Contrariamente a quanto si possa pensare la genovese non è una ricetta tipica ligure ma bensì una salsa campana. Molto probabilmente il nome è dato dal suo ideatore per l’appunto il sign. Genovese.
Questa è una salsa ottima per accompagnare i primi piatti tant’è che è conosciuta anche come ragù bianco.
Il suo sapore e profumo inconfondibile è dato dalla massiccia presenza di cipolle che si uniscono ai succhi di cottura della carne in un “corteggiamento” che dura ore. Si, perché per preparare i mezzi tufoli alla genovese bisogna avere pazienza e lasciare che gli ingredienti si fondino insieme fino a creare questa meravigliosa salsa.
La salsa genovese è ottima anche servita sulla carne con la quale viene cotta ma il modo migliore per gustarla e assaporarne tutte le sfumature di sapore è utilizzarla come condimento di una pasta rigorosamente liscia.
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Ingredienti
- 500 gcarne bovina
- 5cipolle
- 1 costasedano
- 2carote
- 6pomodorini
- 1 bicchierevino bianco
- 400 gpasta (liscia)
- 1 fogliaalloro
- 30 gparmigiano Reggiano DOP
- 20 gpecorino
- 1 lacqua
Preparazione
Prepariamo un soffritto con le carote, il sedano e mezza cipolla. Prendiamo un tegame antiaderente, versiamo un generoso giro di olio d’oliva e aggiungiamo il soffritto. Lasciamo cuocere un paio di minuti a fiamma vivace dopodiché aggiungiamo la carne e facciamola sigillare bene su tutti i lati. Quando questo sarà avvenuto sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare tutto l’alcool.
Nel frattempo tagliamo le cipolle rimaste in un trito grossolano e versiamole nel tegame, facciamo cuocere un paio di minuti dopodiché aggiungiamo la foglia di alloro, l’acqua e saliamo. Chiudiamo con un coperchio, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere per tre ore girando di tanto in tanto.
Se vi rendete conto che si sta asciugando troppo fate scaldare un po’ di acqua e aggiungetela.
Quando saranno trascorse le ore di cottura troverete la salsa pronta con le cipolle che saranno diventate una crema, se sono a pezzi troppo grandi potete dare una frullata con un mixer ad immersione dopo aver tolto l’alloro e la carne.
Cuociamo la pasta liscia (io mezzi tufoli ma l’ideale sarebbero i mezzi ziti) in abbondante acqua salata. Quando sarà cotta scoliamola e condiamola con la nostra salsa genovese e la carne sfilacciata, una bella manciata di parmigiano e del pecorino.
Così i nostri mezzi tufoli alla genovese sono pronti per un’esplosione di sapori nella vostra bocca.
Una Riccia consiglia
La carne migliore per realizzare la salsa genovese è il vitellone ma vanno benissimo tutti i tagli di carne tenera che reggono le lunghe cotture. Io ho utilizzato del muscolo. Per le cipolle utilizzate quelle dorate che sono perfette per questa ricetta.