Salve a tutti, oggi come da titolo, vi voglio parlare della mia recentissima esperienza con il lievito madre, in questo caso LA PASTA MADRE DI KEFIR.
In un periodo come questo,dove il lievito di birra scarseggia, si pensa a delle alternative valide per ottenere lievitati di ogni genere.
Dal pane,alle focacce, al pan brioche, insomma a tutti i lievitati, la pasta madre può essere l’ottima alternativa al lievito di birra, lo sostituisce e regala ai nostri impasti una lievitazione naturale.
L’unica cosa che dobbiamo tenere in considerazione, sono almeno 10 giorni di cure costanti e attenzioni, per far crescere il nostro lievito, il quale ci ripagherà con abbondanti soddisfazioni.
Lo scopo di questo articolo non è assolutamente spiegarvi come fare il lievito madre, ma raccontare la mia esperienza e cosa io ho fatto, nel dettaglio con dosi e procedimenti vari.
Io non demonizzo il lievito di birra, pensate che ne ho fatto una scorta e lo tengo in freezer per l’occorrenza, ma per il quotidiano preferisco utilizzare la pasta madre per ottenere dei lievitati molto più leggeri e digeribili.
Tanti sono i benefici del lievito madre:
- favorisce l’assorbimento delle sostanze nutritive essenziali per il nostro organismo;
- ha effetti benefici sulla flora intestinale:
- contribuisce a un maggiore senso di sazietà;
- Esercita un basso incremento degli zuccheri nel sangue (quindi particolarmente adatto per chi soffre di diabete)
- Risulta digeribile anche per i celiaci, perché decompone completamente il glutine;
- Aiuta a diminuire la pressione sanguigna, quindi risulta adatto anche a chi soffre di ipertensione.
Cosa ci serve per preparare il lievito di kefir?
Per preparare il lievito madre, generalmente si utilizza acqua e farina, con molta pazienza si potrà ottenere un lievito madre favoloso.
Per avviarlo possiamo usare anche uno starter, che può essere dello yogurt, dell’uvetta,della frutta matura ecc..
Io, visto che ho il kefir a casa e lo utilizzo in svariate preparazioni, ho deciso di utilizzare come starter appunto il latte di kefir.
Il latte di kefir è un latte fermentato simile allo yogurt,dai molteplici benefici, che può essere utilizzato appunto come sostituto dello yogurt.
Se non avete il kefir a casa potete tranquillamente sostituirlo con dello yogurt bianco naturale non zuccherato.
Per quanto riguarda le dosi, per una qualsiasi dose di farina dovremo utilizzare la metà della quantità d’acqua.
Ora vi lascio alla ricetta e ai procedimenti tratti dalla mia esperienza, spero vi sia utile e d’ispirazione per prepararlo anche voi a casa.
Ingredienti:
- 200 g di farina (io ho utilizzato la semplice farina ”00”)
- 100 g di acqua tiepida
- 30 g di latte di kefir (in alternativa yogurt bianco, naturale, non zuccherato)
- 1 goccio d’olio
Strumenti:
- Barattolo di vetro capiente
- Piano da lavoro per impastare
- pellicola per alimenti
- pennello per oliare la base del vaso
- 1 coltello
- stecchini
Procedimento:
Facciamo nascere il lievito Madre
Per prima cosa dobbiamo far partire il lievito madre, quindi, versiamo la farina sulla spianatoia e la sistemiamo a fontana, quindi facciamo un buco al centro.
Versiamo il kefir al centro della fontana.
Iniziamo ad amalgamare i due ingredienti con i polpastrelli partendo dal centro e incorporando a poco a poco sempre più farina.
Otterremo un piccolo impasto secco e grumoso.
Iniziamo quindi a versare a poco a poco l’acqua tiepida e cerchiamo di incorporarla alla farina e al kefir.
Formeremo un impasto con i tre ingredienti, come quello in foto.
Impastiamo per bene, fino ad ottenere un bel panetto liscio e uniforme.
Con la punta di un coltello pratichiamo un’incisione a croce sul panetto.
Oliamo ora il barattolo in vetro, con una goccia d’olio e un pennello per alimenti.
Inseriamo il panetto all’interno del vaso di vetro.
Copriamo il barattolo con della pellicola trasparente.
Facciamo dei buchetti sulla superficie della pellicola, in modo da far passare l’aria.
Sistemiamo il vasetto all’interno del forno spento, oppure in un posto riparato, e per velocizzare il processo, possiamo mettere affianco ad esso degli scarti di frutta e verdura come ho fatto io.
