Il calzone di cipolla è una prelibatezza pugliese ricca di sapore e tradizione.
Quella che vi propongo è la versione dolce che si prepara a Valenzano, un piccolo comune alle porte di Bari e vi assicuro che è una vera prelibatezza.
Ho avuto questa ricetta da un’amica speciale e straordinaria che si chiama Anna Calè e, come me, è una grande appassionata di cucina. Non ho esitato un attimo a prepararla ed a proporvela perché appena l’ho assaggiata sono rimasta estasiata dal suo sapore unico e speciale e l’ho subito ringraziata!
Si tratta di una pizza rustica preparata con una particolare frolla all’olio e farcita con le cipolle che dopo una cottura lenta, che le renderà succulente e prelibate, verranno arricchite con olive, zucchero e uva passa.
La ricetta originale prevede l’utilizzo degli sponsali (cipolle porraie) ossia piccoli cipollotti allungati dal sapore spiccatamente dolce, tipici della Puglia e del periodo autunnale.
Gli sponsali non sono però facilmente reperibili e sono stagionali, per cui ho utilizzato le classiche cipolle dorate e vi assicuro che il risultato sarà strepitoso!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 500 gFarina 00
- 30 mlOlio extravergine d’oliva
- 40 gZucchero
- 130 mlVino bianco
Per il ripieno:
- 1.5 kgCipolle (o sponsali)
- 70 gUva passa
- 100 gOlive baresane (o olive verdi in salamoia)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Zucchero
Preparazione
Iniziamo la preparazione del calzone di cipolla valenzanese.
Mettiamo l’uva passa a bagno in una ciotolina con dell’acqua per farla ammorbidire.
Poi strizziamola bene e teniamola da parte.
Sbucciamo le cipolle, sciacquiamole e tagliamole, dapprima in due e poi a fette non troppo sottili.
NOTA: se utilizzate gli sponsali vi consiglio di sbollentarli in acqua bollente per circa un minuto prima di procedere con la cottura in padella. Serve a levargli un pò di acidità.
In una capiente padella antiaderente aggiungiamo un po d’olio ed uniamo le cipolle.
Facciamole rosolare, a fuoco vivo, per qualche minuto girandole accuratamente. Abbassiamo poi la fiamma al minimo e lasciamole cuocere, coperte con il coperchio per circa 30 minuti.
Le cipolle dovranno cuocere e appassire lentamente, a fuoco basso!
Controlliamo però la loro cottura e, se occorre, aggiungiamo un pò d’acqua (circa mezza tazzina) per evitare che brucino e si cuociano perfettamente.
Denoccioliamo le olive e tagliamole a pezzetti.
Quando le cipolle risulteranno ben appassite e tutto il liquido si sarà asciugato uniamo anche: le olive, l’uva passa ed un abbondante manciata di zucchero.
Amalgamiamo bene il tutto e continuiamo la cottura per altri pochi minuti.
Lasciamo raffreddare completamente.
CONSIGLIO: io di solito preparo il ripieno il giorno prima in modo che abbia il tempo di stabilizzarsi!
Dedichiamoci all’impasto del calzone di cipolla valenzanese (possiamo procedere a mano o con l’impastatrice).
Uniamo la farina, lo zucchero e l’olio ed iniziamo ad impastare aggiungendo il vino bianco (preferibilmente tiepido) a filo.
CONSIGLIO: non aggiungete il vino freddo. Dovrà essere tiepido o a temperatura ambiente!
Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Una volta pronto, diamogli una forma sferica e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.
Lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Procediamo ora dando forma al calzone di cipolla valenzanese.
Ungiamo con abbondante olio d’oliva una teglia tonda del dm di circa 24 cm.
Dividiamo la massa in due parti (di cui una leggermente più grande)
Rilavoriamo la massa con le mani e formiamo un cerchietto.
Appiattiamolo con le mani e con il matterello stendiamolo fino a formare un disco sottile (che dovrà essere più grande rispetto al diametro della teglia)
Foderiamo la teglia con il disco di massa e pressiamo leggermente sui bordi, lasciando qualche centimetro di pasta all’esterno.
Trasferiamo il composto con le cipolle all’interno della teglia ed aggiungiamo un pò d’olio ed una manciata di zucchero.
Livelliamolo con il dorso di un cucchiaio.
Stendiamo la restante massa formando un disco leggermente piccolo e con esso ricopriamo il calzone di cipolla.
Richiudiamo il calzone di cipolle ripiegando i bordi lungo tutto il perimetro e sigilliamoli (premendo delicatamente con le mani).
Cospargiamo tutta la superficie con una manciata di zucchero e lucidiamola massaggiandola con un abbondante olio.
In questo modo anche lo zucchero si spargerà uniformemente!
Infine, pratichiamo un buchino al centro del calzone e poi dei piccoli taglietti a raggio di sole (proprio come se dovessimo tagliare delle fettine, come in foto)
Cuociamo il calzone di cipolla valenzanese in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.
Sarà pronto non appena risulterà ben dorato e croccante.
Sforniamolo e lasciamolo raffreddare completamente.
Il calzone di cipolla valenzanese sarà ottimo anche tiepido ma sprigionerà tutto il suo sapore se gustato a temperatura ambiente.
Anzi vi dirò di più, il giorno dopo sarà strepitoso!
Grazie di cuore alla mia amica Anna per questa strepitosa ricetta!
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Isabella
E’ uguale a quella che si fa da generazioni nella mia famiglia, ma noi, per accentuare il sapore agrodolce, oltre alle olive, aggiungiamo anche acciughe salate. Prova anche tu questa variante, vedrai come cambia il gusto!
Inoltre ti propongo una variante, anch’essa molto gustosa a base di cipolla. uova, fiordilatte e olive.
Comunque complimenti. Finalmente una ricetta del vero calzone di cipolla barese ben descritta e presentata
proverò sicuramente! E grazie mille!!!!