La Tagliata di Pollo CBT con Chutney di Cipolle e Fragole è uno di quei piatti capaci di sorprendere al primo assaggio: semplice nella base, ma ricco di profumi, contrasti e consistenze che si bilanciano alla perfezione.
La cottura a bassa temperatura rende il pollo incredibilmente morbido e succoso, mentre la rosolatura finale aggiunge gusto e carattere. Ad accompagnarlo c’è una chutney di cipolle rosse e fragole, dolce, leggermente acidula e profumata, perfetta per esaltare le note fresche del sumac e quelle più avvolgenti del pimento.
Il risultato è un secondo piatto colorato, elegante e pieno di personalità, ideale per portare in tavola qualcosa di diverso dal solito senza rinunciare alla semplicità. Una ricetta perfetta per la primavera, ma soprattutto per chi ama giocare con ingredienti e sapori in modo creativo e armonioso.
Ingredienti
Per la Cottura del Pollo
Per la Chutney di Cipolle e Fragole
Strumenti
Passaggi
1. COTTURA CBT DEL POLLO
Prendete i petti di pollo, se necessario divideteli e rimuovete la pelle.
Condite i petti di pollo con sale, pimento macinato e sumac, che aggiungerà una delicata sfumatura agrumata e fresca. In alternativa al pimento potete utilizzare del semplice pepe nero.
Trasferite il pollo nei sacchetti adatti alla cottura sottovuoto, aggiungendo qualche rametto di timo limonato fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Sigillate i sacchetti con la macchina per il sottovuoto, quindi immergeteli nel contenitore riempito d’acqua per la cottura sous vide. Impostate il roner a 66°C e cuocete per 1 ora e 30 minuti.
Una volta terminata la cottura, trasferite immediatamente il pollo, ancora sigillato nel sacchetto, in acqua e ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura e bloccare la cottura.
Quando il sacchetto sarà completamente raffreddato, asciugatelo e riponetelo in frigorifero. Conservato sempre ben sigillato, il pollo si manterrà per alcuni giorni, restando morbido e succoso fino al momento della rigenerazione.
2. PREPARAZIONE DELLA CHUTNEY DI CIPOLLE E FRAGOLE
Affettate finemente le cipolle e trasferitele in una casseruola con un filo di olio extravergine d’oliva e un goccio d’acqua.
Coprite con il coperchio e lasciatele stufare a fiamma dolce per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando risulteranno morbide, traslucide e naturalmente dolci, senza prendere colore.
Aggiungete quindi lo zucchero di canna, l’aceto di mele e i semi di senape, mescolando accuratamente.
Regolate di sale e proseguite la cottura per altri 2–3 minuti.
Unite infine le fragole, tagliate in pezzi non troppo piccoli, alle cipolle stufate.
Continuate la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti: i primi 5 minuti con il coperchio, così da favorire il rilascio dei succhi, e i restanti senza coperchio, per permettere alla chutney di ridursi lentamente fino a ottenere una consistenza densa, lucida e ben bilanciata tra dolcezza e acidità.
3. RIGENERAZIONE DEL POLLO E SERVIZIO
Quando aggiungete le fragole in padella, potete iniziare a rigenerare il petto di pollo. Scaldate una padella con un filo di olio ben caldo, togliete il pollo dal sottovuoto e tamponatelo con della carta assorbente.
Cuocete il pollo a fiamma vivace, così da riportarlo rapidamente in temperatura e favorire la formazione di una leggera doratura in superficie.
Per evitare schizzi eccessivi, utilizzate un paraschizzi oppure coprite parzialmente la padella con un coperchio lasciandolo leggermente aperto. Rigirate il pollo di tanto in tanto, lasciandolo colorire uniformemente su tutti i lati.
Verificate la temperatura interna del pollo con un termometro: al cuore dovrà raggiungere circa 50–55°C per ottenere una carne calda e succosa.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, trasferite il pollo su un tagliere e affettatelo in modo obliquo.
Distribuite la chutney di fragole e cipolle sul fondo del piatto, quindi adagiatevi sopra le fette di pollo. Completate irrorando la carne con qualche cucchiaio dei succhi della chutney e decorate con alcune foglioline di timo limonato fresco.
Note sulla Ricetta
CBT
La CBT (Cottura a Bassa Temperatura) è una tecnica che permette di cuocere gli alimenti a temperature controllate e costanti, generalmente inferiori rispetto alle cotture tradizionali.
Nelle cotture tradizionali il petto di pollo tende infatti a seccarsi rapidamente: le alte temperature fanno contrarre bruscamente le fibre muscolari, provocando la fuoriuscita dei succhi interni e rendendo la carne asciutta e stopposa.
