Pane con farina tipo 2 con tecnica di autolisi classica

L’ultimo corso di panificazione classico che ho fatto è stato con il maestro Giorilli (ultimo in ordine di tempo eh non ho intenzione di fermarmi qui ) quindi gli ultimi pani che sto facendo sono con le sue indicazioni su dosi di autolisi precise .Accantono quindi per un attimo i miei esperimenti di autolisi con più acqua o di autolisi con anche il lievito e mi dedico a pani classici con le sue metodiche ecco quindi il mio Pane con farina tipo 2 con tecnica di autolisi classica

Pane con farina tipo 2 con tecnica di autolisi classica

INGREDIENTI

• 600 Gr di farina di tipo 2
• 430 gr di acqua in totale
• 120 gr di pasta madre rinfrescata e raddoppiata (potete calare se volete ed arrivare anche a 100 gr )
• due cucchiaini di sale

primo giorno

Primo step anche questa volta è quello di rinfrescare la pasta madre quindi vi metto i miei tempi per aiutarvi ad orientarvi ma vi ricordo che sono solo approssimativi e voi dovrete SEMPRE regolarvi con i raddoppi dei vostri impasti

-ore 10 rinfresco della pasta madre , ne tenete a parte 120 gr che lascerete raddoppiare o a temperatura ambiente o a 28°, il resto potete mettere in frigo dopo un’ora scarsa

-ore 13 iniziate a preparare l’autolisi , la dose classica prevista dal maestro Giorilli è con il 55% di acqua rispetto alla farina ,badate bene NON il 55% della dose prevista dalla ricetta ma sulla farina . Quindi nel mio caso 330 gr (il 55% di 600) verranno mescolati con tutta la farina della ricetta lavorando per pochissimi minuti , lo stretto necessario perchè la farina venga inumidita . Poi coprite e lasciate riposare .

-ore 14 la pasta madre dovrebbe essere abbondantemente raddoppiata e  potrete scioglierla nella parte di acqua restante dalla dose della ricetta .Riprendete l’impasto autolitico e potete iniziare a lavorare ,unite l’acqua poca per volta aspettando di volta in volta che la massa riprenda corda tra un inserimento e l’altro . Quando saranno rimasti circa 10 gr aggiungete il sale e l’acqua rimanente e riportate in corda

Non lavorate eccessivamente l’impasto ma fatelo riposare scoperto 10 minuti nella planetaria stessa ,poi date qualche altro giro di gancio e vedrete che la corda sarà perfetta .

Spostate l’impasto su un piano leggermente infarinato e fate 4 o 5 pieghe slap & fold poi fate puntare 30 minuti scoperto

poi un giro di pieghe a 3 e di nuovo 30 minuti di puntata questa volta coperto a campana

di nuovo giro di pieghe a tre poi spostate in un contenitore con i bordi dritti e un velo di olio sul fondo , coprite e lasciate raddoppiare (possibilmente a 28°)

-ore 18 ( ma potrebbe essere anche prima a seconda della temperatura ) l’impasto sarà raddoppiato ,potete formare il filone e spostare su un cestino con un canovaccio e abbondante farina . Se avete messo a 28 ° potete mettere direttamente in frigo o se invece avete tenuto a temperatura più bassa aspettate un paio di ore poi frigo per una notte

MATTINA DOPO

-ore 7 riportate l’impasto a temperatura ambiente e valutate il raddoppio ,se avvenuto fate direttamente frigo/forno altrimenti aspettate il raddoppio e poi infornate e cuocete il Pane con farina tipo 2 con tecnica di autolisi classica

 

 

 

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