È autunno: le giornate si accorciano, le foglie si tingono di oro e rame, e in cucina si accende il calore del forno. Preparare insieme questo pasticcio di lasagne con funghi, salsiccia e taleggio diventa un piccolo rito familiare: mentre i formaggi si fondono e il profumo di funghi riempie la casa, ogni strato di pasta racconta la gioia di condividere un pranzo della domenica, caldo, avvolgente e ricco di sapori.
Ingredienti
Per il pasticcio
Per la besciamella
- Energia 584,83 (Kcal)
- Carboidrati 24,18 (g) di cui Zuccheri 9,27 (g)
- Proteine 26,97 (g)
- Grassi 43,26 (g) di cui saturi 17,23 (g)di cui insaturi 9,73 (g)
- Fibre 5,06 (g)
- Sodio 1.320,76 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 347 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per la besciamella
Per la polvere di porcini e la noce moscata
Per la sfoglia fatta a mano
Passaggi
I passaggi 1 e 3 sono necessari solo se desiderate preparare la sfoglia fatta in casa; in caso contrario potete utilizzare la sfoglia pronta seguendo i consigli indicati QUI.
1. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO DELLA SFOGLIA (OPZIONALE)
Preparate la sfoglia impastando uova, spinaci frullati e farina, seguendo le indicazioni della ricetta della Sfoglia all’Uovo Verde. Per una teglia da circa 27×18 cm sono sufficienti circa 4 sfoglie, che otterrete con 50 g di spinaci, 1 uovo e 150 g di farina. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di stenderlo.
2. PREPARAZIONE DEI FUNGHI E DELLA SALSICCIA
Pulite e tagliate i funghi, poi cuoceteli in padella con una noce di burro. Io ho scelto il mio Burro all’Aglio e alle Erbe Aromatiche; se non lo avete a disposizione, usate del burro normale e aggiungete aglio e prezzemolo. Se invece non amate un gusto troppo intenso, infilzate l’aglio con uno stuzzicadenti: così potrete rimuoverlo facilmente a fine cottura.
Una volta rosolati i funghi, metteteli da parte e dedicatevi alla salsiccia. Eliminate il budello, spezzettatela e fatela rosolare nella stessa padella in cui avete cotto i funghi, senza aggiungere ulteriori grassi.
3. PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA (OPZIONALE)
Riprendete l’impasto ormai riposato e stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina per pasta. Se usate il mattarello, prendete le misure della teglia e tagliate dei rettangoli leggermente più piccoli (circa 2 cm in meno per lato), perché in cottura tenderanno ad aumentare di volume.
Sbollentate 1 o 2 pezzi di pasta alla volta in acqua bollente salata; appena vengono a galla trasferiteli subito in una ciotola con acqua fredda salata. Disponeteli poi su un canovaccio, asciugateli delicatamente e sistemateli su fogli di carta da forno. La sfoglia può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni: potete quindi prepararla in anticipo ed evitare di concentrare tutte le preparazioni nello stesso giorno.
4. PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA
Per la besciamella preparate un classico roux: fate sciogliere il burro in un pentolino e, quando inizia a sfrigolare, aggiungete la farina tutta in una volta. Mescolate energicamente con una frusta e cuocete per un paio di minuti, sempre mescolando, finché il roux assume un colore leggermente dorato. A questo punto unite il latte freddo, poco alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi. Proseguite la cottura finché la besciamella non si addensa alla consistenza desiderata.
CONSIGLIO: se utilizzate la sfoglia all’uovo pronta e secca, create una besciamella un po’ più liquida riducendo burro e farina, così idraterà meglio la pasta in cottura. Approfondite QUI la preparazione della besciamella.
A fine cottura unite la zucca già cotta, aggiustate di sale e insaporite con noce moscata e polvere di porcini. Se desiderate una consistenza più liscia potete frullare la zucca prima di incorporarla, ma se è ben cotta si amalgamerà alla besciamella senza difficoltà.
5. COMPOSIZIONE DEL PASTICCIO
Quando tutti gli ingredienti sono pronti potete assemblare il pasticcio:
1. stendete un velo di besciamella sul fondo della pirofila;
2. adagiate il primo strato di sfoglia;
3. distribuite sopra funghi, salsiccia, taleggio e una spolverata di parmigiano;
4. ricominciate dal punto 1, coprendo gli ingredienti con la besciamella e proseguite con gli strati successivi.
