Rinfresco della Pasta Madre
Il lievito comunemente definito “lievito naturale”, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra (anch’esso comunque di origine naturale), il lievito madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
la letteratura in merito è molto ampia e dettagliata e sarebbe quasi impossibile sintetizzare anche le sole nozioni generali in poche righe, pertanto quello che mi interessa brevemente evidenziare in questo articolo sono solo due delle diverse tecniche di rinfresco della pasta madre in forma solida (indicata comunemente con la sigla PMS)
in entrambi i casi si tratta di rinfreschi al 50%, ovvero
- 1 parte di PM
- 1 parte di farina
- 1/2 parte di acqua
Modalità panetto
questo metodo di rinfresco e conservazione prevede la formatura a fine impasto della classica pallina, il panetto appunto, che deve avere una consistenza compatta e una superficie liscia e levigata
per ottenere questo risultato è importante trovare il giusto equilibrio tra un impasto sufficientemente incordato e uno eccessivamente incordato e quindi stressato, quello che molti definiscono “punto pasta”
formato il panetto si procede con il taglio a croce che ci permetterà di verificare il livello di sviluppo della PM che maturando (nelle canoniche 3-4 ore) si apre a “fiore”
quella che segue è una foto della fase di fine impasto, da notare la superficie omogenea e il taglio a croce ancora “chiuso”
N.B.
nello specifico la PM in foto è alimentata con 100% semola rimacinata di grano duro e per questo presenta un aspetto esteriore leggermente più rustico rispetto ad una PM di farina di grano tenero
Cilindratura
sistema ulteriore rispetto a quello precedente e più diffuso è quello della cilindratura, che si differenzia per l’aspetto finale che assume la PM e per il fatto che questo si raggiunge attraverso una alternanza di stesure a matterello e di pieghe fino a raggiungere la consistenza desiderata,e per concludere con la stesura finale in forma di lunga striscia di impasto che poi verrà arrotolata su se stessa dandole la forma di una chiocciolina
qui trovate anche qualche parola sul mio Li.Co.Li
Li.Co.Li.
aggiorno con una foto di PM allo stadio finale del rinfresco, pronta per diventare il cuore di un nuovo impasto ….. questa però è la PM di farina tipo zero mentre quella nella foto iniziale era una PM si semola rimacinata
