Ingredienti per 4 porzioni
Gr. 500 cozze abbastanza grandi
N. 1 bottiglia passata di pomodori da 750 gr.
N. 3 spicchi di aglio
Gr. 100 olio evo
N. 5 uova
Gr. 100 circa pane grattugiato
Gr. 150 parmigiano grattugiato
N. 2 peperoncini piccanti oppure pepe nero
Prezzemolo sminuzzato
Gr. 200 tagliatelle all’ uovo oppure 250 gr. spaghetti
Sale q.b.
Procedimento:
Soffriggere leggermente nell ‘ olio, l’ aglio ed un peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro allungando con un po’ di acqua, salare leggermente e lasciare cuocere il sugo a fuoco lentissimo.
Sbattere le uova con peperoncino sminuzzato, prezzemolo, un pizzico di sale , pane grattugiato e formaggio fino a ricavare una pastella che non dovra’ risultare eccessivamente soda.
I baresi, a questo punto lavano ed aprono a crudo le cozze e le farciscono di ripieno, ma chi non puo’ o non sa farlo l’ alternativa consiste nel lavare molto bene sotto acqua corrente le cozze i cui gusci dovranno essere belli neri e lucidi senza residui di coltura. Poi mettere le cozze in un tegame capiente, coprirle e lasciarle aprire velocemente a fuoco vivo, stando bene attenti che si aprano soltanto senza portarle a cottura completa e spegnere il fornello quando il mollusco, all’ interno, e’ ancora un po’ crudo.
Lasciarle intiepidire, poi con la santa pazienza e con un cucchiaino riempire ogni cozza con il composto di uova e man mano tuffarle con delicatezza nella salsa in leggerissima ebollizione.
Coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco lentissimo finche’ il ripieno all’ interno delle cozze sara’ raddoppiato di volume. Nel caso dovessero avanzare delle cozze piccole e difficili da riempire lasciatele da parte, eliminate il guscio ed unitele alla salsa a fine cottura insieme ad una generosa spolverata di prezzemolo sminuzzato.
Lessate le tagliatelle o gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate e condite con la salsa approntata che, vi assicuro e’ particolarmente gustosa perché si arricchisce sia del sapore delle cozze che del loro ripieno. Portate poi in tavola le cozze ripiene come secondo piatto.