Quando arrivate al quarto strato di pasta, distribuite prima la besciamella e solo dopo i formaggi, in modo che possano gratinare perfettamente in forno.
6. COTTURA
Cuocete il pasticcio in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 20 minuti, posizionandolo sul ripiano centrale.
CONSIGLIO: se la pirofila è molto piena, sistemate sotto una teglia per raccogliere eventuali fuoriuscite e evitare che si brucino sul fondo del forno.
Note sugli Ingredienti
SFOGLIA ALL’UOVO
Per questa ricetta potete scegliere diversi tipi di pasta: ogni opzione ha caratteristiche e accorgimenti da seguire per ottenere un risultato perfetto.
1. Sfoglia fresca fatta in casa
– Gusto autentico, consistenza elastica e spessore personalizzabile.
– Richiede tempo per la preparazione e manualità, ma può comunque essere preparata un paio di giorni prima.
– Va sbollentata pochi secondi in acqua salata, poi raffreddata e asciugata.
– Ideale se volete un piatto speciale e completamente artigianale.
2. Sfoglia fresca pronta (acquistata al banco frigo)
– Comoda e veloce, con un buon risultato senza dover impastare.
– Spesso più sottile e delicata: attenzione a non romperla.
– Può essere usata direttamente.
– Ottima scelta quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare a freschezza e morbidezza.
3. Pasta secca per lasagne
Lunga conservazione e sempre disponibile in dispensa.
– Assorbe molti liquidi in cottura.
– Non va sbollentata, ma richiede besciamella più fluida e abbondante per cuocersi correttamente in forno.
– Perfetta per chi preferisce praticità e una struttura del pasticcio più compatta.
BESCIAMELLA
La besciamella è una delle salse madri della cucina ed è l’ingrediente chiave di un pasticcio di lasagne.
Ecco alcuni consigli per un roux ben fatto, una densità corretta in base alla pasta che si utilizza e, perché no, qualche variante più leggera o alternativa.
Tecnica del roux: errori da evitare
Il roux (burro e farina cotti insieme) è la base della besciamella: semplice, ma richiede qualche accortezza.
Grumi: per evitarli, unite la farina tutta in un colpo solo al burro fuso e mescolate energicamente con una frusta. Successivamente aggiungete il latte freddo a filo, continuando a mescolare.
Cottura della farina: un roux poco cotto lascia un retrogusto farinoso; uno troppo cotto può diventare amaro. L’ideale è cuocerlo per 1-2 minuti, finché prende un leggero colore dorato.
Temperatura: versare liquidi freddi sul roux caldo aiuta a sciogliere meglio la farina, riducendo il rischio di grumi.
Consistenza ideale della besciamella in base alla pasta
La densità della besciamella è fondamentale per la riuscita del pasticcio:
Con pasta fresca (fatta in casa o acquistata): meglio una besciamella densa, che sostenga la struttura e crei strati definiti senza “affogare” la pasta.
Con pasta secca: preferite una besciamella più fluida e abbondante, in modo che idrati la sfoglia durante la cottura. In questo caso, non lesinate sui liquidi: eviterete che il pasticcio risulti asciutto.
Varianti leggere e alternative
La besciamella tradizionale si prepara con latte, burro e farina, ma ci sono varianti utili per esigenze dietetiche o intolleranze:
Senza latte: potete sostituirlo con brodo vegetale o di carne per una besciamella più leggera e saporita.
Con bevande vegetali: soia, avena o mandorla sono ottime basi ma verificate che non siano zuccherate.
FUNGHI
Pulizia corretta
I funghi vanno puliti con delicatezza per non rovinarne la consistenza e preservarne l’aroma.
Evitate di sciacquarli sotto l’acqua corrente: sono spugnosi e rischiano di assorbirla, perdendo sapore.
Usate un panno umido o un pennellino per rimuovere la terra.
Se necessario, passateli velocemente sotto un filo d’acqua fredda e asciugateli immediatamente con carta da cucina.
Quali funghi scegliere
Un mix di varietà dona profondità e complessità al piatto:
Champignon → delicati e carnosi, ottimi come base neutra .
