Cosa significa “setacciare”?
Quasi in tutte le ricette è presente la dicitura “..le polveri precedentemente setacciate..“. Setacciare significa far passare attraverso un setaccio una sostanza polverulenta o granulare, per raffinare, per separare le parti più sottili da quelle più grosse.
Che cosa é il “setaccio”?
Il setaccio, [dal latino saetacium, derivato di saeta «setola», é un utensile antichissimo costituito, da un telaio di legno cui è fissato un fondo in rete o tessuto, a maglie più o meno larghe, che serve a separare la parte più fine da quella più grossa di una sostanza polverulenta.
Ma perché spesso nelle ricette é consigliabile setacciare la farina?
Passare le polveri allo staccio, (altro nome per indicare il setaccio) serve a renderle più fini, ed eliminare eventuali impurità così che la farina, il cacao, il lievito o gli altri ingredienti della ricetta diventino una polvere sottilissima e quasi impalpabile al tatto. Con il setacciamento della farina si avvia un importante processo chimico, chiamato ossidazione che permette la suddivisione delle polveri in piccoli granelli e consente all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle. La presenza, quindi, di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina permetterà un maggiore assorbimento di acqua, formando una migliore maglia glutinica.
In conclusione: setacciare la farina è molto importante nella preparazione di dolci, come il pan di spagna, il plum cake e tutte quelle torte morbide che necessitano di farina e lievito, perché permette di ottenere un prodotto dalla consistenza leggera, ariosa e soffice.