Pasta con crema di spinaci e pecorino

Iniziamo la preparazione della pasta con crema di spinaci e pecorino occupandoci delle uova sode.
Mettiamo le uova in un pentolino e ricopriamole di acqua fredda.
Mettiamo sul fuoco e facciamo cuocere, a fuoco medio, per 8 minuti dal bollore.

Raffreddiamole sotto un getto di acqua fredda e sgusciamole.
Lasciamole raffreddare completamente e preleviamo il tuorlo (che ci servirà alla fine per l’effetto mimosa).

Prepariamo il pesto di spinaci.
Tostiamo le mandorle in forno a 170 ° C per circa 10-15 minuti. Lasciamole raffreddare.
Trasferiamole in un mixer o cutter.

Uniamo gli spinaci, un pizzico di sale, il pecorino grattugiato, un pezzettino d’aglio privato dell’anima (cioè, della parte centrale meno digeribile), qualche foglia di basilico, circa mezza tazzina di acqua freddissima e l’olio.

Consiglio: ho utilizzato gli spinacini ma vanno bene anche gli spinaci. Entrambi andranno utilizzati da crudi!

Frulliamo il tutto ad intermittenza, interrompendoci a intervalli regolari, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Frullare a scatti unitamente all’aggiunta dell’acqua fredda servirà a non surriscaldare le lame, a creare uno shock termico, ed a mantenere il bel colore verde!
Se dovesse risultare troppo denso aggiungiamo un altro pochino d’olio e qualche altro goccio di acqua fredda.

Una volta pronto, assaggiamo per regolarci se occorre altro sale!

Trasferiamolo in una ciotola capiente ed uniamo la ricotta.
Se vi piace potete aggiungere anche un po’ di scorza di limone.
Amalgamiamoli.

Tagliamo la pancetta a listarelle sottili.
Trasferiamola in una padella fredda con un filo d’olio e lasciamola rosolare a fiamma bassa fino a quando non inizierà a sciogliersi il grasso.
Quando sarà ben rosolata alziamo la fiamma e sfumiamo con un goccio di vino bianco.
Lasciamolo evaporare completamente.

Consiglio: al posto del vino bianco potete sfumare anche con un cucchiaio di aceto di vino bianco o anche di aceto balsamico che la renderà ancora più croccante ed aromatica. 

Non ci resta che cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Io ho utilizzato i tonnarelli ma vanno benissimo anche gli spaghetti o altra pasta corta a vostro gusto.

Scoliamola al dente ed uniamola al condimento con pesto e ricotta.
Se occorre aggiungiamo man mano qualche goccio della sua acqua di cottura.
Amalgamiamo per legare tutti gli ingredienti.

Serviamo la pasta con crema di spinaci e pecorino guarnendo ogni singolo piatto con le listarelle di pancetta croccanti e un po’ di tuorlo d’uovo sbriciolato.
Basterà utilizzare un colino o una grattugia per ottenere l’effetto mimosa!