Finferli (galletti) → aromatici, con note leggermente fruttate.
Pioppini → più decisi e persistenti, danno carattere.
Porcini freschi o secchi → i più pregiati, regalano intensità e profumo di sottobosco.
In questo pasticcio, la combinazione perfetta è alternare funghi delicati (champignon, finferli) con altri più saporiti (pioppini, porcini), così da ottenere un ripieno bilanciato e ricco di sfumature.
SALSICCIA
Per un gusto pieno e deciso, la salsiccia va privata del budello, sgranata e rosolata in padella senza aggiungere altri grassi: il suo condimento naturale è più che sufficiente. Una cottura a fiamma medio-alta, aiuta a far evaporare i liquidi in eccesso e a ottenere una base saporita e asciutta, perfetta per non appesantire il pasticcio. Se dovesse rilasciare troppo grasso, eliminatelo con un cucchiaio.
FORMAGGI
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle e crosta lavata tipico della Lombardia, dal sapore distintivo e dalla consistenza cremosa, che si scioglie perfettamente durante la cottura, rendendo gli strati del pasticcio morbidi e avvolgenti.
Se non hai il Taleggio a disposizione o vuoi sperimentare varianti di gusto, puoi sostituirlo con altri formaggi a pasta molle dal sapore dolce o leggermente più intenso:
– Fontina o Asiago poco stagionato: simili per scioglievolezza e delicatezza, con un gusto leggermente più dolce.
– Gorgonzola dolce: molto cremoso, conferisce morbidezza agli strati, con un sapore meno intenso del Taleggio.
In ogni caso, scegli formaggi che si fondano facilmente, senza diventare gommosi, per mantenere la cremosità tipica del pasticcio.
parmigiano reggiano
Il Parmigiano Reggiano grattugiato sulla superficie non è solo decorativo: è fondamentale per ottenere la gratinatura croccante e dorata tipica del pasticcio di lasagne. Durante la cottura, il Parmigiano forma una leggera crosticina saporita che contrasta con la morbidezza interna e aggiunge un aroma unico.
ZUCCA
La zucca non è indispensabile in questa ricetta, ma la sua dolcezza arricchisce il profilo aromatico del pasticcio, bilanciando la sapidità di funghi, salsiccia e formaggi. Io tengo sempre qualche porzione di zucca cotta in freezer: se ne avete anche voi approfittatene, perché renderà il piatto più armonioso e appetitoso. Il suo sapore non risulterà predominante, anzi si fonderà delicatamente con gli altri ingredienti, tanto che anche chi solitamente non ama la zucca difficilmente se ne accorgerà.
POLVERE DI PORCINI
La polvere di porcini è un insaporitore naturale che arricchisce besciamelle, risotti e sughi con un profumo unico. Prepararla è semplice: procuratevi porcini secchi di buona qualità, spezzettateli grossolanamente e passateli in un macinacaffè o in un macina-spezie fino a ottenere una polvere fine. Conservatela in un barattolo ermetico, al riparo da luce e umidità.
Basta un cucchiaino per donare al piatto non solo intensità e avvolgenza, ma anche una spiccata nota di umami, il cosiddetto “quinto gusto” che esalta e completa i sapori.
Conservazione e Servizio
Potete assemblare e cuocere il pasticcio anche il giorno prima, conservandolo in frigorifero ben coperto con pellicola trasparente. Il riposo renderà gli strati ancora più saporiti.
In frigorifero, coperto con pellicola o in un contenitore ermetico, si mantiene fino a 2 giorni. Se vuoi averne sempre una scorta pronta, prepara qualche porzione in più: quelle avanzate puoi congelarle già cotte in monoporzioni.La sera prima di consumarle spostale dal freezer al frigorifero per uno scongelamento graduale. Al momento di servirle, scaldale in forno a 180°C per 15-20 minuti (coprendo con alluminio per non seccarle) oppure in microonde se si tratta di una o due porzioni.
Schema della Ricetta
Qui di seguito potete scaricare lo schema della ricetta:
Schema_Pasticcio di Lasagne con Funghi, Salsiccia e Taleggio
Se ti piacciono i miei contenuti puoi seguirmi nei canali social:
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.