Fave e cicorie è una tra le più caratteristiche ricette della cucina pugliese.
Spesso si dice che i piatti semplici che ci preparavano le nonne sono i più buoni e questo piatto ne è proprio l’esempio.
Due ingredienti poveri come “le fave e le cicorie” si fondono insieme creando un’armonia di sapori davvero eccezionale.
Fave e cicorie è il classico “piatto senza tempo”, che si tramanda di generazione in generazione, ed ogni famiglia ha i suoi piccoli segreti nella preparazione.
Io condivido con voi la ricetta della mia famiglia che preparava mia nonna, con tutti i suoi segreti. L’ho preparata tante di quelle volte e, man mano, ho cercato di perfezionarla sempre di più.
Le fave si trasformeranno in una saporita purea che avvolgerà le cicorie e, per i più golosi … fragranti crostini di pane fritti, saranno l’accompagnamento perfetto!
Non perdetevi la VIDEO RICETTA con tutti i passaggi!
Ingredienti
- 300 gFave bianche secche decorticate
- 800 gcicoria di campo
- 80 gPatata
- 1Scalogno (o mezza cipolla dorata)
- 40 mlVino bianco
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 1 fogliaAlloro
Per i crostini di pane:
- 4 fettepane (tipo Altamura o casereccio)
- 1 spicchioaglio
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti
- 1 Frullatore / Mixer ad immersione
Preparazione
NOTA: quella che vi propongo è la ricetta della mia famiglia che ho preparato tante volte e vi assicuro che è deliziosa.
La ricetta più tradizionale prevede che le fave vengano messe in ammollo con abbondante acqua fredda, per circa 10 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo).
Vanno poi sciacquate e cotte in una pentola capiente, coperte completamente con acqua (aggiungendo una foglia di alloro). C’è anche chi aggiunge mezza cipolla ed una patata a pezzetti.
Andranno cotte, a fuoco molto basso, per circa 2 ore, aggiungendo, se necessario, altra acqua. L’eventuale schiumetta rilasciata va eliminata con una schiumarola.
Al termine della cottura (quando saranno quasi completamente spappolate) andrà aggiunto il sale ed andranno mischiate bene con un cucchiaio. Infine vanno passate con un passaverdura per ottenere una purea.
PROVATE però LA MIA RICETTA, l’ho preparata tante volte e nel tempo l’ho perfezionata sempre di più!
Iniziamo la preparazione di Fave e Cicorie.
Occupiamoci del purè di fave.
Sciacquiamo accuratamente le fave sotto acqua corrente fredda in modo tale da eliminare tutte le impurità.
Tritiamo finemente uno scalogno.
Peliamo e tagliamo la patata a pezzi molto piccoli.
In un capiente tegame antiaderente, facciamo rosolare lo scalogno e la patata con un pò d’olio, dolcemente e fiamma a bassa.
Alziamo la fiamma ed uniamo le fave.
Aggiungiamo una foglia di alloro e sfumiamo con il vino bianco.
Tostiamo le fave qualche minuto a fiamma viva (come si fa con il riso per il risotto) girandole continuamente.
Appena il vino sarà evaporato, copriamole completamente con acqua ed abbassiamo la fiamma al minimo.Lasciamo cuocere, a fiamma bassa, coprendo il tutto con un coperchio, per circa un ora e mezza, girando di tanto in tanto.
CONSIGLIO: di tanto, in tanto controlliamo la cottura e, se occorre, aggiungiamo un altro pochino di acqua.
Dovranno cuocere lentamente, fino a spapparsi e diventare una purea.
Intanto che le fave cuociono, dedichiamoci alla cicoria
Eliminiamo la parte più dura vicino alla radice ed eliminiamo eventuali foglie rovinate
Laviamola poi molto accuratamente sotto l’acqua.
Cuociamo la cicoria in abbondante acqua salata per 3 – 4 minuti.
Consiglio: per mantenere le foglie belle verdi andrà aggiunto il sale prima di aggiungere la verdura unitamente ad una punta di bicarbonato.
Un volta cotta, scoliamola con l’aiuto di una schiumarola e trasferiamola in uno scolapasta.
Schiacciamo con un cucchiaio in modo che perda l’acqua in eccesso.Controlliamo la cottura delle fave.
Non appena si saranno ben sfaldate, vorrà dire che sono pronte.Possiamo, quindi, aggiungere il sale (assaggiamo regolando la sapidità in base al gusto personale).
Mi raccomando, il sale va sempre aggiunto a fine cottura.
Lasciamole intiepidire qualche minuto.
A questo punto non ci resta che trasformare le fave in un goloso purè con l’aiuto del frullatore ad immersione (o con un passa-verdure).
Prepariamo i crostini di pane.
Tagliamo il pane a fette.
In una padella antiaderente facciamo rosolare un po d’olio (il fondo della padella dovrà essere ricoperto) con uno spicchio di aglio
Pieghiamo la padella da un lato in modo tale da concentrare bene l’aglio nell’olio senza bruciarlo.
Quando l’olio sarà ben caldo, rosoliamo le fette di pane fino a farle diventare dorate da entrambi i lati.
Trasferiamole per qualche minuto su un vassoio con carta assorbente.
Serviamo fave e cicorie unendo nei singoli piatti da portata le cicorie al purè ed aggiungendo dell’olio extravergine a filo.
I crostini di pane saranno perfetti come accompagnamento a questo delizioso piatto della tradizione pugliese.
Consiglio:
1-nella tradizione pugliese fave e cicorie vengono servite nel piatto separate ma vi consiglio di provare a mischiare il tutto quando il purè è ancora caldo.
2- E, per i più golosi, vedrete che bontà il purè unito alle cicorie spalmato sulle fette di pane croccanti!
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Isabella