Ben trovati amici, oggi voglio parlarvi del Tiramisù moderno e della pastorizzazione delle uova. Ho sempre fatto il tiramisù con questa tecnica, anche prima di studiare in accademia…Poi lì ho approfondito la questione della pastorizzazione delle uova e ne ho compreso la sua importanza. Il tiramisù che fanno tutti prevede come ingredienti uova crude, mascarpone, zucchero, savoiardi, caffè e cacao. Procedimento molto usato che risulta però del tutto sbagliato, sia dal punto di vista tecnico ma anche e sopratutto dal punto di vista di sicurezza igenica. Quest’ultimo aspetto è di fondamentale importanza, specialmente quando il nostro tiramisù sarà mangiato da tante persone e da bambini. Con il procedimento di pastorizzazione vengono eliminati alcuni batteri come quello della salmonella. Ecco perchè voglio raccontarvi questa fase che vi darà una massima resa delle uova e una giusta sicurezza igenica. La crema che otterremo si chiama pate a bombe o base pastorizzata, io ho seguito la ricetta dello chef L.Montersino che trovo perfetta, gustosa e cremosa; la faccio da anni.

In questa versione di tiramisù moderno (solo una delle tante che farò), ho utilizzato lo stampo in silicone “vouge” della Silkomart. Al centro ho inserito un disco di bisquit al cacao e ho decorato con caramello salato.

Diciamo che è una versione di tiramisù moderno adatta ai più golosi. Un’ idea per portare novità ad un dolce italiano conosciuto in tutto il mondo.

Sapete che scena quando a fine pasto presenterete a tavolo questo tiramisù? Lo mangeranno prima con gli occhi e poi sarà difficile fermarsi…..

Preparazione: 40 Minuti
Cottura: 10 Minuti
Difficoltà: Medio
Porzioni: 1 stampo da 18cm
Costo: Medio

Ingredienti

q.b. Savoiardi
q.b. Caffè

Crema Tiramisù pastorizzata

87,5 g Tuorli
170 g Zucchero
50 g Acqua
250 g Mascarpone
250 g Panna
7 g Colla di pesce (ammollata in acqua)

Bisquit al cacao senza farina

90 g Albumi
60 g Tuorli
27,5 g Cacao amaro in polvere
95 g Zucchero

caramello mou salato

80 g Zucchero
33 g Glucosio
70 g Burro
0,5 g Sale
100 g Panna fresca liquida

Preparazione

Caramello mou salato

In un pentolino cuoci zucchero e glucosio, porta alla fase di caramellizzazione. Aggiungi il burro a pezzettini il sale e amalgama velocemente, Inserisci la panna liquida e decuoci. fate attenzione a questo passaggio il volume del caramello salirà e sarà bollente. Trasferire la salsa in un recipiente dai bordi alti e frullate con un mix ad immersione. Versate la salsa in una sach a poche e coservate fino all’utilizzo.

Montaggio dolce

Prendete il vostro stampo e versateci fino a metà la crema tiramisù pastorizzata, aiutandovi con un cucchiaio o con una sach a poche. Inserite il bisquit al cacao, continuate con un altro strato di crema tiramisù e completate con i savoiardi bagnati nel caffè. Ponete il dolce nel congelatore fino a congelamento. Basterà poi scongelare il tiramisù moderno 3-4 ore prima di essere servito. Toglietelo dallo stampo, decorate a piacere con il caramello mou salato e placchette di cioccolato e tenetelo in frigo.

Alessandra

Note

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