Pulled pork al barbecue. Un piatto gustoso e sfizioso che mette d’accordo tutti. Pulled Pork alla lettera significa ‘maiale tirato’, anche se ‘maiale sfilacciato‘ rende meglio l’idea.
Per la preparazione ho utilizzato il capocollo di maiale. Anche la spalla di maiale va benissimo, è un taglio facilmente reperibile e che costa poco.
Il taglio di carne perfetto per il pulled pork è il Boston butt, un taglio americano che comprende una porzione della spalla e della coppa del maiale, ma in Italia non è facilmente reperibile.
La carne va cotta a bassa temperatura per circa nove ore nel barbecue con coperchio. Alcuni lo preparano al forno, ma io ve lo sconsiglio, verrebbe a mancare l’ingrediente fondamentale ‘il fumo’.
Naturalmente questa non è la ricetta originale americana, l’ho personalizzata in base ai miei gusti, e ho cercato di unire varie ricette trovate sul web.
Ma vediamo subito come preparare il pulled pork al barbecue.
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Ingredienti
- 4 kgcapocollo (di maiale)
- 30 gsenape
Per il rub
- 50 gpaprika dolce
- 40 gpaprika affumicata
- 40 gsale
- 20 gaglio in polvere
- 10 gpepe
- 3 gcoriandolo in polvere
- 3 gorigano
- 1 cucchiaiozucchero
Per marinare
- 600 mlbirra (o vino)
- 2 cucchiainizucchero
- 2 cucchiainisale
- 600acqua
- 40 golio extravergine d’oliva
Strumenti
- Barbecue
- vaschetta alluminio
- carta alluminio
- Termometro
Come preparare il pulled pork al barbecue
Il primo passaggio da fare è preparare la marinatura. All’interno di una pentola o di un contenitore abbastanza grande da contenere tutta la carne, inserite la birra, lo zucchero e il sale. Aggiungete la carne e giratela un paio di volte. Lasciate marinare la carne per tutta la notte.
(Potete sostituire la birra con il vino bianco).
Preparate il rub. Inserite tutti gli ingredienti all’interno di un barattolo. Mescolate bene tutte le spezie in modo da ottenere un mix omogeneo.
(Naturalmente potete personalizzare il rub utilizzando le spezie che preferite).
La mattina prendete la carne, aggiungete la senape e spalmatela con le mani su tutta la superficie, sia superiore che inferiore.
Cospargete la carne con il rub, avendo cura di coprirla interamente. Lasciate riposare per circa due ore.
Accendete il barbecue e impostatelo per una temperatura indiretta. Versate la carbonella in una metà del barbecue. Nell’altra metà inserite una vaschetta in alluminio che vi servirà per raccogliere i succhi della carne.
(Questo è il mio barbecue)
Posizionate la carne sulla griglia nella zona senza calore diretto.
Impostate le aperture d’aria in modo da ottenere una temperatura della camera intorno ai 130°. ( Comunque non inferiore ai 110°, non superiore ai 150°). Aggiungete all’interno del barbecue sulla brace dei pezzettini di legno per l’affumicatura.
(Io ho utilizzato questi)
Cuocete con il coperchio per due ore e trenta. A questo punto trasferite la carne all’interno di una vaschetta in alluminio e avvolgete il tutto nella stagnola. Mettete la vaschetta sul barbecue, chiudete con il coperchio e continuate la cottura per altre 6-8. Abbiate cura che la temperatura della camera rimanga sui 130°-150°.
(Per la temperatura io ho utilizzato questo termometro).
(Suggerimento: vi consiglio di inserire all’interno della vaschetta una piccola griglia o un piccolo rialzo in modo che la carne non tocchi sul fondo della vaschetta).
Se non volete utilizzare la vaschetta in alluminio per la cottura, potete utilizzare una pentola adatta alla cottura nel barbecue.
Verificate che la carne sia cotta misurando la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 92°. Arrivata a cottura, lasciate riposare la carne all’interno del barbecue per 1/2 ore. Mi raccomando chiudete le aperture, in questo la temperatura si abbasserà grazie allo spegnimento. In questo modo i liquidi si raffermeranno.
(C’è chi preferisce lasciare riposare la carne all’interno del forno a 60° per circa un paio d’ore).
A riposo avvenuto sfilacciate la carne utilizzando delle pinze apposite. Infine se fosse necessario aggiustate di sale.
(Io ho utilizzato queste pinze)
Alcuni uniscono alla carne una salsa a base di ketchup, aceto di mele, sale, pepe e zenzero. A me non piace quindi non l’ho preparata.
Gustate il pulled pork da solo o all’interno di un panino. Io ho preparato il panino, al quale ho aggiunto i crauti. Per la ricetta dei crauti cliccate qui.
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