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Olio forte per zuppa di cozze: o’ russ ricetta originale napoletana

L’olio forte per condire la zuppa di cozze a Napoli si chiama “o’ russ“, si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile. Si prepara con l’olio, i peperoncini piccanti ed il concentrato di pomodoro che gli conferisce un colore rosso intenso che caratterizza quest’olio. Infatti “o’ russ” significa proprio “il rosso” per via di questo suo colore caratteristico. Bisogna tenere in considerazione che la preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (concentrato di pomodoro). Tenete in considerazione che c’è molta differenza se si utilizzano i peperoncini freschi o secchi, interi o tritati. Il risultato migliore si ottiene con la giusta quantità di peperoncini secchi tritati.

olio piccante per zuppa di cozze o' russ
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • CucinaItaliana

Ricetta o’ russ per zuppa di cozze: ingredienti per l’olio forte

E’ tradizione a Napoli il giovedì Santo preparare la zuppa di cozze ma prima di tutto bisogna preparare l’olio forte per condirla. Ecco a voi o’ russ per zuppa di cozze ricetta originale della tradizione della cucina napoletana. Un olio talmente buono e soprattutto piccate la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli culinari della città di Napoli.
VI VOLEVO CONSIGLIARE DI FARE ATTENZIONE ALLE VARIE RICETTE CHE CI SONO NEL WEB PERCHE’ NON RISPETTANO I PRINCIPI DELLA RICETTA ORIGINALE, OLTRETTUTTO SONO SPROPORZIONATE NEGLI INGREDIENTI ED OLTRE AD ESSERE ECCESSIVAMENTE PICCANTI POTREBBERO ROVINARVI LA ZUPPA DI COZZE. L’olio forte deve essere piccante al punto giusto, risultare gradevole e soprattutto che si possa ingerire senza brutte sorprese.
Vediamo nel dettaglio come si prepara il rosso per le cozze e tutti gli altri consigli per il post-preparazione. Inoltre vi volevo ricordare che si utilizza l’olio extravergine d’oliva che può essere anche sostituito dall’olio di semi. Nel caso preferite un olio forte non troppo pesante potete utilizzare 1 parte di olio extravergine d’oliva e 4 parti di olio di semi di arachidi.
  • 500 mlolio extravergine d’oliva
  • 2 spicchiaglio
  • 50 gpeperoncini piccanti
  • 140 gdoppio concentrato di pomodoro

Come preparare l’olio forte per la zuppa di cozze

Per preparare l’olio forte o’ russ per la zuppa di cozze ci sono due metodi: il primo è quello tradizionale in cui l’olio si fa cuocere a fiamma medio-bassa per circa un’ora con l’aglio, il peperoncino tritato e il concentrato di pomodoro. In questo caso bisogna girare il composto più volte con il cucchiaio di legno per evitare che la salsina si attacchi sul fondo del tegame. Inoltre la bassa temperatura e la cottura prolungata permettono agli aromi di scaricarsi gradualmente ed intensamente nell’olio.
L’altro metodo per preparare l’olio forte (più veloce) è quello di far riscaldare l’olio nel tegame con l’aglio e i peperoncini tritati. Quando l’aglio si è imbiondito eliminarlo ed aggiungere la salsina, dopodiché lasciar soffriggere per 10-15 minuti rigirando comunque con una certa continuità. In ogni modo dopo la cottura si deve far raffreddare completamente prima di filtrarlo con un colino. Ricordate che è più è alta la temperatura è più velocemente i peperoncini scaricano il loro sapore piccante ma una temperatura eccessiva rischierebbe di bruciarli e rendere il tutto sgradevole. Quindi controllate bene la temperatura in modo costante, se notate che è troppo alta abbassatela. Ricordate inoltre che l’olio non deve mai fumare perché diventa cancerogeno.
  1. Mettere l’olio in un tegame, aggiungere l’aglio intero, i peperoncini. Quando l’aglio si è imbiondito potete eliminarlo ed aggiungere il concentrato di pomodoro.

    Lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per almeno 30 minuti facendo in modo di mantenere la temperatura dell’olio vicino i 90°C. Rigirante di continuo altrimenti il concentrato di pomodoro si deposita sul fondo e si attacca al tegame.

    Dopo la cottura lasciar raffreddare il composto nel tegame in modo che posso scaricare ed insaporirsi ulteriormente.

    Filtrare l’olio forte con un colino e sistemarlo nelle apposite bottigline.

Conservazione

Lo forte deve essere versato in delle bottigline pulite e sterilizzate. In questo modo può essere conservato di diverse settimane senza perdere il suo aroma inconfondibile. Inoltre è fondamentale filtrarlo per bene in modo che non restino residui al suo interno che potrebbero compromettere la conservazione.

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