La mia prima pasta madre (coltura solida) nasce a maggio 2014 con farina Manitoba, acqua e un cucchiaino di miele quale starter fermentativo. A seguire, ho portato avanti più di un coltura utilizzando grani e quindi farine di diverse specie. L’ultimo nato si chiama Speedy ed è nato a fine Agosto, quando il caldo viaggiava a temperature che sfioravano i 30°C in casa. Per conoscere Speedy, vi rimando a QUESTA PAGINA.
Ora prepariamo insieme la nostra pasta madre solida
Primo giorno: Impastiamo 20 grammi di farina forte (W 350) o con almeno 13% di proteine (leggibili sulla tabella dell’etichetta riportata sulla confezione) con 10 grammi di acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo uno starter per accelerare la fermentazione che può essere cucchiaino di succo di mela grattugiata, del miele o il succo filtrato di altra frutta di stagione (meglio se lasciata a macerare 24/48 ore).
Con la miscela di ingredienti appena creata, realizziamo un panetto abbastanza solido che disporremo in un barattolo di vetro asciutto, pulito, alto e stretto. Posizioniamo il barattolo in un ambiente non troppo freddo (meglio se a 28°C). Facciamo in modo che la piccola massa aderisca bene al fondo e alle pareti del barattolo e lasciamolo fermentare x 48 ore. Possiamo utilizzare pellicola trasparente forata con uno stuzzicadenti come copertura affinché il lievito possa “respirare”.
Terzo giorno – 1° Rinfresco: Il rinfresco del lievito è il nutrimento per il nostro nuovo nato al cui interno, albergano cellule di batteri di diverse specie che avranno necessità di nutrirsi di farina per continuare a moltiplicarsi. Preleviamo 20 grammi dal “cuore” del nostro composto e gettiamo il resto nell’umido. Aggiungiamo 10 grami di acqua, sciogliamo bene tutto formando una specie di crema molto densa e aggiungiamo 20 grammi di farina forte. Utilizzare sempre acqua NON gasata, mantenuta a temperatura ambiente. Ricaviamo di nuovo un panetto sodo (se vedete ce non è molto sodo aggiungete farina quanto basta a rassodarlo bene), rimettiamolo nel vasetto di vetro che nel frattempo avremo ben lavato con acqua calda, pulito ed asciugato (suggerisco di avere più scorte di vasi in vetro) e lasciamolo fermentare per altre 48 ore.
Quinto giorno – 2° Rinfresco: Procediamo come al primo rinfresco ma questa volta lasciamo fermentare il nostro composto per sole 24 ore. Da questo momento in poi il nutrimento va effettuato ogni 24 ore fino a quando il composto non raddoppia o triplica il suo volume nell’arco di quattro ore. Se impiega più tempo a raddoppiare il suo volume, insistete perché evidentemente la microflora batterica non è ancora ben equilibrata. Possono passare diversi giorni prima che il nostro lievito prenda vita ma non scoraggiatevi.
I fattori che contribuiscono alla partenza del lievito madre sono diversi:
- il primo ingrediente fondamentale è la farina. Questa costituisce la materia prima del lievito (il cibo). Più essa è raffinata e più tempo il nostro lievito impiegherà a partire.
- La temperatura e l’umidità ambientale giocano un ruolo importante sula coltura batterica; Un lievito a prevalenza lattica e cioè composto per la maggior parte da lattobaccili, si ottiene a temperature che oscillano attorno ai 28/30°C. A temperature più basse avremo una coltura differente, a prevalenza acetica dove la presenza dei Saccaromyces Cervisiae (batteri del lievito di birra) e altre tipologie di batteri che non vi sto ad elencare, rendono il lievito leggermente più acidulo. A noi comunque non resta che attendere pazientemente che la “natura” faccia il suo corso. Vedrete che anche voi sarete in grado di dare vita alla vostra creatura alla quale potrete dare un nome poiché anche se non ve ne rendete conto, è un essere vivente 😉
Quando la “madre” comincia a raddoppiare il suo volume (non il peso) in tre/quattro ore per almeno tre o quattro giorni consecutivi, potremo finalmente conservarla in frigorifero. Utilizziamo possibilmente un barattolo Bormioli privato della guarnizione e posizioniamolo nel ripiano più basso del frigo. La madre necessita di una temperatura non superiore ai 4 °C ma ricordiamo che ogni 5 giorni dovremo provvedere al suo nutrimento.
Se la superficie dovesse seccarsi, ricordate sempre di prelevare il cuore, rilevarne il peso, aggiungere la metà del peso di acqua e pari peso in farina forte. Fare un panetto sodo e riporre nel barattolo aspettando il raddoppio a temperatura ambiente. Una volta raddoppiata, riporre di nuovo in frigo. Proseguire così per tutta la vita.
Pasta madre solida idratatao al 50%
Si dice idratata al 50% una pasta madre composta da un tot di farina e metà acqua (50% del totale peso della farina).
Ad esempio, se preleviamo dal frigorifero 100 g di pasta madre, dovremo aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua per ottenere una pasta madre solida idratata al 50%. Il totale del peso finale del composto sarà 250 grammi.
_PAsta madre solida idratata al 45%
Una madre solida idratato al 45% sarà composta da un quantitativo di pasta madre, lo stesso peso in farina e 45% di acqua rispetto alla farina. Quindi per esempio avremo 100 g di pasta madre, 100 g di farina e 45 grammi di acqua.