il pane di cui vi parlo oggi è un pane giallo di 100% semola rimacinata e ovviamente sgorbia la mia pasta madre .
il pane giallo con la semola mi ricorda un pò gli anni vissuti in Puglia… con quel colore caldo e il sapore persistente .
quindi la ricetta di oggi è pane di semola rimacinata con prefermento
ingredienti
600 gr di semola rimacinata
400 gr di acqua
due cucchiaini di sale
130 gr di pasta madre solida
un cucchiaino di malto in polvere
iniziate rinfrescando la pasta madre la mattina verso le 11 e contemporaneamente mettere in autolisi(ovvero impastate sommariamente acqua e farina senza lavorarle troppo) la semola rimacinata con quasi tutta l’acqua e il malto .
dopo tre ore ho prelevato il lievito madre e l’ho impastato con una piccola quantità di semola mescolata ad acqua prese dal totale circa 100 gr farina e 100 acqua e ho preparato una sorta di lievitino impastando e coprendo.
ho fatto partire lì la lievitazione .
dopo altre tre ore ho finalmente iniziato l’impasto vero e proprio mettendo in planetaria la semola con l’acqua e il malto che avevo lasciato in autolisi e ho aggiunto il lievitino edo ho iniziato ad impastare con la frusta K ,aggiungete l’acqua restante dal peso iniziale.
ho aggiunto il sale, fatto incorporare e sono passata a lavorare l’impasto con il gancio .
una volta ben incordato ho rovesciato l’impasto su un piano infarinato, l’ho coperto con una ciotola e l’ho lasciato riposare per un’ora.
ho praticato il primo giro di pieghe a 3, mezz’ora e secondo giro ,di nuovo mezz’ora e terzo giro di pieghe e messo in una ciotola fino a raddoppio
una volta raddoppiato ho sgonfiato l’impasto e
ho formato la pagnotta ,pirlato leggermente e messo nel cestino con la carta forno .
dopo una mezz’ora ho coperto e messo in frigo a riposare per tutta la notte.
la mattina dopo o all’ora di pranzo (a seconda di quando deciderete poi di infornare ) tirate il cestino fuori dal frigo e fate tornare a temperatura ambiente e riprendere la lievitazione .
ci vorranno dalle 2 alle 5 ore a seconda della temperatura che avete in casa . potete aiutare il processo mettendo il cestino nel forno spento con la luce accesa ma non esagerate con il calore perchè potrebbe passare di lievitazione .
una volta raggiunto in punto giusto di crescita preriscalate il forno ,fate il taglio ed infornate per circa 50/ 60 minuti .
nb le tempistiche e le dosi date sono per un pane con riposo in frigo fatto in inverno o comunque con una temperatura ambiente intorno ai 18/20 °. ,se decidete di fare questo pane in estate potete ovviamente calare la dose di lievito e ridurre le ore di lievitazione .
Non vi basate troppo sull’orologio ma valutate la crescita ed il raddoppio dell’impasto