dopo aver affrontato il rinfresco della Pasta Madre al solo scopo di mostrare la consistenza che dovrebbe avare a fine operazione (lo trovate qui Rinfresco della Pasta Madre) , mi voglio soffermare su un altro dei miei lieviti, il Li.Co.Li (lievito in coltura liquida)
per molti pastamadristi di provenienza solida, come sono io, questo tipo di lievito continua ad avere dei lati oscuri, alcuni neanche riescono ad instaurare un rapporto di fiducia e finiscono spesso per abbandonarlo
anche in questo articolo non mi voglio addentrare nei meandri delle spiegazioni tecniche, dei metodi di rinfresco o pseudo rinfresco, e tutte le altre questioni che sarebbe bene che chiunque si approccia a questo mondo approfondisca con calma e pazienza
MA ALLORA che scrivo a fare direte voi hahahahaha
OVVIO per farvi vedere un paio di foto della mia bellissima creatura hahaha
il primo dubbio che un neo licolista si ritrova a dirimere è …. “che consistenza deve avere ?” ….. liquido, cremoso, semi solido, cremoso ma quanto cremoso
poi arrivano le reminiscenze della gestione della pasta madre solida, il raddoppio di volume …… ma il Li.Co.Li. deve raddoppiare ? lo fa sempre ? tutti i Li.Co.Li si comportano allo stesso modo ? e se non raddoppia come faccio a sapere se è maturo per poter impastare ?
il mio è un classico 100% idratazione che di solito gestisco con pseudo rinfreschi, o con rinfreschi acqua e farina pari peso indipendentemente da quanto Li.Co.Li. mi è rimasto nel barattolo (va bene anche solo un minimo residuo sul fondo), mi capita quando faccio impasti imprevisti e mi ritrovo pochissimo Li.Co.Li. residuo, per cui devo reintegrare in abbondanza e aspetterò più tempo che raggiunga la maturazione prima di riporlo di nuovo in frigo
ha una consistenza cremosa, ma non raddoppia, a volte cresce altre si limita a fare bollicine, nelle foto che seguono era in pieno vigore dopo un rinfresco a 28 gradi, e subito prima di essere utilizzato per un pane
spero che dalle foto si riesca a percepire come nonostante non ci sia raddoppio è evidente la “consistenza ariosa”, anche al di la delle bolle evidenti e persistenti che ho cercato di immortalare
un ulteriore sistema per valutare la corretta maturazione (uso in modo improprio questo termine ovviamente) del Li.Co.Li. è quello del galleggiamento segnalatomi da Alberto Bernardi, si prende un piccola dose di Li.Co.Li. e si adagia in acqua, se maturo dovrebbe galleggiare, ovviamente per la presenza appunto di bolle di aria inglobate al suo interno
