Questa colorata pasta fredda con polpo e fagiolini sarà il piatto perfetto per l’estate.
Teneri cubetti di polpo saranno accompagnati da una stuzzicante insalata a base di fagiolini, olive, pomodorini.
L’emulsione impreziosita anche dall’acqua di cottura del polpo insaporirà ed avvolgerà questa pasta fredda rendendola ancora più prelibata ed accattivante. Non poteva mancare il profumo irresistibile del basilico.
Fresco, leggero, prelibato, questo primo piatto dai colori mediterranei sarà una vera esplosione di sapori e consistenze.
Lasciatevi conquistare da questo trionfo di colori e sapori e preparatelo anche voi, sono certa che vi conquisterà al primo assaggio.
Preparate le schiscette da portare al mare o in ufficio: non vedrete l’ora che arrivi l’ora del pranzo!
Ingredienti
Per la pasta:
- 350 gmezzi rigatoni
- 1 kgpolpo
- 500 gfagiolini
- 150 gpomodorini ciliegino (o datterini)
- 80 golive taggiasche (denocciolate)
- q.b.basilico
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.olio extravergine d’oliva
Per l’emulsione:
- 60 mlolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
- 50 mlacqua di cottura del polpo
Preparazione
Iniziamo la preparazione della pasta fredda con polpo e fagiolini occupandoci della pulizia del polpo.
Eliminiamo il dente che si trova al centro dei tentacoli, con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce.
Eliminiamo anche gli occhi e rivoltiamo al contrario la testa svuotandola.
Sciacquiamolo molto accuratamente sotto acqua corrente.
CONSIGLIO: se usate un polpo fresco vi consiglio di congelarlo per qualche giorno prima dell’utilizzo. Servirà a renderlo più tenero in cottura!
In alternativa, potete disporlo su un tagliere e battere i tentacoli con un batticarne in modo da renderli più teneri in cottura!Procediamo con la cottura del polpo.
Mettiamo sul fuoco un tegame capiente con all’interno abbondante acqua .
Non aggiungiamo sale!!!
Portiamo a bollore.
Una volta raggiunto il bollore con una pinza da cucina prendiamo il polpo dalla testa.
Immergiamo i tentacoli nell’acqua e risolleviamoli, ripetendo questa operazione 3-4 volte, fino a quando non risulteranno ben arricciati.
Dopodiché, immergiamo completamente il polpo, copriamo con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 45 minuti “a fuoco basso“.
Nota: la cottura del polpo è di circa 25-30 minuti per ogni 500 gr!
Trascorso questo tempo infilziamo la carne del polpo con i rebbi di una forchetta per verificarne la cottura.
Se risulterà morbido, spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare nella sua acqua.
1) Preleviamo circa 50 ml di acqua di cottura del polpo e teniamola da parte perché andremo ad utilizzarla per l’emulsione;
2) conserviamo, inoltre, l’acqua di cottura del polpo perché ci servirà per la cottura della pasta.
Nel frattempo, occupiamoci dei fagiolini: spuntiamo le due estremità dai fagiolini e tagliamoli in 2 o 3 segmenti (a seconda della lunghezza) .
Sciacquiamoli accuratamente sotto l’acqua.
Procediamo poi a lessarli in acqua salata per circa 8-10 minuti dalla bollitura
Una volta cotti, scoliamoli con l’aiuto di una schiumarola e teniamoli da parte
Consiglio: prima di scolarli, preparate una coppa con acqua e ghiaccio in cui riporre i fagiolini, man mano che li scolate. Lo shock termico servirà a fermare la cottura ed a conferire un bel colore verde brillante. Un volta raffreddati, metteteli ovviamente qualche minuto in uno scolapasta.
Dedichiamoci al condimento per la pasta fredda con polpo e fagiolini.
Laviamo ed asciughiamo i pomodorini e tagliamoli a pezzetti.
Trasferiamoli in una ciotola capiente.
Uniamo anche i fagiolini (ben sgocciolati) e le olive.
Una volta che il polpo si sarà intiepidito con l’aiuto di una pinza da cucina, estraiamolo dall’acqua e trasferiamolo su un tagliere.
Tagliamolo a pezzetti.
Uniamolo all’insalata di fagiolini e pomodorini.
Aggiungiamo: un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe, un goccio d’olio ed abbondante basilico.
Amalgamiamo bene il tutto.
Riaccendiamo il fuoco sotto il tegame in cui avevamo cotto il polpo e riportiamo l’acqua a bollore.
Raggiunto il bollore, aggiungiamo una presa di sale grosso e cuociamo la pasta.
Consiglio: io ho utilizzato i mezzi rigatoni ma potete utilizzare il formato di pasta corta che preferite come ad esempio mezze penne, farfalle, conchiglie rigate ….
Prepariamo l’emulsione con cui andremo a condire la pasta.
In un bicchiere uniamo:
– 60 ml di olio;
– 50 ml di acqua di cottura del polpo (che avevamo tenuto da parte);
– un pizzico di sale.
Emulsioniamo energicamente con una forchetta in modo da creare una salsa omogenea e cremosa.
Scoliamo la pasta al dente e trasferiamola in una teglia capiente.
Aggiungiamo un pò d’olio ed amalgamiamo bene il tutto.
Servirà a lucidarla, a fermare la cottura ed a non farla attaccare quando si sarà raffreddata del tutto.
Quindi, trasferiamola nella coppa assieme al condimento.
Aggiungiamo l’emulsione ed amalgamiamo bene il tutto fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben conditi e legati.
La pasta fredda con polpo e fagiolini è pronta per essere gustata.
Sarà ottima a temperatura ambiente o anche fredda.
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Isabella