Panettone con lievito di Birra

Primo Impasto:

Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e la farina e impastate (potete fare questo passaggio anche a mano, senza l’ausilio di una planetaria).  Mettete a lievitare in un posto caldo per un’ora o comunque fino al raddoppio. La temperatura ideale da mantenere è di 28 gradi, quindi potete utilizzare sempre il forno con la sola luce accesa.

Secondo Impasto:

Riprendete l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli altri ingredienti, mescolate per bene ed impastate. Mettete di nuovo a lievitare per un’ora o comunque fino al raddoppio, mantenete sempre la stessa modalità e la stessa temperatura di lievitazione.

Terzo Impasto:

Riprendete nuovamente l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli ingredienti, mescolate per bene ed impastate. Mettete di nuovo a lievitare per due ore o comunque fino al raddoppio, mantenete sempre la stessa modalità e la stessa temperatura di lievitazione.

Quarto Impasto:

Con una planetaria mescolate tuorli e uova, metà zucchero e la farina, tenendone da parte 100 grammi. Lavorate per bene, per almeno 10 minuti, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’altra metà di zucchero e l’aroma panettone. Fate incordare bene l’impasto (una buona incordatura si ottiene con un impasto elastico, che tirandolo, sembra un velo).

Aggiungete il burro morbido a pezzetti, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, avendo l’accortezza di far incorporare per bene l’ingrediente precedente. Procedete fino ad esaurimento degli stessi ingredienti. Aggiungete il sale e procedete facendo incordare per bene l’impasto.  Attenzione a non raggiungere i 26 gradi di temperatura per l’impasto (fate un controllo con un termometro a sonda se lo avete). Mettete il recipiente della planetaria, con tutto l’impasto in frigo, facendo scendere la temperatura dell’ impasto a 18 gradi. Riprendete l’impasto e continuate a lavorarlo, per avere una perfetta incordatura si dovrà ottenere un composto che a tirarlo non si strappi ma sia elastico e si veda tipo un velo. Incorporate l’uvetta messa precedentemente in ammollo, scolata ed asciugata perfettamente, i canditi e lavorate velocemente amalgamando tutto.

Mettete l’impasto su un piano da lavoro, mi raccomando che sia la base di legno o comunque non tappetini di silicone e tovaglie varie di plastica. Dividete l’impasto in due parti (tre nel caso di Panettoni da 500 grammi), date la forma di una palla ad ogni porzione e mettete a riposare (in gergo puntare) per 40 minuti circa.

Pirlatura e scarpatura

Ora passate alla fase della pirlatura: ogni porzione di impasto rotolatela sul piano da lavoro tenendola tra le mani e facendola trascinare in senso verticale (qui potete vedere un video con il momento della pirlatura e si vede che il ripiano viene leggermente imburrato, potete farlo ma anche al limite usare un minimo di farina, senza eccedere). Mettete nei pirottini e coprite con pellicola alimentare. Mettete a riposare sempre in forno, con la sola luce accesa, per almeno 7 – 8 ore a 28 gradi. Una volta che sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo, togliete la pellicola per alimenti e lasciate il Panettone all’ aria facendo seccare un po’ la superficie. Fate una croce con una lametta o un coltello e fate la scarpatura (se ve la sentite, altrimenti pure senza va bene lo stesso). La scarpatura si ottiene facendo una incisione a croce e con la stessa lametta, si tirano indietro le quattro parti ottenute e al centro metteremo dei pezzetti di burro morbido e si richiude il tutto (qui il video per la scarpatura). Io non ho richiuso e sinceramente non mi è dispiaciuto il risultato finale.

Infornate a 175 gradi per 45 – 50 minuti o comunque fino a cottura. Fate la prova stecchino, utilizzando quelli lunghi per spiedini. Una volta cotto, infilzatelo con dei ferri da maglia o con i ferri apposti. Questa azione va fatta velocemente e altrettanto velocemente i Panettoni vanno messi a testa in giù a raffreddare. Vanno fatti raffreddare per 8 ore, ma anche più. Io li ho tenuti per 8 ore e sono venuti benissimo. Per la conservazione, metteteli in buste per Panettone/Pandori o in buste per alimenti grandi, nelle quali spruzzerete l’alcol puro. Fate svanire un po’ l’alcol prima di mettere i Panettoni in busta e chiudeteli. Cosi facendo si conservano per diversi giorni. Ma sinceramente sono stati divorati dai miei colleghi e non sono durati nemmeno due giorni.

Panettone con lievito di Birra

Se volete fare la variante al Cioccolato, sostituite uvetta e canditi con 200 – 250 grammi di cioccolato fondente. Questo è quello fatto da me al Cioccolato.

Panettone con lievito di Birra