I grandi lievitati mi hanno sempre spaventato. Perchè sono un’opera d’arte, frutto di attenzione, precisione, oltre che passione. In cui la tempistica svolge un ruolo fondamentale. Io adoro le sfide…ma potevo mai, tra lavoro e bambini, affrontare gli imprevisti e uscirne vincitrice? Ma, alla fine, non ho resistito. Così, mentre tutti smontavano albero e presepe, io sfornavo il mio primo pandoro! Questa nuvola al cioccolato a confermarmi che, nella vita, bisogna puntare in alto.
Ricetta e suggerimenti tecnici da http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-al-cioccolato/, che sentitamente ringrazio.
Ingredienti (pandoro da 1 kg)
Per il primo impasto:
- 60 g licoli rinfrescato 3-4 volte
- 330 g farina 350W
- 250 g uova intere
- 85 g zucchero semolato
- 95 g burro
Per il secondo impasto:
- 50 g farina 350W
- 4 g sale
- 60 g tuorli
- 10 g latte
Per l’emulsione:
- 135 g burro
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 20 g zucchero semolato
- 40 g miele
- 35 g cacao amaro
Per la sospensione:
- 35 g cioccolato fondente in scaglie
Procedimento
Per lanciarvi in un lievitato di questo calibro, dovete preparare il vostro licoli per tempo, rinfrescandolo, nella settimana precedente, con maggiore frequenza. Immediatamente prima di iniziare l’impresa, poi, dovrete rinfrescare 3-4 volte di seguito, procedendo al rinfresco successivo quando il composto sarà al raddoppio. Nel mio caso:
- 1° rinfresco ore 22
- 2° rinfreso ore 7
- 3° rinfresco ore 12
- 4° rinfresco ore 17
- primo impasto ore 22
Così, circa 24 ore prima di sfornare il vostro pandoro, procediamo al primo impasto. Uniamo nella ciotola della planetaria il licoli e la farina, lavoriamo un pò col gancio. Aggiungiamo poi tutte le uova e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Ora è il momento di aggiungere lo zucchero, a poco a poco, assicurandoci che si sciolga nel composto senza lasciare granuli. Infine aggiungiamo il burro a pomata, anch’esso a poco a poco. Lavoriamo col gancio fino ad ottenere l’incordatura. 
Fondamentale è non superare, in fase di impasto, i 26°C, quindi ogni tanto misuriamone la temperatura e, nel caso fossimo vicini al limite suddetto, fermiamoci, riponiamo il composto in frigo per un pò, prima di ricominciare.
Una volta ottenuto un composto incordato, pirliamo e riponiamo in un contenitore dai bordi dritti, in modo da poter monitorare la crescita. (io, non avendo un contenitore abbastanza grande, ho diviso l’impasto in due contenitori, tanto il tutto andrà successivamente reimpastato con altri ingredienti). Copriamo e facciamo lievitare, a temperatura più costante possibile, fino a triplicare l’altezza iniziale (che segneremo in qualche modo). Questo è fondamentale, se non avete una cella di lievitazione e fa freddo, beh, impiegate un giorno in più, ma non impastate prima del tempo, altrimenti il risultato sarà…tutta un’altra cosa! In linea di massima, saranno necessari 28°C per 10-12 ore.
La sera prima prepariamo anche l’emulsione, lavorando con la frusta elettrica il burro a pomata con tutti gli altri ingredienti, e lasciando il tutto, dopo averlo coperto di pellicola, a temperatura ambiente. Poniamo in freezer il cioccolato a scaglie.
A prima lievitazione avvenuta, prima di procedere al secondo impasto, riponiamo il tutto in frigo per una mezzora, per abbassare la temperatura di partenza. Uniamo poi nella ciotola della planetaria metà del primo impasto con la farina e lavoriamo per qualche minuto. Uniamo poi la restante parte del primo impasto e il sale, lavoriamo ancora fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungiamo ora i tuorli, a poco a poco, e facciamo incordare il tutto, prima di aggiungere a più riprese l’emulsione preparata la sera precedente. 
Infine, quando questa sarà stata correttamente incorporata, aggiungiamo anche il latte e infine le scaglie di cioccolato fredde di freezer. 
Lavoriamo il minimo indispensabile a bassa velocità, quanto basta per distribuire la cioccolata nell’impasto. Trasferiamo il tutto in una ciotola, copriamo con pellicola, e facciamo riposare per una mezzora a 28°C.
Ribaltiamo poi il tutto su un piano, e facciamo puntare all’aria per 15 minuti.
Occorre adesso procedere alla “pezzatura”. Volendo ottenere un pandoro da 1 kg, possedendo uno stampo per pandoro di quella dimensione, dovremmo prendere 1100 g di impasto, per compensare la perdita in cottura. La somma degli ingredienti, ovviamente, ci darà un numero più alto, perchè si considerano le inevitabili perdite nel passaggio da un contenitore ad un altro. Prendiamo quindi 1100 g, eliminando l’eventuale quantità residua, pirliamo per formare un panetto, e lasciamo altri 15 minuti su un piano, all’aria, a puntare, questo dovrebbe fare asciugare l’impasto e dargli forza. Pirliamo nuovamente e poniamo nello stampo da pandoro ABBONDANTEMENTE imburrato, ponendo la chiusura del panetto, che era sul piano, contro una faccia laterale dello stampo.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare finchè l’impasto non avrà raggiunto 2 cm dal bordo dello stampo, a 28°C dovrebbero occorrere 4-5 ore.
Estraiamo lo stampo dalla cella di lievitazione, eliminiamo la pellicola e facciamo asciugare un pò la superficie. Nel frattempo accendiamo il forno, modalità statico, a 150°C, posizioniamo la griglia nel forno in basso, per permettere al pandoro di entrare nel forno ma non toccare il fondo, e posizioniamo la leccarda immediatamente sotto il grill per schermare un pò il calore e proteggere il cuscino del pandoro. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, con uno stecchino pratichiamo dei fori profondi circa 2 cm sulla superficie, per evitare la formazione di bolle d’aria in cottura, poi inforniamo. Saranno necessari 50-55 minuti, ma dopo 40 minuti inseriamo un termometro a sonda a 1 cm dal bordo diretto diagonalmente verso il cuore, e continuiamo la cottura finchè esso non ci dirà che la temperatura al cuore ha raggiunto i 94°C. Intorno ai 90°C apriamo leggermente il forno frapponendo un cucchiaio tra esso e la porta e cuciamo così, a valvola aperta, per i minuti restanti. Spento il forno estraiamo il pandoro e facciamolo raffreddare completamente nello stampo.
Estraiamo dallo stampo. Se vogliamo conservarlo, attendiamo almeno 10 ore prima di imbustarlo. Altrimenti cospargiamolo di zucchero a velo…
..e tagliamone una fetta.
Sofficissimo!
