqua
Per la meringa italiana:
- 225 g albumi (150+75)
- 455 g zucchero (300+150)
Per la glassa rocher:
- 200 g cioccolato fondente
- 120 g burro
- 100 g nocciole
Per l’anello di cioccolato plastico:
- 200 g cioccolato fondente
- 4 cucchiai di miele
- 2 cucchiai d’acqua
Per decorare:
- Nocciole intere
- Cioccolato fondente
Procedimento
Come prima cosa, creiamo o dischi di cioccolato temperato che andranno nell’inserto della torta. Sciogliamo il cioccolato fondente al microonde fino a portarlo a 50-55°C, facciamolo poi raffreddare mescolando fino a 29°C, riportiamolo a 31°C con qualche altro secondo di microonde. Stendiamolo su 5 fogli di carta forno, formando su ognuno uno strato di circa 0,3 cm. Attendiamo che il cioccolato cremi, poi con un anello d’acciaio coppiamo dischi di 20 cm di diametro. Attendiamo il completo raffreddamento prima di staccare il disco dal cioccolato circostante. Conserviamo i dischi al fresco separati da pellicola o acetato.
Prepariamo il semifreddo al mascarpone.
Prepariamo la meringa. Uniamo lo zucchero all’albume, in un tegame, e portiamo il tutto, sempre mescolando, ad 82°C. Poi trasferiamo in planetaria e montiamo fino a raffreddamento. Conserviamo in freezer.
Prepariamo in modo analogo la pat a bombe, portando ad 82°C i tuorli e lo zucchero a cui avremmo aggiunto qualche cucchiaio d’acqua. Montiamo poi fino a raffreddamento, conserviamo in freezer.
Uniamo in una terrina la quantità prevista di base semifreddo al mascarpone tenuto per un pò a temperatura ambiente, lavoriamo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporiamo poi anche la meringa, prima, e la panna montata, poi.
Prepariamo l’inserto della torta. Posizioniamo su apposito supporto l’anello d’acciaio al diametro di 20 cm. Rivestiamo base e interno con acetato. Posizioniamo il primo disco di cioccolato temperato.
Versiamo 1/4 del semifreddo al mascarpone.
Continuiamo alternando dischi e semifreddo, chiudiamo l’inserto con il quinto disco di cioccolato.
Congeliamo.
Prepariamo il bisquit al cacao senza farina seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/bisquit-al-cacao-senza-farina/
Coppiamo un disco di 22 cm di diametro
Prepariamo il semifreddo alla nocciola.
Prepariamo la crema pasticcera al microonde come descritto al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Prepariamo la meringa come descritto per il semifreddo al mascarpone. Prepariamo il semifreddo unendo prima crema pasticcera e pasta di nocciola, incorporando poi meringa e, in ultimo, panna montata.
Procediamo alla composizione del dolce. Posizioniamo su apposito supporto l’anello d’acciaio al diametro di 26 cm. Rivestiamo base e interno con acetato. Versiamo i 2/3 del semifreddo alla nocciola.
Affoghiamo l’inserto di dischi di cioccolato e semifreddo al mascarpone, dopo averlo liberato da supporti e acetato.. Versiamo con il rimanente semifreddo alla nocciola.
Posizioniamo infine il disco di bisquit
Congeliamo.
Prepariamo il cioccolato plastico, sciogliendo al microonde il cioccolato fondente, unendo poi prima il miele, poi l’acqua. Lavoriamo come fosse una pasta frolla, facciamo ben raffreddare in frigo.
Prepariamo la glassa rocher. Spezzettiamo grossolanamente le nocciole intere.
Sciogliamo al microonde separatamente il burro e il cioccolato fondente. Misceliamoli insieme, uniamo anche le nocciole
Estraiamo dal freezer la torta, eliminiamo supporti e acetato, capovolgiamola e posizioniamola su una griglia con una leccarda sottostante. Coliamo la grassa partendo dai bordi e terminando al centro. Spatoliamo per distribuire uniformemente.
Solleviamo le torta da sotto, eliminiamo le codine e posizioniamola sul piatto di servizio. Facciamo solidificare.
Riprendiamo il cioccolato plastico, stendiamolo allo spessore di 0,5 cm e ricaviamo un rettangolo di altezza circa 8 cm e lunghezza pari o di poco superiore al perimetro della torta.
Posizioniamo l’anello di cioccolato plastico intorno alla torta. Incastoniamo in esso le mezze nocciole.
Decoriamo con nocciole intere e pezzetti di sfoglie di cioccolato.
Conserviamo in freezer fino al momento dei festeggiamenti!
L’interno.
Mi raccomando, qualora dovesse avanzarne, riposizionatelo immediatamente in freezer e non in frigo!
