Io non ho mai assaggiato la torta Giulio di Ernst Knam, intendo proprio quella fatta da lui con le sue manine, per cui non saprei fare il confronto… ma ti assicuro che questa crostata con frolla al cioccolato, caramello salato e ganache al cioccolato fondente è una goduria unica. Ho preso la ricetta da Misya che a sua volta l’ha presa da qua, che si spera l’abbia assaggiata davvero da Knam. Comunque, ribadisco, è una crostata buonissima, a casa ne abbiamo appena spazzolato una e non vedo l’ora di rifarla… tra l’altro è la prima volta che mi cimento con il caramello salato e devo dire che l’esperimento è riuscitissimo, provare per credere, aspetto solo l’ispirazione per utilizzarlo in altre preparazioni.
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
Frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente nell’impasto… e uno strato di caramello salato a fare da contrasto. Questa crostata è davvero golosissima!
Frolla al cacao
Caramello salato
Ganache al cioccolato fondente
Procedimento
L’unica difficoltà nella realizzazione di questo dolce è relativa al caramello salato. Mi raccomando, stai attento quando lo prepari e resisti alla tentazione di assaggiarlo! Lo zucchero caramellato è super ustionante!
Preparazione frolla al cacao
Lascia il burro a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo, oppure ammorbidiscilo col microonde senza però liquefarlo. Uniscilo allo zucchero e mescola fino a ottenere un composto cremoso. Se ti piace l’aroma della vaniglia, a questo punto puoi unire i semi di una bacca o un cucchiaino di essenza: io ho trascurato di farlo perché penso che il sapore del cioccolato copra eccessivamente la vaniglia, che andrebbe quindi sprecata.
Aggiungi l’uovo e quando è incorporato metti la farina 00, il cacao amaro in polvere, il lievito e il sale. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo, copri con pellicola e lascia riposare in frigo almeno un’ora. Come al solito, il consiglio è quello di preparare la frolla il giorno prima: la crostata ne guadagnerà in sapore e fragranza.
Preparazione caramello salato
In un pentolino ampio (usalo ampio perché quando aggiungi la panna, il caramello tende a fare bolle e a crescere di volume) scalda lo zucchero e l’acqua fino a caramellizzazione, quindi aggiungi a filo la panna precedentemente scaldata. Fai attenzione: aggiungila piano e continua a mescolare. Spegni la fiamma e incorpora il burro e il sale, sempre continuando a mescolare. Il caramello salato è pronto!
Cottura frolla al cacao
Su una spianatoia, stendi la frolla a uno spessore di circa 4 mm quindi trasferiscila in uno stampo imburrato e infarinato. Bucherella con i rebbi di una forchetta, copri con carta da forno e riempi con le apposite sferette per la cottura alla cieca. Se non le hai, puoi utilizzare riso o legumi secchi. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 20-25 minuti, poi estrai la crostata dal forno, togli le sferette e cuoci per altri 5 minuti. Aspetta che si raffreddi completamente prima di estrarla dallo stampo.
Quando la base è tornata a temperatura ambiente, riempila di caramello salato e ponila in freezer per un’ora. Nel frattempo dedicati alla preparazione della ganache.
Preparazione ganache al cioccolato fondente
Trita finemente il cioccolato fondente, quindi metti la panna a scaldare in un pentolino. Appena sfiora il bollore, togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente: mescola finché non si scioglie completamente. Lascia raffreddare.
Composizione crostata con caramello salato e ganache al cioccolato
Estrai la crostata dal freezer e versa la ganache al cioccolato all’interno dello stampo. A me è avanzata della frolla, per cui ho fatto alcuni biscottini al cioccolato e li ho usati per la decorazione. Metti in frigo almeno un paio d’ore prima di consumarla.
Buon appetito!
Note e consigli
La crostata con caramello salato e ganache al cioccolato fondente dura in frigorifero per qualche giorno, ma dubito che andrai incontro al problema della conservazione: è talmente buona che finisce in un attimo!
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Dosi variate per porzioni