La ‘pizza con le cicole’ è una specialità tutta Irpina: è una focaccia arricchita con le cicole di maiale ricavati dallo strutto dell’animale, tagliato a pezzi grossi e lasciato asciugare sul fuoco. Il grasso che a contatto con il calore non si scioglie, diventa sempre più piccolo e asciutto. E’ una preparazione che arricchisce le tavole Irpine soprattutto nel periodo dell’uccisione del maiale e si ricollega alla saggezza popolare secondo cui…del maiale non si butta via niente!
Ingredienti e procedimento:
-1 kg di farina di grano duro
-100 g di strutto
-1 cucchiaio di sale
-acqua tiepida q.b.
-25 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo alla farina e al sale ed impastare. Aggiungere anche le cicole e lo strutto e poco alla volta l’acqua fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
Lavorare l’impasto per una decina di minuti, formare una pagnottella su cui fare un taglio a croce quindi lasciarla riposare per un paio di ore in un posto caldo coperta dalla pellicola e da un canovaccio. Dopo la prima lievitazione, stendere l’impasto premendolo con la punta delle dita, su una teglia rettangolare o tonda, a seconda della forma desiderata, foderata di carta forno e lasciare riposare per un’altra ora. Trascorso tale tempo infornare per circa 40 min a 200 gradi.
La pizza con le cicole di maiale è ottima sia da sola sia accompagnata da salumi e formaggi. E mantiene il sapore delle vecchie tradizioni.