Pasta sfoglia

1. Comincia dalla preparazione del cosiddetto pastello impastando circa 3/4 della farina con l’acqua ed il sale. Per ottenere un impasto perfetto sarebbe preferibile impastare, per circa 10 minuti, la farina assieme al sale servendosi di una planetaria.

2. Quando avrai ottenuto un impasto abbastanza elastico, liscio ed omogeneo, mettilo a riposare, coperto da un canovaccio da cucina pulito, in un luogo fresco ed asciutto per almeno mezz’ora.

3. Mentre il pastello è a riposo, comincia a preparare il cosiddetto panetto. Prendi il burro freddo (appena tolto dal frigorifero), taglialo a dadini e mettilo nel cestello della planetaria assieme al restante 1/3 di farina rimasta. Lavora i due ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Metti il panetto sopra una spianatoia e con l’aiuto di un mattarello cerca di fargli assumere la forma di un rettangolo avente uno spessore di circa 1 centimetro. Poi, fai riposare il tuo panetto (avvolto all’interno di una pellicola per alimenti) in frigorifero per almeno mezz’ora.

5. Trascorsa anche la mezz’ora di riposo del panetto, metti il pastello sopra una spianatoia ed, utilizzando un mattarello infarinato, lavoralo fino ad ottenere un rettangolo avente una lunghezza di circa 60 centimetri.

6. Metti il panetto al centro del pastello e ripiega (molto bene) i lembi del pastello proprio come se dovessi fare una scatola; in altre parole il panetto deve rimanere chiuso all’interno del pastello. Quindi è necessario far aderire molto bene fra loro i lembi del pastello.

7. Prendi un mattarello infarinato e cerca di stendere l’impasto fino a farlo diventare un rettangolo avente una larghezza di circa 30 centimetri ed una lunghezza di  circa 60 centimetri.

8. Piega i lati più corti del tuo rettangolo verso il centro, ma facendo in modo a non sovrapporli fra loro; poi, piega ancora la tua pasta come se fosse un libro.

9. Avvolgi il rettangolo di pasta così ottenuto nella pellicola trasparente e poi mettilo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

10. Trascorsa mezz’ora riprendi la pasta e ripeti le operazioni di lavorazione e piegatura descritte ai punti 7 ed 8. Poi, rimetti la pasta in frigorifero per un’altra mezz’ora.

11. Tira di nuovo fuori la pasta dal frigorifero ed inizia l’operazione di piegatura. In totale la pasta andrebbe stesa, piegata e messa in frigorifero per 4 volte (4 passaggi); io di solito realizzo solo 3 passaggi ed ottengo comunque una buona pasta sfoglia.

12. Al termine dei passaggi di lavorazione e piegatura la pasta sfoglia deve essere lasciata in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Leggi anche: PASTA FROLLA – BESCIAMELLA.