Un secondo piatto ricco di sapore, perfetto per il pranzo della domenica o per un’occasione speciale. Il cappello del prete, cotto lentamente in forno e rifinito in piastra, sprigiona tutto il suo gusto e conquista con una superficie dorata e invitante. Ad accompagnarlo troviamo patate al rosmarino, dorate fuori e morbide dentro, e una deliziosa cipolla caramellata con miele di eucalipto di Regina Lucana.
Il vero tocco distintivo della ricetta è proprio il miele di eucalipto, con il suo profilo aromatico intenso e le sue note caratteristiche, che esaltano la dolcezza della cipolla e creano un piacevole contrasto con il sapore deciso della carne. Un abbinamento equilibrato e originale, in cui ogni ingrediente contribuisce a creare un piatto profumato, avvolgente e ideale da portare in tavola quando si desidera stupire con semplicità.
Ingredienti
Per il cappello del prete
1 kg di cappello del prete di manzo, in un unico pezzo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
100 ml di vino bianco secco
200 ml circa di brodo di carne caldo
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per le patate al rosmarino
800 g di patate
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la cipolla caramellata al miele di eucalipto
2 cipolle rosse grandi
1 cucchiaio abbondante di miele di eucalipto di Regina Lucana
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
2-3 cucchiai d’acqua, se necessari
Un pizzico di sale
Procedimento
Come preparare il cappello del prete al forno
Per prima cosa, tira fuori la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione. Tamponala con carta da cucina per asciugarne bene la superficie, quindi massaggiala con sale, pepe nero e un rametto di rosmarino tritato finemente. Se il pezzo tende ad aprirsi o a perdere la forma, legalo con dello spago da cucina oppure chiedi al macellaio di prepararlo per la cottura arrosto.
In una padella capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio e il rosmarino rimasto. Quando l’olio è caldo, aggiungi la carne e falla rosolare a fiamma medio-alta su tutti i lati, girandola con una pinza senza bucarla. Questa operazione richiede circa 8-10 minuti e permette di ottenere una superficie ben dorata, ricca di sapore.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Trasferisci quindi la carne in una teglia da forno insieme al fondo di cottura, all’aglio e al rosmarino. Versa sul fondo il brodo caldo, senza ricoprire completamente la carne, e copri la teglia con un foglio di alluminio.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 60-90 minuti, controllando periodicamente la cottura e irrorando la superficie con il fondo di cottura. Il tempo effettivo dipende dalla forma e dallo spessore del pezzo, oltre che dal risultato desiderato. Per questa preparazione, se vuoi una carne particolarmente morbida, verifica che il taglio sia adatto all’arrosto e prosegui la cottura finché non risulta tenero al coltello; il cappello del prete tradizionale, infatti, contiene tessuto connettivo che beneficia di una cottura più lunga e dolce.
Quando la carne è pronta, toglila dal forno e lasciala riposare coperta per circa 10-15 minuti, così da favorire una distribuzione più uniforme dei succhi. Filtra e conserva il fondo di cottura: potrai utilizzarlo per accompagnare le fette al momento di servire.
Come preparare le patate al rosmarino
Mentre la carne cuoce, dedicati alle patate. Sbucciale, lavale e tagliale a spicchi o a cubetti regolari, cercando di mantenere dimensioni simili per favorire una cottura uniforme. Se vuoi ottenere una superficie più croccante, puoi sbollentarle per 5 minuti in acqua leggermente salata, quindi scolarle e lasciarle asciugare qualche minuto.
Trasferisci le patate in una ciotola e condiscile con l’olio extravergine d’oliva, il rosmarino tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Mescola bene per distribuire il condimento su tutti i lati.
Disponile su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle, e cuocile a 200 °C per circa 35-45 minuti, girandole a metà cottura. Dovranno diventare dorate e croccanti all’esterno, con un cuore morbido e profumato. Se il forno è già occupato dalla carne, puoi cuocerle durante la fase finale, aumentando la temperatura quando togli l’arrosto e lasciandole terminare la cottura mentre la carne riposa.
Come preparare la cipolla caramellata con miele di eucalipto
Sbuccia le cipolle rosse ed elimina le estremità. Tagliale a fettine sottili e regolari, così da ottenere una cottura omogenea. In una padella antiaderente scalda l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale, quindi cuoci a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando delicatamente.
Quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi e a diventare traslucide, aggiungi l’aceto balsamico e lascia evaporare per qualche minuto. Unisci quindi il miele di eucalipto di Regina Lucana e mescola con cura per avvolgere tutte le fettine. Prosegui la cottura a fiamma dolce per altri 8-12 minuti, controllando che il fondo non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungi poca acqua alla volta.
Il miele di eucalipto è l’ingrediente che caratterizza questa preparazione. Le sue note aromatiche intense valorizzano la dolcezza naturale della cipolla e creano un contrasto piacevole con la sapidità della carne. Per preservarne il profilo aromatico ed evitare che gli zuccheri si brucino, è importante aggiungerlo quando la cipolla è già morbida e continuare la cottura a fuoco basso. La cipolla sarà pronta quando risulterà morbida, lucida e avvolta da una glassa densa, senza essere eccessivamente asciutta.
Come rifinire la carne in piastra e servire
Quando la carne ha riposato, elimina lo spago da cucina e asciuga leggermente la superficie, se necessario. Scalda molto bene una piastra o una padella pesante e spennellala con pochissimo olio. Adagia il cappello del prete sulla superficie calda e fallo rosolare brevemente su tutti i lati, fino a ottenere una crosticina dorata e invitante. Questa rifinitura serve a intensificare il sapore della carne e a creare un piacevole contrasto con la morbidezza interna.
Affetta la carne con un coltello ben affilato, preferibilmente controfibra, e disponi le fette su un piatto da portata. Aggiungi le patate al rosmarino ancora calde e completa con la cipolla caramellata al miele di eucalipto. Se gradisci, irrora la carne con qualche cucchiaio del fondo di cottura precedentemente filtrato.
Porta in tavola il piatto ben caldo, distribuendo la cipolla in modo che ogni porzione abbia il suo equilibrio di sapori: la carne saporita, le patate aromatiche e la nota dolce e intensa del miele di eucalipto.
Il consiglio di Francesco tra i Sapori
Per ottenere un risultato ottimale, scegli un pezzo di cappello del prete di spessore uniforme e chiedi al macellaio quale metodo di cottura sia più adatto al taglio disponibile. La rifinitura in piastra deve essere rapida e avvenire soltanto dopo la cottura in forno e il riposo della carne.
La cipolla caramellata può essere preparata anche in anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico. La carne e le patate sono invece migliori appena preparate; eventuali avanzi vanno raffreddati e riposti in frigorifero entro due ore, in contenitori chiusi, e consumati entro 2-3 giorni, riscaldandoli accuratamente.
Il tocco speciale di Regina Lucana
In questa ricetta, il miele di eucalipto di Regina Lucana non è un semplice dolcificante, ma un ingrediente che contribuisce all’identità del piatto. Usato per caramellare lentamente le cipolle, aggiunge una sfumatura aromatica particolare e crea un legame tra la componente sapida della carne e quella più dolce del contorno.
Il risultato è un secondo piatto genuino ma ricercato, ideale per chi ama sperimentare nuovi abbinamenti senza rinunciare ai sapori della cucina tradizionale.
Dosi variate per porzioni