Una specialità della pasticceria campana. Il colore del sole, il profumo di limone, l’impalpabilità della pasta sospiro e la delicatezza del connubbio risultante a renderlo unicoi. Un dolcetto a cui sono particolarmente affezionata, perchè di essi era composta la mia torta di nozze. La ricetta originale è quella di Sal De Riso, ma io non ho voluto, almeno per questa prima volta, tradire il mio guru….Questa, la mia interpretazione della rivisitazione di Montersino.
Ingredienti x 18 porzioni
Per la pasta sospiro:
- 230 g tuorli
- 70 g zucchero semolato
- 350 g albumi
- 32 g zucchero semolato
- 4 g zeste di limone
- 160 g farina 0
- 25 g fecola di patate
Per la farcia:
- 666 g crema pasticcera
- 133 g mascarpone
- 155 g curd
- 6 g gelatina in fogli
Per la bagna:
- 150 ml acqua
- 150 g zucchero
- 75 ml limoncello
Per la glassa:
- 370 g mascarpone
- 120 g zucchero a velo
- 250 g crema pasticcera
- 65 g lemon curd
- 465 g panna fresca
Per la crema pasticcera:
- 533 ml latte
- 133 g panna fresca
- 133 g tuorli
- 200 g zucchero
- 53 g maizena
- buccia di limone
Per il lemon curd:
- 100 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 65 g tuorli
- 45 g uova intere
- 30 g succo di limone
- 5 g zeste di limone
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la pasta sospiro. Uniamo nella ciotola della planetaria albumi e zucchero, portiamo a 45°C a bagnomaria e poi montiamo a filo. Mettiamo da parte.
Setacciamo farina e fecola.
In planetaria uniamo tuorli, zucchero e zeste di limone, montiamo fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Uniamo, alternativamente, le polveri setacciate e gli albumi montati con lo zucchero, fino ad incorporare tutto.
Con questo composto riempiamo i pirottini, meglio ancora se utilizzate gli stampi in silicone a semisfera.
Cuociamo in forno statico a 220°C per 8 minuti.
Facciamo raffreddare.
Prepariamo il curd seguendo la procedura al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/curd-al-limone/
Prepariamo la crema pasticcera seguendo la procedura al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Prepariamo la bagna portando a bollore acqua e zucchero e unendo, a soluzione raffreddata, il limoncello.
Prepariamo la farcia. Riscaldiamo una parte della crema pasticcera prevista, sciogliamovi completamente la gelatina reidratata. In una ciotola mescoliamo con una frusta la restante crema, il mascarpone e il curd. 
Aggiungiamo infine la crema in cui avremo sciolto la gelatina, mescoliamo per distribuire in maniera uniforme.
Liberiamo i tortini dai pirottini.
Tagliamoli a metà, eliminiamo un pò di mollica e farciamo con una bella cucchiaiata del composto precedentemente preparato. Con un cucchiaino versiamo su ambi i lati la bagna al limoncello. Sistemiamo nel piatto da portata.
Prepariamo la glassa. Mescoliamo con una frusta crema al mascarpone, curd e crema pasticcera. Semi-montiamo la panna e incorporiamo anch’essa con una spatola. A cucchiaiate versiamo sui dolcetti farciti, in modo da non riempire però gli avvallamenti tra essi.
Decoriamo con zeste di limone.
Facciamo riposare in frigo una notte, in modo che i sapori si amalgamino. 
Al taglio.
