Il Calzone di Cipolla è una ricetta storica della tradizione cucina pugliese.
Si tratta di una focaccia ripiena di sponsali delle cipolle dolci tipiche della Puglia a forma allungata. Gli sponsali vengono stufati e aggiunti a altri ingredienti il ripieno: olive, acciughe sotto sale, formaggio, capperi, pomodorini, uva passa e olio fino a costituire la deliziosa farcia dal gusto agrodolce. Naturalmente gli ingredienti si possono modificare in base ai gusti.
L’ impasto si può fare con il lievito o senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco. La caratteristica del calzone con la cipolla è il bel colore dorato, un pò più bruciacchiato e la consistenza molto friabile. Io ho realizzato la versione con il lievito perché mi piace una consistenza più morbida.
Scopri la ricetta!
INGREDIENTI Calzone di cipolla
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
- 400 gfarina 00
- 250 gacqua
- 100 gvino bianco
- 12 glievito di birra fresco
- 50 golio di oliva
- acqua (qb)
- sale (qb)
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
- 800 gsponsali (oppure cipolle dorate)
- 50 guva passa
- 50 gacciughe sotto sale
- 50 gformaggio (pecorino o parmigiano)
- 30 golio di oliva
- 30 gcapperi sotto sale
- gpomodori (4 0 5)
- olive nere (denocciolate)
Preparazione del calzone con la cipolla
Preparazione dell’ impasto
L’impasto si realizza su tavole di legno, i“tavler”. Si mette la farina setacciata a montagna e si unisce al centro il lievito (precedentemente sciolto in un bicchierino d’acqua tiepida) l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto molto bene per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare un panetto e lasciarlo riposare in un luogo asciutto coperto con un canovaccio per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
PULIRE GLI SPONSALI
Togliere le foglie verdi esterne, la guaina che avvolge lo sponsale fino a quando esce la parte bianca. Tagliare il sotto con le radici di 1 centimetro circa e lasciare la parte verde interna.
Dopodiché le tagliamo il più sottile possibile. lavarle molto bene e lasciarle scolare in un colapasta.
Mettiamo l’olio in una padella larga e bassa, versare gli sponsali e far insaporire, aggiungere un po di sale e far cuocere bene per circa 50 minuti.
Dopo la cottura mettere le cipolle a scolare per circa due ore. In una ciotola mettere: le cipolle cotte e scolate, le olive nere denocciolate, i capperi, le acciughe, l’uva passa, i pomodori e mescolare bene tutti gli ingredienti
In un tegame da forno di 24 o 26 cm mettere la carta forno oppure oliare bene. Dividere in due l’impasto e stendere il primo disco di pasta con l’aiuto di un matterello. Foderare la teglia con il primo disco di pasta.
Versare sopra il ripieno e con una forchetta distribuire in modo omogeneo tutto il ripieno.
Stendere il secondo disco di pasta e sistemarlo sul ripieno e sigillare bene il tutto creando una specie di cordone ai lati. Bucherellare con una forchetta e ungere la superficie con un pò d’olio.
Infornare in forno caldo ventilato a 200° per 30/35 minuti
Lasciare raffreddare, tagliare e servire
PREPARAZIONE CON IL BIMBY
PREPARAZIONE RIPIENO
Mettere nel boccale le cipolle tagliate a rondelle e l’acqua: 15 min. 100° vel. 1 antiorario.
Aggiungere l’olio e il sale: 5 min. 100° vel. 1 antiorario.
Aggiungere le olive e i capperi i pomodori le acciughe: 1 min. vel. 1
Mettere da parte.
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Preparare quindi l’impasto:
Nel boccale inserire l’acqua e il lievito 1 minuto e mezzo, 37 gradi, vel. 1.
Aggiungere la farina, l’olio e il sale 2 minuti, vel. spiga.
Lasciar lievitare nel boccale fino al raddoppio.
Versare sul piano di lavoro e, aiutandosi con della farina, formare un panetto morbido ed elastico.
Dividere in 2 e stendere le sfoglie, trasferire una sfoglia in una teglia rotonda ben oleata, distribuire il ripieno di sponsali e poi chiudere con la seconda sfoglia.
CONSERVAZIONE E NOTE
Si conserva per qualche giorno avvolta in carta pellicola e posta in frigorifero
Essendo gli sponsali stagionali, in alternativa è possibile sostituirli con la stessa quantità di scalogno.
