Caponata leggera alle mandorle

Tagliare le melanzane a dadi e porle sottosale ,a perdere il loro liquido amarognolo, per circa mezz’ora;nel frattempo tagliamo i peperoni,le carote e il sedano a dadini e sbollentiamoli per 10 minuti in abbondante acqua salata.

In un largo tegame,versiamo abbondante olio di semi di arachide e friggiamo le patate tagliate a tocchetti e,appena pronte,poniamole a scolare in carta assorbente da cucina;nello stesso olio di frittura delle patate,friggiamo le melanzane,che avremo sciacquato ed asciugato;poniamo anche queste, a perdere l’olio in eccesso, in carta assorbente.

In un tegame far soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva;aggiungere l’uva passa,precedentemente ammollata e le olive,a cui avrete tolto il nocciolo; bagnare con mezzo bicchiere di aceto bianco, dove avrete disciolto due cucchiaini di zucchero,fate sfumare,quindi aggiungete le verdure,prima le carote,i peperoni e il sedano,poi le patate e le melanzane;aggiustare di sale e far insaporire tutti gli ingredienti, rigirando con un cucchiaio di legno ,per cinque minuti;infine aggiungere le mandorle ,precedentemente tostate e servire.
Si può gustare calda o fredda;da sola per antipasto o per accompagnare secondi.