Pandoro al cioccolato fondente

Pandoro al cioccolato. 

Ogni grande artista che si rispetti ha il suo periodo colorato. Lo hanno avuto pittori nelle loro arti grafiche, registi con i loro film, poeti. Ogni artista affronta le fasi della sua esistenza dando un tema, un colore di fondo al suo essere interiore, una percezione emotiva che dà una visione, la sua, alla vita. Ed io che invece artista non sono, non riesco ad uscire dal mio periodo brown, anzi per essere più precisi, color cioccolata. Mi immagino vagare per scuri prati con fili d’erba marroni, dove scorrono fiumi di cioccolata liquida sulla cui riva crescono alberi che danno come frutto dolci praline, maturate al calore di un sole cioccolatoso che splende in un cielo brown anch’esso. Un mondo a tinta unica in cui tutto quello che si vede e si tocca e si assaggia è fatto di cioccolato. Ed io, perso e sospeso nel tempo. Si, fa molto Willy Wonka me ne rendo conto, ma ognuno di noi ha i suoi sogni reconditi e le sue fantasie. E io, qualcuno lo ha capito, ho una fervida fantasia. Da questa viene l’ultimo nato fra i lievitati del Natale in casa Fables. Se uno ama il pandoro, e ama il cioccolato, non può non desiderare un pandoro al cioccolato, fatto di una morbida e burrosa mollica scura al cacao con cioccolato a pezzettoni ad impreziosire questa dolcezza. E quindi quello che era d’oro con un tocco è diventato anch’esso brown, color del buono, color della tentazione irresistibile, del peccato di gola per eccellenza. Io lo amo classico, ma il pandoro al cioccolato è tutto! E’ la pienezza, è quello che mi mancava per essere finalmente sazio, soddisfatto, appagato. Un pezzo pregiato scuro nel mio mondo al cioccolato 😉

PANDORO AL CIOCCOLATO

Dose per un pandoro da 1 Kg

Primo impasto

• 90 g di lievito naturale solido (oppure 60 g di li.co.li. + 30 g di farina)
• 300 g di farina 00 320-350 W (per grandi lievitati)
• 240 g di uova
• 85 g di zucchero semolato
• 95 g di burro

Secondo impasto

• 50 g di farina 00 320-350 W
• 4 g di sale
• 60 g di tuorli
• 10 g di latte

Per l’emulsione

• 115 g di burro
• 20 g di zucchero semolato
• 20  g di burro di cacao
• 40 g di miele
• 35  g di cacao amaro in polvere
• 1 bacca di vaniglia

Per la finitura

• 35 g di cioccolato fondente

Prima di passare al procedimento vorrei fare delle precisazioni, dare delle risposte a priori a domande che in questi anni ci pongono con una certa frequenza in merito al pandoro. Prima di tutto la dolcezza: lo zucchero a velo sulla superficie non è una semplice decorazione ma una necessità, visto che l’impasto di questo lievitato non è particolarmente dolce. Altra caratteristica propria del pandoro è la sofficità della sua mollica, e questa viene esaltata quando è servito ad una temperatura di circa 30°C. Il burro è una materia prima che al freddo acquista una consistenza solida mentre con il calore si ammorbidisce fino a fondersi. In un lievitato con una grande quantità di burro (come anche nel panettone) il freddo irrigidisce la mollica riducendo la sofficità che invece torna perfetta se servito tiepido. E’ sufficiente poggiare il pandoro su di un termosifone caldo o una stufa, o vicino il camino o nella peggiore delle ipotesi scaldandolo qualche secondo in microonde. In ultimo, una nota specifica per questa ricetta: per me un pandoro ha un suo carattere riconoscibile che non va snaturato. Una delle sue caratteristiche è che non ha sospensioni come il panettone, e quindi con la farcitura sono stato molto attento nella quantità, in modo da preservare la sua mollica filante e soffice a struttura lunga, ma facendo si che ci siano dei pezzi di cioccolata che non siano invadenti e che in una degustazione abbiano il ruolo di cambiare la nostra percezione del gusto e del retrogusto una volta finito l’assaggio. Ho inseguito un equilibrio perfetto fra carattere e gusto, ma nulla impedisce a voi di aumentare la dose del cioccolato a fine impasto se lo gradite. E ora vediamo come realizzarlo.

L’emulsione è bene prepararla la sera assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente, ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con i semi della bacca di vaniglia e tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.

Tagliamo anche il cioccolato fondente in cubetti da circa 8 mm di lato, e lasciamo in frigorifero tutta la notte.

La pasta madre va rinforzata in vista di questa realizzazione, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il pandoro è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare un pandoro che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova. Usate il gancio a uncino o spirale e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti fino a formare un impasto liscio. Aggiungere poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Quindi aggiungete lo zucchero in più riprese lasciando sempre che assorba la dose precedente prima di aggiungere la successiva, dandogli il tempo di sciogliersi anche (consiglio di toccare l’impasto fino a farsi una propria esperienza: non si devono sentire sotto le dita i granuli dello zucchero ancora integri) e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 10/12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigorifero per una mezz’ora, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Inserite nella ciotola della planetaria metà del primo impasto e la farina, fate partire a velocità minima e alzate successivamente per fare amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia aggiungete l’altra metà del primo impasto e il sale. Quanto avremo un impasto incordato, aggiungiamo in più volte i tuorli e lasciamo lavorare fino al completo assorbimento. Dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza, ma non spaventatevi se questo sarà ancora molto appiccicoso e non si staccherà dalle pareti della ciotola, perchè si aggiusterà con l’aggiunta del burro. L’importante è che sia incordato, e quindi assicuratevi tirando l’impasto che sia coeso, cioè si allunghi senza spezzarsi con facilità. Aggiungete quindi in più volte l’emulsione senza mai perdere l’incordatura, facendo assorbire la precedente dose prima di aggiungere la successiva. Quando è stata completamente assorbita e abbiamo ancora un’impasto liscio, omogeneo ed elastico che non aderisce più alla ciotola della planetaria, aggiungiamo il latte facendo assorbire anch’esso, e infine riducete al minimo la velocità e aggiungete il cioccolato fondente in pezzi e freddo di frigorifero. Fate lavorare quel tanto che basta per distribuire uniformemente il cioccolato. Quest’ultimo si tiene in frigo per far sì che non si sciolga macchiando l’impasto quando viene incorporato, quindi è utile lavorare la massa il meno possibile e a velocità molto lenta. Ecco come deve apparire l’impasto prima dell’aggiunta del cioccolato.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a circa 28°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un pandoro al cioccolato da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 3/5 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro al cioccolato è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli profondi un paio di cm sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro al cioccolato, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro alimentare, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.