Glossario gastronomico

Termini, parole, procedure: piccolo dizionario gastronomico per eseguire con facilità ogni ricetta e cucinare non sarà più un problema!

ACIDULARE: Diluire in acqua od altro liquido aceto o succo di limone ed immergervi alcuni ortaggi per evitare che anneriscano, in attesa della loro cottura.

ADDENSARE: Operazione che tende a dare consistenza, attraverso un addensante naturale, ad una preparazione liquida ad esempio fondi di cottura, sughi, salse e che, sottoposti successivamente a cottura lenta, risultano più consistenti.

AFFOGARE: In generale si intende l’immergere un cibo solido in un liquido: si tratta di una tecnica di cottura che consiste nel cuocere a fuoco dolce ed a tegame coperto un alimento appena coperto di liquido, senza che il liquido di cottura raggiunga mai l’ebollizione. Ideale per cuocere uova, pesci o pollame in acqua o brodo od altro.

ALLUNGARE: Diluire un sugo o salsa troppo denso/a.

AMMOLLARE: Ammorbidire in acqua, reidratare alcuni alimenti, ad esempio la gelatina.

AMMOLLICARE: Cospargere una pietanza con mollica di pane fresca oppure prima dorata in padella.

APPASSIRE: Cottura di alcune verdure (soprattutto cipolla) a fuoco lento senza che perdano il loro colore.

ASPIC: Preparazione a base di vari ingredienti (carne o pesce o verdura o frutta) e gelatina; gli ingredienti vengono ricoperti con gelatina e si pone il tutto in frigorifero finché non si è rassodato ed il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso.

BAGNA: Trattasi di uno sciroppo profumato con liquore, succo di frutta od altro usato in pasticceria per imbevere ed aromatizzare, dopo la cottura, alcuni dolci.

BAGNOMARIA: E’ una tecnica di cottura indicata per cuocere flan, sformati, soufflé, mousse, salse. Consiste nell’immergere il recipiente, che contiene l’alimento, in un altro più grande riempito a metà di acqua e posto sul fuoco. Il calore manterrà l’acqua vicino all’ebollizione, senza mai arrivare a bollore e questa rilascerà lentamente calore in maniera uniforme.

BARDARE: Avvolgere in fette di lardo o pancetta o prosciutto, carne o pescere da cuocere per impedire durante la cottura che si secchino.

BRASARE: La carne è l’ideale per questo tipo di cottura; l’alimento viene cotto in un grasso e poi stufato lentamente dentro un recipiente coperto de a fuoco molto lento.

CANDIRE: Preparazione attraverso la quale la frutta facendola bollire in uno sciroppo zuccherino, per impregnarla di zucchero, ne impedisce l’alterazione.

CARAMELLARE: Processo attraverso il quale lo zucchero, a contatto con il calore, diventa uno sciroppo denso di colore bruno, lasciandolo poi raffreddare rapidamente perché indurisca e prenda un aspetto cristallino.

CHIARIFICARE: Un procedimento per rendere più limpido il brodo di carne unendovi l’albume sbattuto, circa mezz’ora prima di ultimare la cottura, lasciandolo sobbollire e poi filtrando il brodo.

CROGIOLARE: Cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempi molto prolungati, ad esmpio umidi.

DEGLASSARE: Procedimento che consiste nel diluire sul fuoco, con acqua, brodo, vino, liquore o altro liquido, una preparazione che durante la cottura si è addensata sul fondo del recipiente.

EDIBILE: Parte di un alimento che si può mangiare, che si presta ad essere mangiato Nel pesce, nella frutta (ad esempio, spesso sull’etichetta della confezione dei limoni troviamo la dicitura “buccia edibile“), nella verdura è la parte che rimane dopo la pulizia o la mondatura.

EMULSIONARE: Mescolare due liquidi di differente densità, sbattendoli. Per esempio olio, aceto o succo di limone. Tuttavia l’emulsione è instabile e, dopo poco tempo, gli ingredienti tornano a separarsi.

FARCIA: Si intende per farcia qualsiasi composto di vari ingredienti che viene usato come ripieno per farcire una vivanda.

FLAMBARE: Dal francese flamber: a fine cottura versare sul preparato un liquore ed infiammarlo, pere bruciarne l’alcol e conservare l’aroma.

FROLLARE: Procedimento che consiste nel lasciar riposare la carne un certo tempo, dopo la mecellazione, allo scopo di renderla più tenera e succosa. Il pesce non deve essere sottoposto a frollatura.

FUMETTO: Il fumetto  è un brodo ristretto che si ottiene facendo bollire le teste, le lische, le pelli dei pesci ed i carapaci dei crostacei insieme a verdure, erbe aromatiche e vino bianco. Questo questo brodo viene usato anche per la preparazione di salse a base di pesce.

GLASSARE: In pasticceria termine usato per indicare la copertura di dolci, pasticcini, confetteria, e simili con la glassa. In gastronomia significa ricoprire alcuni alimenti (di solito ortaggi come carote, cipolline, fagiolini verdi) durante la cottura con una salsa a base di burro od altro sugo.

GRATINARE: Cuocere una preparazione al forno cosparsa in superficie di besciamella, formaggio parmigiano grattugiato, pangrattato fino ad avere una crosta dorata e croccante.

IMPANARE: Ricoprire completamente di pangrattato carne, pesce, ortaggi, funghi, crocchette od altro da friggere.

IRRORARE: Bagnare completamente con un condimento od una salsa una pietanza.

LARDELLARE: Si tratta di praticare piccole incisioni su un pezzo di carne ed inserirvi bastoncini di lardo o pancetta o prosciutto; il loro grasso sciogliendosi durante la cottura ammorbidisce ed insaporisce la preparazione.

LEGARE: Significa rendere una salsa più densa aggiungendo farina o fecola o tuorlo o panna; poi, per far addensare, cuocere alcuni minuti sul fuoco.

MACERARE: Lasciare un alimento a bagno in un liquido (vino, liquore o condimento) per un determinato periodo.

MANTECARE: Rendere una preparazione omogenea e vellutata con l’aggiunta di burro o panna a fine cottura. Classico esempio, il risotto.

MONDARE: Trattasi di eliminare le parti non commestibili o deteriorate delle verdure.

NAPPARE: Significa cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie di varie pietanze.

PESTARE: Schiacciare determinate spezie ( pepe, aglio, ecc) con il pestello perchè rilascino più facilmente il loro contenuto aromatico.

ROSOLARE: Colorire in padella carni o verdure in olio o burro a fuoco vivo.

SBOLLENTARE: Immergere rapidamente frutta o verdura in acqua bollente per renderle più tenere.

TRIFOLARE: Cuocere in padella vari tipi di pietanze con olio o burro, aglio o cipolla e l’aggiunta finale di prezzemolo.

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