Le cartellate al vincotto sono dei deliziosi e particolari dolcetti fritti, croccanti e friabili, che vi conquisteranno al primo assaggio!
Si tratta di nastri sottili di pasta, ottenuta impastando farina, olio e vino bianco, che verranno poi pizzicati ed avvolti su sé stessi sino a formare delle roselline coreografiche, con cavità ed aperture.
Le cartellate vengono poi fritte in abbondante olio ed, infine, glassate con il vincotto (di fichi o di uva). Io sono di Bari e per me, non è Natale senza le cartellate! Queste deliziose e aromatiche roselline sono davvero speciali e, non potevo non proporvele.
Preparatele con me e vi spiegherò, passo passo, tutti i segreti per una riuscita perfetta. Sentirete che bontà … sprigioneranno tutto il sapore autentico e genuino della tradizione di una terra meravigliosa come la Puglia!
Per leggere la RICETTA delle CARTELLATE AL MIELE –> clicca qui
Ingredienti:
- 500 gfarina 00
- 200 mlvino bianco secco
- 120 mlolio di oliva
- 1arancia (non trattata)
- sale fino (un cucchiaino raso)
- 1 lolio di semi di arachide (per friggere)
- 250 mlvincotto di fichi o di uva (per glassarle)
Preparazione
Iniziamo la preparazione delle cartellate al vincotto lavando bene l’arancia e prelevando strati sottili di buccia (stando attenti a non prelevare anche la parte bianca amarognola).
In un pentolino portiamo ad ebollizione il vino bianco unitamente alle scorze dell’arancia.
Lasciamo bollire, a fuoco medio, per circa 5 minuti in modo da aromatizzarlo.
Eliminiamo poi le scorze d’arancia e lasciamolo intiepidire leggermente.
Dedichiamoci alla preparazione dell’impasto (possiamo procedere con l’aiuto della planetaria o anche a mano).
Uniamo la farina ed il sale.
Iniziamo ad impastare aggiungendo l’olio a filo e poi anche il vino, un po alla volta (che dovrà essere caldo, ma non bollente!)
Impastiamo accuratamente il tutto e fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.
Vi consiglio di lavorarla a lungo e per almeno 10 minuti!
Una volta ottenuto un impasto ben lavorato, trasferiamoci su un piano di lavoro e rilavoriamo l’impasto con le mani.
Diamogli una forma sferica e avvolgiamolo nella pellicola trasparente (o in un canovaccio) in modo che, nel tempo necessario per la preparazione, non si secchi e si mantenga umido.
Preleviamo una porzione di impasto (pari alle dimensioni di una piccola arancia) avendo cura, come già detto, di conservare ben chiuso in un canovaccio o nella pellicola il restante impasto.
Infariniamo leggermente il piano di lavoro e stendiamo la porzione di massa con l’aiuto di un matterello.
Dovremo ottenere una sfoglia molto sottile ed uniforme (meglio se riusciamo a dargli forma più o meno rettangolare).
Se avete a disposizione il tirapasta ovviamente sarete molto agevolati in questa operazione!
Consiglio: se nel momento in cui stendete la massa l’impasto vi sembra un po secco, basterà procurarvi una ciotolina con del vino bianco che vi servirà per inumidire le mani e, man mano che si procede a stendere la sfoglia, servirà anche ad ammorbidire l’impasto.
Una volta ottenuta una sfoglia liscia, molto sottile ed omogenea con l’aiuto della rotellina dentellata, andiamo a tagliare la sfoglia in strisce della larghezza di circa 1,5 – 2 cm.
Preleviamo la prima striscia e giriamola dalla parte opposta (che sarà quella più umida).
Con le dita andiamo a pizzicare la striscia di massa, formando delle piccole cavità, più o meno della stessa grandezza e sigilliamole con una pressione delle dita.
Una volta terminata la striscia in questo modo, dobbiamo arrotolarla su su se stessa.
Partiamo da una estremità e giriamo la striscia su se stessa, come a formare una rosellina, allargando e pizzicando le varie pareti delle cavità, tra di loro, in modo da farle aderire perfettamente.
Consiglio: mi raccomando a pizzicare fermamente la girandola, in alcuni punti, in modo da saldare l’impasto. Questo soprattutto per evitare che si aprano in frittura!!
In questo modo otterremo la tipica forma della cartellata.
Procediamo in questo modo per tutte le altre striscioline e per tutto il restante impasto.
Disponiamo, di volta in volta, le cartellate su una tovaglia o su un canovaccio.
Consiglio: la fase successiva sarà la frittura, ma vi consiglio di lasciarle riposare o per qualche ora o anche tutta la notte, sempre sul canovaccio o su una tovaglia, in modo che si secchino un po. In questo modo eviteremo che in frittura assorbano troppo olio.
Procediamo con la frittura delle cartellate.
Mettiamo sul fuoco una capiente padella con abbondante olio di arachide ed aspettiamo che arrivi in temperatura.
Consiglio: controlliamo la temperatura dell’olio inserendo all’interno della padella uno stuzzicadenti e, se farà le bollicine, vorrà dire che sarà pronto per la frittura. Oppure inseriamo nella padella un piccolo pezzo di massa e se tornerà subito a galla vorrà dire che l’olio è ben caldo. Questi sono ovviamente i metodi casalinghi per chi non dispone di un termometro da cucina per i liquidi (per l’olio di semi di arachide il punto di fumo sarà a 190/200°C) per cui la temperatura adatta per la frittura non dovrà superare i 170-180°C.
Friggiamo le cartellate, poche alla volta (in modo da non far abbassare la temperatura dell’olio) e rigirandole da entrambi i lati.
Saranno pronte non appena inizieranno a diventare dorate.
Prima di scolarle, giriamole dalla parte delle cavità (che dovranno essere rivolte verso il basso) in modo che non ristagni olio all’interno.
Disponiamole su carta assorbente, sempre con le cavità verso il basso.
L’ultimo passaggio della preparazione sarà quella di guarnire le cartellate con il vincotto.
NOTA: potete utilizzare sia il vincotto di uva che di fichi.
In un pentolino facciamo scaldare il vincotto a fiamma bassa e fino a renderlo meno denso.
Mettiamo due o tre cartellate alla volta a bagno nel pentolino con il vincotto (sempre sul fuoco e a fiamma molto bassa).
Giriamole due o tre volte da tutti i lati, aiutandoci con due cucchiai, in modo da avvolgerle uniformemente.
Possiamo poi estrarle e trasferirle in un piatto da portata, disponendole con le cavità verso l’alto.
Proseguiamo in questo modo fino a glassare tutte le cartellate.
Le cartellate al vincotto, aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta, sono il simbolo del Natale in Puglia ed anche dolcetto perfetto per arricchire i vostri buffet natalizi.
Da noi a Bari si preparano prevalentemente con il vincotto ma potete anche glassarle con il miele … saranno deliziose
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Isabella