La farina è un ingrediente che oramai si trova in tutte le cucine del mondo; é utilizzata sia per preparazioni dolci che salate come ad esempio il tradizionalissimo pane o la golosa pasticceria ma anche rustici, torte salate e pizza.
Con il temine “farina” (dal latino farīna, derivato da far «farro») si intende il prodotto della macinazione di frutti di cereali quali frumento, segale, orzo, mais, nonché di altri frutti come grano saraceno, castagne, o di semi secchi come piselli, fave, soia.
Per quanto riguarda la farina di grano tenero, ad esempio, ne esistono in commercio cinque tipi, con gradi di raffinazione diversi.
- Farina 00: é la più raffinata delle farine, é priva di crusca e ricca di amidi e la sua forza (la forza della farina si indica con la sigla W ed altro non é che è la capacità, della farina, di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione) varia da 90 a 180 ed (quindi è una farina debole) é poco adatta ad impasti complessi ed alle lunghe lievitazioni ma é perfetta per per la pasta frolla quindi per biscotti, piccola pasticceria e grissini.
- Farina 0: per l’alta presenza di glutine viene considerata una farina di forza media; l’indice di W oscilla tra 180 e 280 ed é indicata per preparazioni che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce; non è l’ideale per torte e biscotti.
- Farina 1 e Farina 2: si tratta di farine semi-integrali, in quanto presentano un maggiore contenuto di crusca, il loro indice di W è variabile da 180 a 350 e quindi sono indicate per la preparazione di pane e pizze. Sono suggerite per coloro che non amano il sapore deciso delle farine integrali.
- Farina integrale: é la più completa dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, l’indice di W varia da 280 a 300 per cui questafarina farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici.
- Farina Manitoba: questa farina proviene da un grano tenero ma molto forte e prende il nome dalla regione canadese in cui viene coltivato, il suo valore di W va da 350 a 400 pertanto é idonea a lavorazioni più complesse, come ad esempio pane, brioche e pizza.
Nelle confezioni in commercio non è sempre riportato l’indice di W ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione: più è alto maggiore sarà la forza.