Negli articoli precedenti ho introdotto gli elementi fondamentali e gli ingredienti per la riuscita di una buona pasta frolla.
Un ulteriore elemento da considerare è il metodo di lavorazione per ottenere la frolla desiderata, ne esistono di tre tipologie: Il metodo classico, il metodo inverso (sabbiato) e il metodo montato.
Il metodo classico
Il metodo classico consiste nel ammorbidire il burro (fino a 10°C) ed unire lo zucchero fino a completo assorbimento. Successivamente si uniscono i liquidi (uova, albumi o tuorli) ed infine la farina. Con questa metodologia ottengo una frolla poco friabile ma più croccante.
La si utilizza per crostate che hanno un ripieno più umido o per fondi delle torte moderne.
Il metodo inverso (sabbiato)
Il metodo sabbiato consiste nel ammorbidire il burro (fino a 10°C) successivamente unire la farina e miscelare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa (“sabbia”). Poi, si uniscono i liquidi e lo zucchero. Questo procedimento fa si che il burro isoli la farina dal resto degli ingredienti, evitando, quindi, un contatto con i liquidi. Ciò permette una minore formazione della maglia glutinica. Con questo metodo otteniamo un impasto più friabile ideale per crostate poco umide e per la biscotteria.
Il metodo montato
In questo metodo il burro viene montato con lo zucchero, successivamente si uniscono i liquidi e la farina. Questa metodologia permette di avere una struttura molto friabile ideale per la biscotteria.
Nel prossimo articolo parleremo dei tempi di riposo ideali e dei tempi di riposo minimi per lavorare la pasta frolla correttamente in giornata.
