Gli asparagi e le  loro virtù:verdura di stagione sopraffina,dal delicato sapore si presta a infinite preparazioni.

Gli asparagi sono un alleato ideale  per chi sta a dieta in quanto aiutano a combattere cellulite e ritenzione idrica,quindi a perdere velocemente l’acqua in eccesso nei tessuti.Sono un ottimo diuretico e disintossicante dell’organismo.

Storia dell’asparago

 

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).

 

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Gli asparagi e le loro virtù

Della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, l’asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all’effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. La composizione chimica dell’asparago è la seguente:

 

• asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica
• ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
• acido folico, presente in abbondanza
• manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
• fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l‘astenia
• Calcio
• magnesio
• potassio
• sodio in minima quantità
• carboidrati: 3,2
• proteine: 3,5
• grassi: 0,2 (non contiene colesterolo)
• acqua: 90%
• parte edibile: 52%
• calorie: 25 Kcal/100g

• L’asparago in cucina

  Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

• L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
• L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
• L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

 

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

 

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

 

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.