Con lo studio della forza esercitata dal vapore sviluppata dall’acqua in ebollizione, verso la fine del 1700 iniziò la rivoluzione industriale. Il vapore, in cucina, era già stato studiato due secoli prima da un pasticciere italiano della corte di Caterina de Medici. Panterelli, ideò un impasto leggero ed areato che chiamò pate a choux (pasta a choux), usato ancora oggi per la base di bignè, zeppole e altre preparazioni.
Questo impasto ha la particolarità di avere un elevato contenuto di acqua e uova e di essere cotto prima dell’utilizzo. In forno, lo strato esterno inizia a cuocere restando elastico, dovuto sia alla presenza del glutine sia alle proteine dell’uovo. Questo strato esterno permette di trattenere il vapore e far gonfiare l’impasto, formando una cavità interna che successivamente sarà riempita da diversi ingredienti.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti per la realizzazione della pasta choux.
Strumenti
Gli strumenti utili per la realizzazione della pasta choux sono:
Passaggi
1. Sciogliete in una pentola l’acqua, il burro e il sale, portando il tutto ad ebollizione.
2. Quando la miscela bolle aggiungete, tutta in una volta, la farina. Mescolate per circa un minuto con un cucchiaio di legno fino a quando non si formerà una pasta densa.
3. Abbassate il fuoco e continuate a lavorare la pasta sul fuoco per qualche altro minuto fino a quando non è più appiccicosa e si stacca dalla padella formando una palla.
4. Lasciare raffreddare l’impasto per qualche minuto.
5. In una ciotola sbattete leggermente le uova incorporando un po’ di aria. Aggiungete poco alla volta le uova ed impastate a mano o con lo sbattitore. Una volta ultimato il tutto, l’impasto risulterà non molto liquido, ma cadendo deve formare una sorta di V.
6. Una volta terminato l’impasto inserirla in una sac a poche e creare dei bignè, zeppole o gli elcair.
7. Preriscaldare il forno a 215°C. Infornate e fate cuocere per 15 minuti (i tempi esatti variano da forno a forno).
8. I bignè cresceranno, ma non si dovranno togliere subito, altrimenti collasseranno. Portare il forno a temperatura più bassa 175°C e continuate a cuocere per ulteriori 10 minuti, in modo da farli asciugare. La cottura è facilmente visibile dal tipico colore che ha il bignè.
Consigli
La pasta choux può essere conservata per 30 giorni ben coperti sia farciti che non a -18°C cotti, oppure a +4°C cotti a temperatura costante.
Dosi variate per porzioni
