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Tortelli di zucca e prosciutto in brodo di cipolla bruciata

I tortelli di zucca e prosciutto sono un piatto confortevole e “caldo”, adatto a quei momenti in cui vogliamo concederci e concedere una coccola speciale.
Il sapore dolce della zucca incontra la nota amara della cipolla bruciata ed il gusto deciso del prosciutto crudo.

Una preparazione non semplicissima che richiede manualità, ma seguendo attentamente tutti i passaggi il risultato è garantito!

Tortelli di zucca e prosciutto
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la pasta fresca

  • 4uova medie da almeno 60 gr l’una
  • 400 gfarina 00

Per la farcia di zucca e prosciutto

  • 1 kgzucca
  • 1uovo
  • 4 fetteprosciutto crudo
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP
  • q.b.sale e pepe
  • 2 cucchiaipane grattugiato
  • 1 cucchiaioolio di oliva

Per il brodo

  • 1cipolla dorata
  • 2 lacqua

Preparazione dei tortelli

Per la preparazione di questo piatto iniziamo dalla preparazione della pasta fresca, successivamente ci occuperemo del brodo e della farcia.

Preparazione pasta all’uovo

  1. Per la pasta fresca versate poco meno di 400 g di farina in una ciotola (sempre meglio tenerne un po’ da parte da aggiungere successivamente in caso al bisogno) o direttamente su una spianatoia di legno. Create un incavo al centro e aggiungete le uova intere, con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina. Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano: trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, con il palmo e in maniera energica, facendo attenzione a non stracciarlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio,avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparazione del brodo

  1. Per la preparazione del brodo di cipolle bruciate, prendiamo due cipolle bionde e tagliamole trasversalmente (con tutta la buccia).

    Accendiamo a fuoco medio sotto la pentola e mettiamo le cipolle ad abbrustolire con la parte del taglio verso il basso.

    Quando saranno ben bruciacchiate copriamo con due litri di acqua, possibilmente molto fredda, aggiungiamo il sale e portiamo a bollore. Otterremo un brodo profumato e bruno.

Preparazione della farcia

  1. Per la farcia dei nostri tortelli, uniamo alla zucca ben schiacciata (eventuali pezzi possono forare la sfoglia), precedentemente cotta in forno a 180° ventilato finché non diventa morbida e lavorabile, il prosciutto crudo sminuzzato, l’uovo, il parmigiano e due cucchiai di pangrattato, un pizzico di sale e pepe.

    Se il composto dovesse risultare eccessivamente morbido aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato.

Diamo forma ai nostri tortelli

  1. A questo punto siamo pronti dar forma ai tortelli, prendiamo l’impasto che avrà riposato a sufficienza e lo stendiamo a mano o con la macchina per la pasta, tagliamo ed otteniamo dei quadrati di lato c.ca 5 cm.

    Distribuiamo la farcia cercando di non eccedere per non avere problemi in chiusura o di rottura della sfoglia, bagnare leggermente i lati superiori, ripiegare il quadrato di pasta nel senso della diagonale e ripiegare la base per dare la classica forma di tortello.

    Mettiamo sul fuoco un pentolino con 500 ml di acqua e un cucchiaino di sale grosso, ci servirà per allungare il brodo.

    Una volta terminati i tortelli li teniamo da parte , assaggiamo il brodo ed aggiustiamo di sale (tenendo a mente l’aggiunta dell’acqua salata successivamente) aggiungerlo, dopo la prima salatura, solo in questa fase.

    Spegniamo il brodo e filtriamo, tenendone da parte 4 mestoli che ci serviranno una volta impiattati i tortelli.

    Cucinare i tortelli nel restante brodo allungato con l’acqua calda salata.

    Scolate i tortelli ed impiantateli con un mestolo di brodo limpido tenuto da parte.

    ED INFINE…

    Terminate (a piacere) con delle fettine di cipolla caramellata ed un giro di olio extravergine.

Per una versione totalmente vegetariana è possibile sostituire il prosciutto con della ricotta vaccina, del tofu o dei fiocchi di soia.

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