Bavarese al cioccolato bianco e glassa al pistacchio

Per la bavarese al cioccolato bianco:

1. 1. Per prima cosa mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
   2. Sminuzzare il cioccolato bianco e mettere da parte.
   3. In un pentolino versare il latte con i semi della bacca di vaniglia, porre su fuoco a fiamma medio/bassa e portare quasi a sfiorare il bollore.
   4. Intanto in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero e mescolare per amalgamare i due ingredienti.
   5. Quando il latte sfiora il bollore, versarlo a filo nei tuorli con lo zucchero, mescolando.
   6. Riportare il tutto nel pentolino e porre su fiamma medio bassa fino alla temperatura di 82°C.
   7. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il cioccolato bianco sminuzzato.
   8. Mescolare con una spatola per far amalgamare.
   9. Lasciar raffreddare completamente il composto dopo di che, semi montare la panna (deve essere lucida, non montata!) ed unirla in più riprese alla crema inglese fredda.
   10. Versare la bavarese al cioccolato bianco negli stampi scelti (io ho optato per dei semplici stampi da muffin in silicone di media grandezza).
   11. Porre in freezer per almeno 12 ore.

Per la glassa lucida al pistacchio:

1. 1. Per prima cosa mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
   2. Versare il cioccolato bianco in un pentolino e scioglierlo a bagnomaria.
   3. Versare in un altro pentolino il latte, l’acqua e lo sciroppo di glucosio e portarlo a leggero bollore.
   4. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina ammollata e strizzata, mescolando per far amalgamare.
   5. Versare il composto nel cioccolato bianco fuso, unire anche la pasta di pistacchio e mescolare con una frusta.
   6. Frullare leggermente con un mixer ad immersione, filtrare con un colino e porre in frigorifero, coperta con pellicola trasparente per almeno 12 ore!

Per il pan di spagna al cacao:

1. 1. In planetaria o in una ciotola, con l’aiuto di una frusta elettrica, montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, triplicato di volume (ci vorranno minimo 20 minuti!).
   2. Una volta che le uova con lo zucchero sono ben montate, unire in più riprese la farina, il cacao e la vanillina, amalgamandole al composto con l’aiuto di una spatola, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto.
   3. Imburrare ed infarinare uno stampo di 24cm di diametro e versare all’interno l’impasto, livellando leggermente.
   4. Infornare in forno già caldo a 175/180°C per circa 40 minuti, dopo i 30 minuti, controllare e fare sempre la prova stecchino.
   5. Sfornare, far raffreddare, togliere dallo stampo e porre in frigorifero coperto con pellicola trasparente, fino al momento di utilizzo.

Assemblaggio e decorazioni:

1. Una volta che tutte le preparazioni sono pronte e raffreddate

   1. Per prima cosa tagliare il pan di spagna al cacao in dischi spessi circa 1 cm e ricavare tanti dischi quante le monoporzioni anche dello stesso diametro!
   2. Togliere dal freezer le monoporzioni ed adagiare al di sopra di ognuno il disco di pan di spagna, premendo leggermente per far aderire.
   3. Sformarle delicatamente e rimetterle in congelatore.
   4. Portare la glassa lucida al pistacchio alla temperatura di circa 37°C facendola sciogliere al microonde.
   5. Tirare fuori le monoporzioni dal congelatore, riporle su una griglia con sotto un vassoio e glassarle.
   6. Adagiarle su vassoietti o piattini da partota e decorarle a proprio piacimento, io ho optato per decorarle con briciole di pan di spagna al cacao, cioccolato bianco temperato e meringhette.
   7. Porre le monoporzioni di bavarese al cioccolato bianco in frigorifero per circa 4 ore prima di consumarle. (devono avere il tempo di scongelarsi)