Il panetto dovrà riposare per 48 ore,all’interno del barattolo di vetro,senza essere toccato o maneggiato in alcun modo.
In questi due giorni, si svilupperanno spontaneamente dei microorganismi, appartenenti alla famiglia dei funghi, i saccaromiceti, che riproducendosi e nutrendosi degli zuccheri contenuti nella farina, inizieranno a produrre molecole di anidride carbonica che favoriranno la lievitazione dell’impasto.
Nascerà così il nostro lievito madre, un essere vivente a tutti gli effetti!
Il rinfresco
Trascorse le prime 48 ore, prendiamo il vaso osserviamo al suo interno…
il panetto sarà aumentato di volume e si sarà rilassato. Questo che potete vedere nella foto sopra è il mio lievito dopo esattamente 48 ore dalla creazione.
Come potrete notare, grazie al vaso di vetro, si saranno formate tante bolle, questo significa che il lievito è nato, c’è anidride carbonica al suo interno ed i batteri si stanno riproducendo e nutrendo della farina.
La parte superiore del lievito invece,come possiamo notare dalla foto sopra, si è rilassata, quasi non notiamo più neppure l’incisione e risulta piuttosto secca.
Questi sono tutti i segnali che ci diranno che il nostro lievito è finalmente nato, se lo lasciassimo ancora così, all’interno del barattolo, questo si inacidirà troppo, quindi dobbiamo rinfrescarlo.
Per rinfrescare il lievito, dobbiamo praticamente togliere la parte superiore, la più secca, pesare la pasta madre e andare ad aggiungere a quest’ultima, il peso corrispondente di farina e la metà dell’acqua.
Quindi come anticipato prima, con un cucchiaio, ho prelevato la parte superiore del lievito,questa verrà scartata.
La pasta madre che non viene rinfrescata si chiama esubero, questo non sempre viene buttato via, può essere utilizzato in altre ricette, ma in questa fase iniziale ho preferito buttarlo.
ho poi pesato la pasta madre restante, e l’ho rinfrescata con la stessa dose di farina e la metà dell’acqua.
Quindi, andando nel dettaglio, se la pasta pesava 200 g, ho pesato 200 g di farina, quindi di conseguenza, ho aggiunto anche 100 g d’acqua tiepida.
Ho disposto quindi la farina sul piano da lavoro, sempre a fontana e ho versato al suo interno la pasta madre e qualche goccia d’acqua.
iniziamo ad impastare i tre ingredienti, aggiungendo sempre poca acqua alla volta.
A questo punto, formeremo nuovamente un impasto , come la prima volta.
Andiamo a lavorare l’impasto sul piano da lavoro, fino a renderlo liscio,elastico ed uniforme.
Pratichiamo nuovamente l’incisione a croce.
Nel frattempo ho anche pulito il barattolo di vetro, l’ho asciugato, ho nuovamente oliato la base e ho sistemato nuovamente il lievito al suo interno.
Ho coperto con pellicola…
..e ho nuovamente fatto i buchetti con lo stecchino per favorire il passaggio d’aria.
Ho messo nuovamente il lievito a riposare.
10 giorni di rinfreschi
da questo momento, a seguito del primo rinfresco, dobbiamo ripetere la stessa medesima operazione di rinfresco ogni 24 ore,per 10 giorni.
Ogni giorno che passerà, vedremo crescere il nostro lievito, con alveolature sempre più diffuse e con un notevole aumento di volume.
Nella foto sopra, potrete notare quanto il lievito in 24 ore è cresciuto.
Dopo alcuni giorni di rinfreschi regolari, il lievito ha notevolmente aumentato il suo volume ed è ricco di alveolature, è pieno di vita!
Nella foto qua sopra,vi mostro il lievito pronto, prima del decimo e ultimo rinfresco, guardate quant’è bello, non è per nulla acido e mi ha già dato tante soddisfazioni.
Vedi ricetta della focaccia ai peperoni con pasta madre.
Da questo momento possiamo usare il lievito madre per tutti i nostri lievitati, se lo usiamo quotidianamente dobbiamo rinfrescarlo ogni giorno e conservarlo in un luogo chiuso e asciutto a temperatura ambiente.
Se invece non lo usiamo ogni giorno, possiamo conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 3/4 giorni.
Bene, questa è stata la mia esperienza con la pasta madre, son felice di averla creata, curata,cresciuta e di averla condivisa con voi. Spero che questo articolo possa esservi utile e d’ispirazione, vi mando un abbraccio e ci vediamo alla prossima ricetta! ?
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