Procedimento per panificare con il lievito madre e la macchina del pane, oppure con l’utilizzo di un semplice forno casalingo.
Pane semi integrale che prevede l’utilizzo di varie farine e la possibilità di aromatizzarlo con spezie, semi, aromi o frutta secca a piacere.
Questa volta abbiamo scelto di arricchirlo con il rosmarino, e lo abbiamo gustato con sopra spalmato del burro e alcuni fiocchi di sale nero di Cipro, davvero superbo!
Questa è una collaudatissima ricetta base che potete divertirvi a modificare giocando non solo con gli aromi ma anche con le quantità e varietà delle farine. Potete scegliere voi come dosare le varie farine, l’importante è mantenere 750 g di farine e 250 g di pasta madre. Ricordatevi che le farine integrali tendono a assorbire più acqua e a lievitare un po’ meno.
L’idratazione di questo pane con pasta madre è all’incirca del 60%, una percentuale abbastanza standard che ben si adatta ai primi esperimenti in quanto l’impasto risulterà ben lavorabile.
Ingredienti per un pane di circa 1,3 kg:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina integrale
- 250 g di farina di segale
- 250 g di pasta madre
- 460 g di acqua tiepida
- 2 cucchiaini e mezzo di sale
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure miele)
- Spezie, semi, aromi o frutta secca a piacere
Preparazione del pane con pasta madre:
Rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare almeno quattro ore.
Mettere nel cestello della macchina del pane: l’acqua, il lievito naturale rinfrescato, il cucchiaino di malto d’orzo e mescolare con una spatola in silicone fino al completo scioglimento.
Aggiungere prima la farina bianca e in seguito quella integrale e quella di segale.
Per ultimo mettere il sale, in modo che non entri in contatto con il lievito madre prima del dovuto.
Unire le eventuali spezie, semi, aromi o frutta secca scelti.
Avviate il programma di solo impasto della vostra macchina del pane che normalmente richiede circa un’ora e mezza.
Il pane sarà pronto per la cottura quando sarà ben lievitato ma non avrà ancora raggiunto la dimensione massima, solo l’esperienza vi porterà a capire il momento giusto. In caso di lievitazione troppo lunga il pane collasserà inesorabilmente durante la cottura.
Estraete l’impasto, fate le pieghe di rinforzo e, dopo aver rimosso le palette, inseritelo nuovamente nella MDP.
Lasciar lievitare il pane per ulteriori tre o quattro ore sempre all’interno della macchina.
Prima di cuocerlo potete praticare i tagli con una lametta da barba o una lama ben affilata.
Avviare il programma cottura e, se necessario, selezionare la doratura desiderata e il peso adeguato, contate che con le nostre dosi verrà una forma di circa 1,3 Kg.
Il pane con pasta madre impiegherà circa un’ora per cuocere e terminare la sua lievitazione.
Una volta raffreddato potrete conservare il pane senza lievito di birra avvolto in un canovaccio fino a due settimane.
Se non disponete della macchina del pane potete impastare a mano o con l’ausilio di una planetaria, lasciar lievitare in luogo caldo e poi cuocere in forno a 250 °C. In alternativa, potete provare la ricetta del pane casereccio di Bonci con lievitazione in frigorifero e cottura in forno.
Note:
Tra i vari pani che abbiamo fatto vi consigliamo vivamente di provare quello al cumino (circa 3 cucchiaini), oppure quello con le noci (50 g circa). Interessante anche con i semi di papavero, di sesamo, di lino o di girasole.