Con la CBT il processo è completamente diverso. La temperatura più delicata permette di rispettare la struttura proteica della carne, limitando la perdita di liquidi e mantenendo il pollo incredibilmente morbido e succoso.
La cottura sottovuoto offre inoltre importanti vantaggi aromatici: i succhi e i profumi restano intrappolati all’interno del sacchetto, intensificando il gusto e migliorando la resa degli ingredienti utilizzati per il condimento. Il pollo perde meno liquidi, mantiene meglio il proprio peso e sviluppa una consistenza molto più piacevole.
Dal punto di vista pratico, la CBT è anche estremamente comoda per l’organizzazione in cucina. Il pollo può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero per alcuni giorni. Al momento del servizio sarà sufficiente rigenerarlo e rosolarlo velocemente in padella.
Proprio la rosolatura finale rappresenta il complemento ideale della CBT. Durante la cottura a bassa temperatura non si sviluppa infatti la reazione di Maillard, responsabile della crosticina dorata e dei profumi tostati tipici delle alte temperature. Una breve passata in padella ben calda permette quindi di ottenere il meglio: interno succoso e uniforme, superficie saporita e leggermente croccante.
CHUTNEY DI CIPOLLE E FRAGOLE
La chutney è una preparazione di origine indiana a base di frutta o verdura cotta lentamente insieme a zucchero, aceto e spezie fino a ottenere una consistenza densa, lucida e ricca di sfumature aromatiche. A differenza di una confettura, dove prevale la componente dolce e la frutta tende a essere protagonista assoluta, la chutney ricerca un equilibrio più complesso tra dolcezza, acidità, sapidità e speziatura.
Nel caso di questa ricetta, la chutney di cipolle rosse e fragole non è soltanto un accompagnamento, ma un elemento fondamentale per creare contrasto e profondità attorno al pollo CBT. Il petto di pollo, soprattutto se cotto a bassa temperatura, ha infatti un gusto delicato e una texture morbida che lo rendono una perfetta “tela aromatica”: una base neutra capace di valorizzare ingredienti più intensi senza esserne sovrastata.
Le fragole funzionano sorprendentemente bene nelle preparazioni salate proprio grazie alla loro acidità naturale e alla componente fruttata fresca, che aiuta a ravvivare la carne bianca e a rendere il boccone più dinamico.
Le cipolle rosse, stufate lentamente, sviluppano invece note dolci e profonde che legano perfettamente con il carattere caramellato dello zucchero muscovado e con gli aromi tostati sviluppati dalla rosolatura finale del pollo.
Piatto Completo
La Tagliata di Pollo CBT con Chutney di Cipolle e Fragole è un piatto costruito su contrasti ben bilanciati: morbidezza e crosticina, dolcezza e acidità, freschezza e note speziate. Per questo motivo anche il contorno dovrebbe inserirsi nel piatto con equilibrio, senza sovrastarne il profilo aromatico.
L’ideale è scegliere accompagnamenti che lavorino:
per affinità, richiamando le note tostate, dolci o speziate della ricetta;
oppure per contrasto, introducendo freschezza, croccantezza o una leggera componente amaricante.
CARBOIDRATI
Si possono scegliere delle patate novelle, cotte al vapore o leggermente rosolate con burro ed erba cipollina. La loro morbidezza e la delicata nota lattica si integrano perfettamente con il carattere agrodolce della chutney, mentre l’erba cipollina richiama aromaticamente la cipolla rossa presente nella salsa.
Funzionano molto bene anche una polenta morbida accompagnata da funghi trifolati. La dolcezza della polenta e le note terrose dei funghi dialogano infatti con il profilo caramellato dello zucchero muscovado e con gli aromi sviluppati dalla rosolatura finale del pollo.
Ottimo anche l’abbinamento con il Riso Basmati, che grazie al suo profumo delicato riesce a sostenere senza coprire i sapori più intensi del piatto.
VERDURE
Per completare il tutto è importante inserire anche una componente vegetale fresca ed equilibrante. Un’insalata di rucola, finocchio e fragole, ad esempio, aggiunge croccantezza, freschezza e una piacevole nota amaricante capace di pulire il palato tra un boccone e l’altro.
In alternativa, verdure verdi come fagiolini o asparagi contribuiscono a dare verticalità e freschezza al piatto, creando un contrasto particolarmente piacevole con la morbidezza del pollo CBT.
Anche le Carote CBT aromatizzate con Senape e Miele rappresentano un ottimo accompagnamento: la loro componente dolce e leggermente speziata richiama perfettamente il carattere agrodolce della chutney di fragole e cipolle.
Schema della Ricetta
Qui di seguito potete scaricare lo schema della ricetta:
Schema_Tagliata di Pollo CBT con Chutney di Cipolle e Fragole
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