Il cavolo nero è il re dei nostri inverni. Della regina e del resto della corte ci occuperemo in un altro momento, anche perché si tratta di una nobiltà parecchio numerosa.
Da bravo nobiluomo, il cavolo nero ha un carattere tutto suo: pungente, penetrante, quasi amaro. È altezzoso, non gli piace mischiarsi tanto con gli altri.
Dopotutto, è toscano (come il Signor Bar- e come un quarto della Signorina -Zotto) e queste qualità gli si addicono perfettamente. Stare accanto a un caratterino come questo non è facile: si rischia di sentire più il contrasto che l’armonia, di non godersi il piatto perché gli ingredienti non vanno d’accordo fra sé.
Un po’ come noi toscani, alla fin fine.
Però, a dir la verità, anche il toscanaccio più arcigno, se preso per il verso giusto e con la giusta compagnia, può riservare una dolcezza sorprendente.
Ingredienti
PER IL PESTO DI CAVOLO NERO
PER LA FONDUTA DI PECORINO TOSCANO
PER IL RISOTTO
Passaggi
PER IL PESTO DI CAVOLO NERO
1. Pulite le foglie di cavolo nero separando la foglia dal gambo centrale, più coriaceo. Conservate i gambi che avete scartato: vi serviranno per fare il brodo con cui cuocere il risotto.
2. Fate sbollentare le foglie di cavolo nero in una pentola d’acqua bollente per circa 4 minuti. Scolatelo e inseritelo all’interno di un mixer. Aggiungete i formaggi, i gherigli di noce, il sale, il pepe, il peperoncino e circa la metà dell’olio. Azionate il mixer e dopo circa 1 minuto aggiungete il restante olio. Frullate per un altro minuto. Dovrete ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Il vostro pesto di cavolo nero è pronto, potete conservarlo in un vasetto in frigorifero per circa 2 settimane.
PER LA FONDUTA DI PECORINO TOSCANO
1. Mettete in un pentolino il burro e la maizena, fate scaldare a fuoco medio e mescolate con una frusta fino a formare il roux (un composto dorato e uniforme).
2. Aggiungete il latte (meglio se tiepido) ed il pecorino e continuate a mescolare fino a quando il composto comincerà ad addensare: ci vorranno 2-3 minuti.
3. Spegnete il fuoco e aggiungete sale, pepe ed un pizzico di noce moscata.
PER IL RISOTTO
1. Mettete a bollire una pentola d’acqua, aggiungete quindi gli scarti del cavolo nero che avete precedentemente pulito. Aggiustate di sale e lasciate sobbollire.
2. Scaldate il forno a 200°C. Tritate molto grossolanamente le nocciole e, quando il forno sarà caldo, posizionatele ben distanziate su una teglia coperta di carta forno. Fatele tostare per 5 minuti.
3. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in padella con due cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare (capirete che il riso sarà ben tostato quando sarà caldo al punto che, prendendolo in mano, non riuscirete a tenerlo fra le dita). Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete qualche mestolo di brodo di cavolo nero fino a coprire il riso. Portate avanti la cottura del riso aggiungendo brodo mano a mano che quello precedente si sarà assorbito.
4. Quando mancheranno due-tre minuti alla fine della cottura, aggiungete circa 4 cucchiaiate del pesto di cavolo nero preparato in precedenza. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro freddo e un’altra cucchiaiata di pesto (questo garantirà un bel colore verde intenso). Aggiustate con un po’ di brodo qualora vi sembrasse troppo denso.
5. Impiattate il vostro risotto aggiungendo qualche cucchiaiata di fonduta di pecorino e terminando con le nocciole tostate.
Dosi variate per porzioni