Il topinambur è chiamato anche pianta del sole, per il colore delle infiorescenze e per l’abitudine a girare il capino seguendo il ciclo solare: in cucina è noto anche come “carciofo di Gerusalemme”, per il sapore delicato che ricorda appunto i carciofi.
Le sue virtù dietetiche lo rendono un tubero perfetto per essere consumato anche in dieta: la consistenza è quella della patata, ma l’apporto calorico è decisamente inferiore.
Ecco perchè ho deciso di provare il risotto al topinambur, una ricetta di grande effetto visivo se aggiungiamo alla preparazione qualche foglia di capuccio viola per dare colore.
Risotto al topinambur
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di topinambur puliti
- 250 gr. di riso Carnaroli
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr. di grana padano
- prezzemolo fresco
- 1,5 litri di brodo vegetale
Pulisco con cura i topinambur utilizzando un pelapatate per eliminare la buccia: sciacquo bene e taglio a fettine sottili.
Affetto la cipolla a velo e preparo la base del risotto profumando d’aglio un paio di cucchiai di olio Evo nei quali farò stufare i topinambur e la cipolla con un pizzico di sale finchè non saranno morbidi e sfatti.
Aggiungo il riso che faccio tostare finchè non diventa trasparente e quindi proseguo la cottura a fiamma dolcissima per 13/15 minuti (dipende dal riso) aggiungendo via via mestolini di brodo vegetale bollente e rimescolando lentamente.
Aggiusto di sale se serve.
Perchè il brodo deve essere bollente?
Per evitare che la cottura si interrompa facendo diventare il riso colloso e “sfarinato”: il risotto deve essere morbido ma il riso non deve perdere di integrità.
Quando il risotto è pronto aggiungo il grana padano, mescolo con cura e incoperchio togliendo dal fuoco per permettere al riso di mantecarsi.
Servo con prezzemolo tritato e una ricca spolverata di pepe verde secco: naturalmente, preparo un po’ di riso in più per poter gustare il giorno dopo dei profumati timballini al forno con riso e topinambur.
Chiedo scusa, ma la mantecazione non consiste affatto nel mettere il coperchio alla padella del riso alla fine!!!
Hai parzialmente ragione Carlo: per eseguirla come richiesto dalla tradizione dovrebbe essere usato il burro, che ovviamente – essendo una ricetta light – elimino dai risotti.
Personalmente trovo che abbia un sapore che copre la delicatezza degli ingredienti.
Tuttavia sono certa che puoi suggerire un valido sinonimo.
Grazie del commento e a presto.