Panettone con lievito di Birra

Ciao a tutti! Oggi vi propongo qualcosa di impegnativo da preparare in casa, ma davvero rimarrete sbalorditi dal risultato finale. Sto parlando del Panettone con lievito di Birra, secondo la ricetta del Maestro Igino Massari, o perlomeno cosi viene attribuita la ricetta nel web e in particolare nel blog dal quale ho preso la ricetta (la trovate qui). Armatevi di tanta pazienza e tempo, ci vorranno un paio di giorni per ottenere due ottimi Panettoni, ma il risultato è strepitoso. Sono rimasto davvero soddisfatto. I risultati li vedete nelle foto. Cercate di attenervi scrupolosamente alla ricetta, utilizzando una bilancia digitale per pesare al minimo grammo tutti gli ingredienti. Ora, visto che la ricetta è alquanto lunga, non vi annoio ulteriormente e vi lascio alla ricetta del Panettone con lievito di Birra e vi abbraccio tutti. Fabio

Panettone con lievito di Birra
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    30 minuti + almeno 10 ore di riposo minuti
  • Cottura:
    45 – 60 minuti minuti
  • Porzioni:
    10 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per 2 Panettoni da 750 g o 3 da 500 g – Primo Impasto:

  • Farina (specifica per Panettone con W da 370 a 420) 30 g
  • Acqua 20 g
  • Lievito di birra fresco 3 g
  • zucchero semolato 1 g

Secondo Impasto:

  • Impasto precedente
  • Tuorli 10 g
  • Farina (specifica per Panettone con W da 370 a 420) 55 g
  • Acqua 27 g
  • zucchero semolato 4 g

Terzo Impasto:

  • Impasto precedente
  • Farina (specifica per Panettone con W da 370 a 420) 100 g
  • Tuorli 10 g
  • Acqua 50 g
  • Lievito di birra fresco 3 g
  • zucchero semolato 5 g

Quarto Impasto:

  • Impasto precedente
  • Farina (specifica per Panettone con W da 370 a 420) 500 g
  • Tuorli 50 g
  • Uova 270 g
  • zucchero semolato 170 g
  • Burro 150 g
  • Aroma Panettone (io ho comprato quello della Decora) 20 g
  • Sale fino 7 g
  • Uvetta 250 g
  • Arance candite 100 g
  • Cedro Candito 50 g

Preparazione

  1. Panettone con lievito di Birra

    Panettone con lievito di Birra

     

    Primo Impasto:

    Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e la farina e impastate (potete fare questo passaggio anche a mano, senza l’ausilio di una planetaria).  Mettete a lievitare in un posto caldo per un’ora o comunque fino al raddoppio. La temperatura ideale da mantenere è di 28 gradi, quindi potete utilizzare sempre il forno con la sola luce accesa.

  2. Secondo Impasto:

    Riprendete l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli altri ingredienti, mescolate per bene ed impastate. Mettete di nuovo a lievitare per un’ora o comunque fino al raddoppio, mantenete sempre la stessa modalità e la stessa temperatura di lievitazione.

  3. Terzo Impasto:

    Riprendete nuovamente l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli ingredienti, mescolate per bene ed impastate. Mettete di nuovo a lievitare per due ore o comunque fino al raddoppio, mantenete sempre la stessa modalità e la stessa temperatura di lievitazione.

  4. Quarto Impasto:

    Con una planetaria mescolate tuorli e uova, metà zucchero e la farina, tenendone da parte 100 grammi. Lavorate per bene, per almeno 10 minuti, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’altra metà di zucchero e l’aroma panettone. Fate incordare bene l’impasto (una buona incordatura si ottiene con un impasto elastico, che tirandolo, sembra un velo).

  5. Aggiungete il burro morbido a pezzetti, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, avendo l’accortezza di far incorporare per bene l’ingrediente precedente. Procedete fino ad esaurimento degli stessi ingredienti. Aggiungete il sale e procedete facendo incordare per bene l’impasto.  Attenzione a non raggiungere i 26 gradi di temperatura per l’impasto (fate un controllo con un termometro a sonda se lo avete). Mettete il recipiente della planetaria, con tutto l’impasto in frigo, facendo scendere la temperatura dell’ impasto a 18 gradi. Riprendete l’impasto e continuate a lavorarlo, per avere una perfetta incordatura si dovrà ottenere un composto che a tirarlo non si strappi ma sia elastico e si veda tipo un velo. Incorporate l’uvetta messa precedentemente in ammollo, scolata ed asciugata perfettamente, i canditi e lavorate velocemente amalgamando tutto.

  6. Mettete l’impasto su un piano da lavoro, mi raccomando che sia la base di legno o comunque non tappetini di silicone e tovaglie varie di plastica. Dividete l’impasto in due parti (tre nel caso di Panettoni da 500 grammi), date la forma di una palla ad ogni porzione e mettete a riposare (in gergo puntare) per 40 minuti circa.

  7. Pirlatura e scarpatura

    Ora passate alla fase della pirlatura: ogni porzione di impasto rotolatela sul piano da lavoro tenendola tra le mani e facendola trascinare in senso verticale (qui potete vedere un video con il momento della pirlatura e si vede che il ripiano viene leggermente imburrato, potete farlo ma anche al limite usare un minimo di farina, senza eccedere). Mettete nei pirottini e coprite con pellicola alimentare. Mettete a riposare sempre in forno, con la sola luce accesa, per almeno 7 – 8 ore a 28 gradi. Una volta che sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo, togliete la pellicola per alimenti e lasciate il Panettone all’ aria facendo seccare un po’ la superficie. Fate una croce con una lametta o un coltello e fate la scarpatura (se ve la sentite, altrimenti pure senza va bene lo stesso). La scarpatura si ottiene facendo una incisione a croce e con la stessa lametta, si tirano indietro le quattro parti ottenute e al centro metteremo dei pezzetti di burro morbido e si richiude il tutto (qui il video per la scarpatura). Io non ho richiuso e sinceramente non mi è dispiaciuto il risultato finale.

  8. Infornate a 175 gradi per 45 – 50 minuti o comunque fino a cottura. Fate la prova stecchino, utilizzando quelli lunghi per spiedini. Una volta cotto, infilzatelo con dei ferri da maglia o con i ferri apposti. Questa azione va fatta velocemente e altrettanto velocemente i Panettoni vanno messi a testa in giù a raffreddare. Vanno fatti raffreddare per 8 ore, ma anche più. Io li ho tenuti per 8 ore e sono venuti benissimo. Per la conservazione, metteteli in buste per Panettone/Pandori o in buste per alimenti grandi, nelle quali spruzzerete l’alcol puro. Fate svanire un po’ l’alcol prima di mettere i Panettoni in busta e chiudeteli. Cosi facendo si conservano per diversi giorni. Ma sinceramente sono stati divorati dai miei colleghi e non sono durati nemmeno due giorni.

  9. Panettone con lievito di Birra

    Panettone con lievito di Birra

     

    Se volete fare la variante al Cioccolato, sostituite uvetta e canditi con 200 – 250 grammi di cioccolato fondente. Questo è quello fatto da me al Cioccolato.

  10. Panettone con lievito di Birra

Altre ricette di Panettoni e Pandori:

Precedente Biscotti Palle di Neve (Snowballs) alle Mandorle, senza burro Successivo Torta Brownies, ricetta dolce golosa

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.